Osso buco à la milanaise

Astuces du chef

• La gremolata apporte une fraîcheur citronnée indispensable qui allège ce plat riche : ne la préparez jamais à l'avance et ajoutez-la toujours hors du feu.
• Une cuisson longue à très petit frémissement, presque sans bulles, est le secret d'une viande qui fond sans se dessécher ni tomber en miettes.
• Demandez à votre boucher de couper les jarrets bien droits et de même épaisseur : une cuisson homogène en dépend directement.
• Cette recette est encore meilleure réchauffée le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se lier pleinement.

Erreurs à éviter

• Ne pas ficeler les tranches de jarret avant la cuisson Ficelez chaque tranche autour de sa circonférence : cela maintient la viande collée à l'os pendant tout le mijotage et évite qu'elle ne se déforme.

• Laisser bouillir la sauce au lieu de la laisser frémir doucement Réduisez le feu au minimum, utilisez un diffuseur si besoin, et vérifiez qu'il ne se forme que de très petites bulles en surface.

• Ajouter la gremolata trop tôt ou la préparer à l'avance Hachez le zeste, l'ail et le persil seulement au moment de servir pour préserver toute sa fraîcheur et son piquant.

• Noyer la viande sous trop de liquide Versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur des jarrets seulement ; complétez en cours de cuisson plutôt que de tout ajouter au départ.

• Fariner trop généreusement la viande Tapotez les jarrets pour retirer l'excédent de farine, sinon elle forme une croûte pâteuse qui épaissit la sauce de façon grumeleuse.

Substitutions possibles

• Jarrets de veau → Jarrets de bœuf (Résultat plus corsé et moins fondant ; comptez 30 à 45 minutes de cuisson supplémentaires.)
• Vin blanc sec → Bouillon additionné d'un trait de vinaigre blanc (Version sans alcool, un peu moins aromatique mais tout à fait honorable.)
• Bouillon de veau → Bouillon de volaille (Plus léger en goût, convient bien si vous n'avez pas de fond de veau sous la main.)

Variantes

• Osso buco in bianco, la version milanaise historique, sans tomate : on mijote uniquement au vin blanc et au bouillon, pour une sauce plus claire et plus vive.
• Servi sur un risotto alla milanese au safran, l'accord traditionnel et incontournable de la cuisine lombarde.
• À la joue de veau si vous ne trouvez pas de jarret, avec un temps de cuisson légèrement rallongé.
• Gremolata à l'orange plutôt qu'au citron, une variante plus douce appréciée dans certaines familles lombardes.

Comment servir

Dressez chaque tranche de jarret bien droite sur un nid de risotto alla milanese doré au safran, l'os et sa moelle tournés vers le haut. Nappez généreusement de sauce, parsemez de gremolata fraîche au tout dernier moment pour que son parfum de citron reste vif, et servez dans une assiette creuse chaude, avec une petite cuillère à moelle posée à côté de chaque assiette.

Accompagnements : Risotto alla milanese au safran, Polenta crémeuse au parmesan, Purée de pommes de terre maison, Tagliatelles fraîches au beurre

Boissons conseillées : Valtellina Superiore (Nebbiolo de Lombardie), Barbera d'Alba, Franciacorta rosé pour une note plus légère

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le plat gagne en saveur réchauffé le lendemain, une fois que la viande a eu le temps de s'imprégner de la sauce.

Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 3 mois, sans la gremolata qui doit toujours être préparée fraîche. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez à couvert dans la cocotte à feu doux, avec un peu de bouillon ou d'eau si la sauce a épaissi, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à cœur, 15 à 20 minutes environ. Ajoutez la gremolata fraîche seulement à la toute fin.

Origine de la recette

L'osso buco (littéralement « os creux ») est né dans les cuisines bourgeoises de Milan au XIXe siècle, où l'on mijotait les tranches de jarret de veau, alors une découpe peu coûteuse, pour en tirer une viande fondante et une moelle prisée. La version originale, dite in bianco, se préparait sans tomate, avec du vin blanc, du bouillon et une gremolata citronnée ; la tomate n'est apparue qu'après son introduction dans la cuisine du nord de l'Italie. Aujourd'hui indissociable du risotto alla milanese au safran, ce plat reste l'un des symboles les plus fidèles de la cuisine lombarde.

Questions fréquentes