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199 recettes
Un caviar d'aubergines à la marocaine, tout en douceur fumée : aubergines et tomates longuement compotées à l'huile d'olive, parfumées au cumin, au paprika et à l'ail, puis rafraîchies d'un trait de citron et de coriandre. Une salade cuite du répertoire des mezzés, aussi bonne tiède que froide, à saucer avec du pain.
La bissara est le velouté de fèves qui réchauffe les matins d'hiver marocains, servi fumant dans les gargotes de Fès et de Marrakech avant même le lever du jour. Sous sa texture soyeuse se cache une soupe paysanne pleine de caractère, portée par le cumin, le paprika et un filet généreux d'huile d'olive versé au moment de servir. Simple dans sa composition, elle demande surtout de la patience dans la cuisson des fèves pour atteindre ce velouté dense qui nappe la cuillère.
Un smoothie épais à boire à la cuillère, garni de fruits rouges et de graines de chia — frais, coloré et prêt en cinq minutes sans cuisson.
Le couscous du vendredi tel qu'on le prépare dans les foyers marocains : une semoule légère aux grains parfaitement détachés, mijotée en parallèle d'un bouillon au ras el-hanout et au curcuma, généreusement garni de sept légumes fondants et de pois chiches. Cette recette suit la méthode traditionnelle des trois cuissons vapeur, pour un résultat aussi moelleux qu'un couscous de grand-mère, sans viande ni aucun produit animal.
Des muffins moelleux à la banane bien mûre et aux noix concassées, cuits au four en vingt minutes — le goûter qui utilise les bananes trop mûres plutôt que de les jeter.
Ce tajine de bœuf aux pruneaux et aux amandes appartient à la grande famille des mrouzia, ces plats sucrés-salés que l'on sert à Fès pour les grandes occasions et l'Aïd el-Kébir. La viande mijote longuement dans un bouillon parfumé de cannelle, de gingembre et de safran jusqu'à devenir fondante, avant de rejoindre des pruneaux gonflés et une sauce sirupeuse liée au miel. Amandes dorées et graines de sésame apportent, au dernier moment, le croquant qui contraste avec la tendreté de la viande.
Une compote de pommes fondante, parfumée à la cannelle et sans sucre ajouté — le goûter simple à préparer en avance pour toute la semaine.
Une pâte à crêpes fine et légèrement croustillante sur les bords, garnie de jambon blanc et de fromage fondu — le petit-déjeuner ou brunch salé qui se plie en quatre et se mange sur le pouce.
Ce tajine de poisson à la chermoula marie la fraîcheur du poisson blanc à une marinade parfumée de coriandre, d'ail, de cumin et de citron, mijotée en douceur sur un lit de pommes de terre, de poivrons et de tomates. Typique des villes côtières de l'Atlantique marocain comme Essaouira, ce plat de partage se prépare dans un tajine en terre cuite pour une cuisson tout en douceur qui garde le poisson moelleux et parfume les légumes du fond du plat.
La taktouka est la salade cuite de poivrons grillés et de tomates confites qui accompagne les grandes tables marocaines, aux côtés du zaalouk d'aubergines et de la salade de carottes épicée. Elle demande du temps plus que du geste : poivrons charrés à la flamme puis pelés à la main, tomates concassées et longuement mijotées à l'ail, au cumin et au paprika jusqu'à devenir une compotée dense et parfumée, presque confite. Servie tiède ou froide, en mezze ou en entrée à partager, c'est un classique généreux, économique et profondément végétal.
Un mélange de noix, fruits secs et pépites de chocolat noir à composer soi-même — le trail mix qu'on emporte en randonnée ou qu'on grignote au bureau, sans cuisson et prêt en cinq minutes.
La panzanella est la salade toscane par excellence, née dans les campagnes pour ne rien perdre du pain de la veille. Du pain de campagne rassis, imbibé du jus sucré de tomates bien mûres, se marie au croquant du concombre et de l'oignon rouge, le tout parfumé d'huile d'olive, de vinaigre et de basilic frais. Fraîche, généreuse et sans cuisson, c'est la salade d'été à préparer dès que les tomates sont à leur apogée.
La recette traditionnelle du pain perdu, doré à la poêle et parfumé à la vanille — la meilleure façon de ne rien jeter du pain rassis du dimanche.
L'osso buco à la milanaise est le mijoté le plus emblématique de Lombardie : des tranches de jarret de veau bien épaisses, saisies puis braisées lentement dans un fond de vin blanc, de tomate et de bouillon jusqu'à ce que la chair se détache toute seule de l'os. La touche finale, une gremolata de citron, ail et persil hachés fin, réveille ce plat riche d'une note vive et parfumée juste avant de servir. Accompagné d'un risotto au safran, c'est l'un des grands classiques de la table milanaise, patient à cuisiner mais redoutablement simple à réussir.
Ce risotto aux cèpes incarne l'automne piémontais dans toute sa générosité : un riz cuit lentement au bouillon, parfumé par le double jeu des cèpes frais saisis à l'huile d'olive et des cèpes séchés dont le jus de trempage infuse un arôme boisé profond. La cuisson patiente libère l'amidon du riz pour une texture crémeuse et nacrée, montée hors du feu au beurre froid et au parmesan selon la technique de la mantecatura. Un plat réconfortant, aussi élégant sur une table de fête qu'un soir de semaine.
Le saltimbocca alla romana est l'un des grands classiques express de la cuisine romaine : de fines escalopes de veau surmontées d'une feuille de sauge et d'une tranche de jambon de Parme, saisies quelques minutes à peine puis nappées d'une sauce brillante au vin blanc et au beurre. Ce plat de trattoria, aussi rapide à préparer qu'impressionnant à table, tient tout entier dans la précision du geste : une cuisson trop longue et le veau durcit, une sauce mal montée et elle tranche. Servi bouillant avec des épinards à l'ail ou une purée maison, il incarne l'élégance simple du Latium.
Une tartine fraîche de fromage frais, concombre croquant et menthe ciselée — le goûter salé et léger des après-midis d'été, prêt en cinq minutes.
Une salade de riz froide, prête en 20 minutes, qui ne demande aucune cuisson le jour même si le riz est préparé à l'avance — la vinaigrette voyage à part pour garder les légumes croquants jusqu'à midi.
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Muffins à la banane et aux noix
Panzanella
