Saltimbocca alla romana

Astuces du chef

• « Saltimbocca » signifie « saute en bouche » : gardez une cuisson très courte, quelques minutes à peine, pour que le veau reste tendre et juteux.
• Le jambon de Parme sale déjà généreusement le plat : goûtez la sauce avant d'ajouter le moindre grain de sel supplémentaire.
• Montez la sauce hors du feu avec du beurre bien froid en morceaux, jamais en remuant à la cuillère, pour obtenir un nappage brillant et onctueux.
• Choisissez des escalopes de veau bien fines et de même épaisseur, quitte à les aplatir vous-même : la cuisson n'en sera que plus régulière.

Erreurs à éviter

• Faire cuire la viande trop longtemps Comptez 2 minutes côté jambon puis 1 minute côté veau maximum : au-delà, cette viande fine et délicate durcit et devient caoutchouteuse.

• Oublier de fixer le jambon et la sauge avec un pique Plantez un ou deux piques en bois en biais à travers chaque escalope avant la cuisson, sinon le jambon se détache et la sauge brûle au fond de la poêle.

• Saler avant même d'avoir goûté Le jambon de Parme est déjà salé ; assaisonnez seulement le veau nu en poivre et rectifiez le sel de la sauce en toute fin de cuisson, si besoin.

• Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre froid Travaillez à feu très doux et secouez la poêle plutôt que de remuer à la cuillère : une ébullition fait trancher le beurre en une sauce grasse et grumeleuse.

• Utiliser des escalopes trop épaisses ou irrégulières Aplatissez-les au maillet sur 4 à 5 mm d'épaisseur uniforme entre deux feuilles de film alimentaire, pour une cuisson rapide et homogène sur toute la surface.

Substitutions possibles

• Vin blanc sec → Vermouth sec (type Martini extra dry) (Alternative romaine traditionnelle, apporte une note légèrement plus aromatique et ronde à la sauce.)
• Jambon de Parme → Jambon de San Daniele ou autre prosciutto crudo fin (Toute charcuterie crue italienne fine et peu salée convient ; évitez le jambon cuit, qui manque de caractère.)
• Escalopes de veau → Escalopes de dinde ou de poulet fines (Version plus légère et économique ; réduisez la cuisson d'une trentaine de secondes côté chair, plus fragile.)

Variantes

• À la dinde ou au poulet, une version plus légère et économique, avec un temps de cuisson identique.
• Saltimbocca roulés plutôt que pliés à plat, une présentation en petits rouleaux très employée en trattoria, à saisir sur toutes les faces.
• Sans farine, une version plus fine encore, courante dans certaines trattorias romaines, avec une sauce un peu moins nappante.
• Avec un trait de marsala sec ajouté en fin de réduction, pour une sauce plus ronde et légèrement plus sucrée.

Comment servir

Dressez deux saltimbocca par assiette, côté jambon légèrement croustillant vers le haut, sur un lit d'épinards sautés à l'ail encore luisants d'huile d'olive ou une purée bien lisse. Nappez généreusement de sauce chaude au moment de servir, jamais avant, pour que le jambon garde son croquant. Un simple quartier de citron en accompagnement suffit à réveiller l'ensemble sans jamais dominer la sauge.

Accompagnements : Épinards sautés à l'ail et à l'huile d'olive, Purée de pommes de terre maison, Polenta crémeuse au parmesan, Carciofi alla romana (artichauts à la romaine), Haricots verts persillés

Boissons conseillées : Frascati (blanc sec du Latium), Verdicchio dei Castelli di Jesi, Cesanese del Piglio (rouge léger du Latium)

Conservation

Le saltimbocca se déguste idéalement à la minute, dès la sortie de la poêle : la viande fine et la sauce montée au beurre supportent très mal l'attente. Vous pouvez en revanche assembler les escalopes avec jambon et sauge plusieurs heures à l'avance, les couvrir de film et les garder au réfrigérateur, pour ne plus avoir qu'à les saisir au dernier moment.

Réchauffage : Déconseillé : la viande fine devient vite caoutchouteuse et la sauce montée au beurre tranche à la re-cuisson. Si besoin, réchauffez très brièvement à feu doux, quelques secondes de chaque côté, sans jamais laisser bouillir.

Origine de la recette

Le saltimbocca alla romana appartient au répertoire classique des trattorias de Rome, où il figure sur les cartes dès la fin du XIXe siècle sous ce nom imagé, littéralement « saute en bouche », qui décrit à la fois la rapidité de sa cuisson et le plaisir immédiat qu'il procure. Brescia, en Lombardie, revendique aussi une version ancienne à base de veau et de sauge, mais c'est bien à Rome que le mariage avec le jambon de Parme et le vin blanc s'est fixé, au point de devenir l'un des plats de viande les plus commandés de la capitale.

Questions fréquentes