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22 recettes

Végétarien€

Soupe à l'oignon gratinée

Née dans les cuisines populaires et remise à l'honneur par les bistrots parisiens, la soupe à l'oignon gratinée réunit dans un même bol tout ce que la cuisine française sait faire de plus réconfortant : des oignons longuement caramélisés jusqu'à devenir fondants et sucrés, un bouillon parfumé au vin blanc et au thym, et une épaisse croûte de pain gratinée au gruyère qui craque sous la cuillère avant de filer en un long fil doré. Un classique d'hiver, simple dans ses ingrédients mais exigeant dans son exécution, où tout se joue sur la patience de la cuisson des oignons.

1 h 10Facile

Végan€

Velouté de potimarron

Ce velouté d'automne mise sur la simplicité du potimarron cuit avec sa peau, qui fond entièrement à la cuisson et donne une texture soyeuse sans une goutte de crème animale. Le lait de coco apporte l'onctuosité, la muscade réchauffe discrètement l'ensemble, et les graines de courge torréfiées ajoutent le croquant qui manquerait sinon à ce plat tout en douceur. Une recette végane rapide à exécuter, qui n'a besoin d'aucun tour de main particulier pour être réussie du premier coup.

45 minFacile

Végan€

Minestrone

Le minestrone est la grande soupe de légumes de la cuisine paysanne italienne : carottes, céleri, pommes de terre et courgette mijotés lentement avec des tomates et des haricots blancs fondants, puis enrichis de pâtes courtes cuites dans le bouillon même. Copieux sans être lourd, parfumé à l'huile d'olive et au basilic frais, c'est un plat complet et économique qui se prépare avec les légumes du moment et se bonifie d'un jour sur l'autre.

1 hFacile

De tout€

Soupe avgolemono au poulet

L'avgolemono est l'un des grands classiques du répertoire familial grec : un bouillon de poulet parfumé au céleri et à la carotte, épaissi au riz, puis lié hors du feu par une émulsion d'œufs battus et de jus de citron pressé. Le résultat est un velouté doré, réconfortant et vivement acidulé, très éloigné d'une simple soupe de poulet. Ce guide détaille pas à pas la technique de tempérage des œufs, l'étape la plus délicate, pour obtenir une liaison soyeuse qui ne tranche jamais.

1 h 05Intermédiaire

De tout€€

Bún bò Huế

Le bún bò Huế est la grande soupe de l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, reconnaissable à son bouillon rouge orangé parfumé à la citronnelle et relevé par la pâte de crevettes fermentée. Jarret de bœuf et jarret de porc y mijotent longuement pour livrer un fond corsé, servi sur des nouilles de riz rondes et épaisses avec un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert. Un classique exigeant, plus complexe que le pho, qui récompense la patience par une profondeur aromatique inimitable.

3 hDifficile

Végétarien€

Sopa de tortilla

La sopa de tortilla, aussi appelée sopa azteca, est le bouillon de tomate le plus réconfortant de la cuisine du centre du Mexique : une base de tomates et d'oignon grillés, relevée par la note fumée et légèrement amère du piment pasilla, puis garnie au moment de servir de lanières de tortilla bien croustillantes, d'avocat crémeux, de queso fresco et d'un filet de crème. Un jeu de textures et de températures pensé pour être assemblé à la dernière minute, directement à table.

50 minFacile

Végan€

Gazpacho andalou

Le gazpacho andalou est la réponse la plus simple à la canicule espagnole : une soupe froide, non cuite, où tomates gorgées de soleil, concombre et poivron vert se fondent en une crème veloutée relevée d'ail, de vinaigre de Xérès et d'un bon filet d'huile d'olive. Née dans les champs d'Andalousie où elle désaltérait les journaliers agricoles, elle se prépare en un tour de mixeur et se déguste glacée, à la cuillère ou au verre, en apéritif comme en entrée.

20 minFacile

Végétarien€

Salmorejo cordobés

Le salmorejo cordobés est la version la plus généreuse des soupes froides andalouses : une crème de tomate et de pain d'une onctuosité presque veloutée, si épaisse qu'elle se mange à la cuillère plutôt qu'elle ne se boit. Originaire de Cordoue, elle se distingue du gazpacho par l'absence de concombre et de poivron et par une texture bien plus dense, obtenue grâce à une généreuse quantité de pain et d'huile d'olive, traditionnellement couronnée de dés d'œuf dur et de fines lamelles de jambon serrano.

15 minFacile

Végan€

Bissara

La bissara est le velouté de fèves qui réchauffe les matins d'hiver marocains, servi fumant dans les gargotes de Fès et de Marrakech avant même le lever du jour. Sous sa texture soyeuse se cache une soupe paysanne pleine de caractère, portée par le cumin, le paprika et un filet généreux d'huile d'olive versé au moment de servir. Simple dans sa composition, elle demande surtout de la patience dans la cuisson des fèves pour atteindre ce velouté dense qui nappe la cuillère.

50 minFacile