Risotto aux cèpes

Astuces du chef

• Réservez toujours une louche de bouillon en plus : selon l'absorption du riz, la cuisson peut varier de quelques minutes et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.
• Le jus de trempage des cèpes séchés est un concentré de saveur à part entière : ne le jetez jamais, il remplace avantageusement une partie du bouillon.
• Utilisez un parmesan fraîchement râpé plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet, qui fond moins bien et donne une mantecatura granuleuse.
• Un risotto réussi est all'onda : nappé et coulant, il fait la vague dans l'assiette quand on l'incline, sans être ni sec ni liquide.

Erreurs à éviter

• Ajouter du bouillon froid ou tiède directement sorti du réfrigérateur. Gardez le bouillon à frémissement constant dans une casserole juste à côté de la sauteuse pendant toute la cuisson du riz.

• Sauter l'étape de la tostatura (nacrage) du riz avant de mouiller au vin. Faites toujours nacrer le riz 2 minutes à sec dans la matière grasse jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : c'est ce qui scelle l'amidon et garantit la tenue du grain.

• Ne pas assez remuer pendant la cuisson, en pensant qu'il faut laisser le riz tranquille comme pour un riz pilaf. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois : c'est ce frottement qui libère l'amidon du riz et crée l'onctuosité caractéristique du risotto.

• Incorporer le beurre et le parmesan alors que la sauteuse est encore sur le feu. Retirez impérativement la sauteuse du feu avant la mantecatura : la chaleur directe ferait tourner le parmesan et rendrait la sauce grasse et grumeleuse au lieu d'être crémeuse.

• Ne pas filtrer le jus de trempage des cèpes séchés, qui contient souvent du sable. Passez-le systématiquement à travers une passoire fine ou un linge propre avant de l'incorporer au bouillon.

Substitutions possibles

• Cèpes frais → Champignons de Paris et girolles ou pleurotes (hors saison des cèpes frais, ce mélange offre un parfum et une texture proches, complété par les cèpes séchés)
• Parmesan → Grana Padano ou pâte dure végétarienne sans présure animale (le vrai Parmigiano Reggiano est traditionnellement fabriqué avec de la présure animale ; vérifiez l'étiquette pour un plat strictement végétarien)
• Vin blanc sec → Vermouth blanc sec ou bouillon additionné d'un trait de vinaigre de vin blanc (pour une version sans alcool, remplacez volume pour volume)

Variantes

• Risotto aux cèpes et à la truffe : à la sortie de la sauteuse, râpez quelques copeaux de truffe noire ou blanche directement sur le risotto pour une version de fête.
• Version économique aux champignons de Paris : remplacez les cèpes frais par des champignons de Paris poêlés, en conservant les cèpes séchés qui apportent l'essentiel du parfum boisé.
• Risotto ai funghi e taleggio : ajoutez quelques dés de taleggio en fin de mantecatura pour une texture plus fondante et une note fromagère plus corsée.
• Une branche de romarin frais ajoutée lors du nacrage du riz, puis retirée avant de servir, apporte une note résineuse très appréciée en Lombardie.

Comment servir

Dressez le risotto dans une assiette creuse chaude en formant un puits peu profond d'un coup de louche, sans jamais le tasser : la surface doit onduler doucement quand on incline l'assiette, signe du fameux all'onda. Parsemez de lamelles de cèpes réservées, d'un filet d'huile d'olive vierge, d'une pluie de persil ciselé et de copeaux de parmesan. Servez immédiatement, le risotto n'attend pas.

Accompagnements : Salade de roquette, copeaux de parmesan et vinaigrette au citron, Légumes d'automne rôtis (courge butternut, panais), Focaccia maison à l'huile d'olive, Carpaccio de champignons de Paris crus, huile d'olive et parmesan

Boissons conseillées : Gavi (vin blanc sec du Piémont, vif et minéral), Barbera d'Alba (rouge léger et fruité du Piémont), Chardonnay de Lombardie légèrement boisé

Conservation

Le risotto se déguste idéalement à la minute, dès la fin de la mantecatura, quand sa texture crémeuse est à son apogée. À défaut, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique 24 heures maximum ; il perdra en onctuosité mais restera savoureux.

Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole avec une louche de bouillon chaud ou d'eau, en remuant sans cesse pour redonner du liant au riz qui a figé au froid. Comptez 4 à 5 minutes, ajustez le liquide progressivement, puis rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de parmesan frais avant de servir.

Origine de la recette

Le risotto ai funghi porcini est un classique de la cuisine du nord de l'Italie, terre du riz rond cultivé dans les rizières de la plaine du Pô, en Lombardie et au Piémont. Chaque automne, les cèpes ramassés dans les forêts de la Langhe et des Alpes piémontaises rejoignent les grandes tablées familiales. La mantecatura, qui consiste à monter le riz au beurre et au parmesan hors du feu, est héritée des cuisines lombardes, où le beurre remplace traditionnellement l'huile d'olive du sud de la péninsule.

Questions fréquentes