Soupes & veloutésCuisine italienne
Minestrone
Le minestrone est la grande soupe de légumes de la cuisine paysanne italienne : carottes, céleri, pommes de terre et courgette mijotés lentement avec des tomates et des haricots blancs fondants, puis enrichis de pâtes courtes cuites dans le bouillon même. Copieux sans être lourd, parfumé à l'huile d'olive et au basilic frais, c'est un plat complet et économique qui se prépare avec les légumes du moment et se bonifie d'un jour sur l'autre.
20 min
Préparation
40 min
Cuisson
1 h
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Haricots blancs cuits400 g, égouttés et rincés (ou 150 g de haricots secs trempés puis cuits)
- Carottes3, pelées, coupées en petits dés d'environ 1 cm
- Céleri branche2 branches, effilées et coupées en petits dés, feuilles réservées
- Oignon jaune1, haché finement
- Ail2 gousses, dégermées et hachées finement
- Pommes de terre2, pelées et coupées en dés d'environ 1,5 cm
- Courgette1, coupée en dés, à ajouter en fin de cuisson
- Tomates concassées400 g, en boîte, ou tomates fraîches mûres pelées et concassées
- Bouillon de légumes1,5 l, chaud, bien corsé
- Pâtes courtes150 g, type ditalini, coudes ou petites coquillettes
- Huile d'olive extra vierge4 c. à soupe, dont une pour le filet final
- Basilic frais1 dizaine de feuilles, ciselées au dernier moment
- Sel fin et poivre du moulinselon goût
Matériel
- Grande cocotte ou faitout à fond épais
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillère en bois
- Louche
Préparation
Épluchez et taillez l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri et les pommes de terre en dés bien réguliers d'environ 1 à 1,5 cm, en travaillant chaque légume séparément sur la planche : des morceaux de taille homogène cuisent à la même vitesse, évitant que certains soient encore croquants pendant que d'autres se délitent déjà dans le bouillon. Réservez la courgette à part, elle sera ajoutée plus tard.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, l'ail, le céleri et les carottes avec une pincée de sel, et faites suer 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ensemble embaume sans colorer : ce soffritto est la base aromatique de toute la soupe, ne le laissez pas brûler ni brunir, baissez le feu si besoin.
Ajoutez les pommes de terre et les tomates concassées, mélangez pour bien enrober les légumes, puis versez le bouillon chaud. Portez à petite ébullition, salez légèrement, poivrez, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert, à léger frémissement, pendant 20 minutes : les pommes de terre doivent commencer à s'attendrir sans se défaire complètement, un test à la pointe de couteau permet de vérifier la cuisson.
Incorporez la courgette coupée en dés et les haricots blancs égouttés, poursuivez la cuisson à découvert 8 minutes : ajoutée trop tôt, la courgette se délite entièrement et perd toute tenue, c'est pourquoi elle rejoint la soupe seulement à ce stade, quand les autres légumes sont déjà presque cuits.
Ajoutez les pâtes courtes directement dans la soupe frémissante et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour qu'elles n'attachent pas au fond, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Goûtez une pâte pour juger précisément de la cuisson, le temps variant selon la forme choisie ; si la soupe épaissit trop, allongez d'un peu de bouillon ou d'eau chaude.
Retirez la cocotte du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre : les pâtes et les pommes de terre ayant absorbé une partie du sel, la soupe a souvent besoin d'un ajustement à ce stade. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, le temps que les saveurs se lient et que la texture se stabilise légèrement.
Répartissez le minestrone bien chaud dans des bols creux, parsemez de basilic ciselé et des feuilles de céleri réservées, puis terminez d'un filet généreux d'huile d'olive crue sur chaque portion : c'est cette touche finale à froid, ajoutée juste avant de servir, qui relève le parfum de toute la soupe.
Astuces du chef
- Coupez tous les légumes racines à la même taille, environ 1 à 1,5 cm : c'est ce qui garantit une cuisson homogène plutôt qu'un mélange de morceaux fondus et d'autres encore fermes.
- N'ajoutez la courgette et les pâtes qu'en fin de cuisson : ce sont les deux ingrédients les plus fragiles du minestrone, et les cuire trop longtemps leur fait perdre toute tenue.
- Le minestrone est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois les saveurs mêlées ; dans ce cas, cuisez les pâtes à part et ajoutez-les portion par portion à la réchauffe.
- Un bon bouillon fait toute la différence : préférez un bouillon maison ou un bouillon du commerce peu salé et goûteux plutôt qu'un simple cube dilué dans de l'eau.
Erreurs à éviter
Cuire les pâtes trop longtemps ou trop tôt dans le bouillon Ajoutez-les seulement 8 à 10 minutes avant la fin et goûtez régulièrement ; pour un plat prévu en plusieurs repas, cuisez-les séparément et mélangez-les à la soupe au moment de servir.
Couper les légumes en morceaux de tailles très inégales Taillez systématiquement des dés réguliers d'environ 1 à 1,5 cm pour chaque légume, afin qu'ils cuisent tous au même rythme.
Faire colorer le soffritto à feu trop vif Maintenez un feu moyen-doux et laissez l'oignon, l'ail et les légumes suer plutôt que dorer, sous peine d'obtenir un fond amer qui déséquilibre toute la soupe.
Ajouter la courgette dès le début avec les autres légumes Réservez-la et incorporez-la seulement dans les 8 dernières minutes de cuisson, sinon elle se délite complètement et disparaît dans le bouillon.
Saler trop tôt et trop fort avant l'ajout des pâtes Salez légèrement en début de cuisson puis rectifiez seulement à la fin, une fois les pâtes cuites, car elles relâchent de l'amidon qui modifie la perception du sel.
Substitutions possibles
- Pâtes courtes → Riz rond ou orge perlé (pour une version sans gluten, en ajustant le temps de cuisson et un peu de bouillon supplémentaire)
- Haricots blancs cuits → Haricots borlotti ou pois chiches cuits (deux légumineuses tout aussi traditionnelles selon les régions d'Italie)
- Courgette → Chou vert ou blettes émincées (pour une version plus hivernale, à ajouter également en fin de cuisson)
- Bouillon de légumes → Eau additionnée d'un peu de concentré de tomate et d'une croûte de parmesan (à condition d'accepter de sortir de la version strictement vegan)
Variantes
- Minestrone alla genovese, avec une cuillère de pesto au basilic incorporée dans chaque bol au moment de servir, pour un parfum plus intense.
- Version non végane, en faisant mijoter une croûte de parmesan dans le bouillon pendant la cuisson, puis en servant avec du parmesan fraîchement râpé.
- Minestrone alla milanese, avec du riz à la place des pâtes et quelques dés de pancetta rissolés dans le soffritto, pour une version plus riche.
- Version hivernale, avec du chou frisé ou du cavolo nero ajouté en même temps que les haricots, pour une soupe plus rustique et plus verte.
Conservation
Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; les pâtes continuant à gonfler, comptez ajouter un peu de bouillon ou d'eau chaude en réchauffant.
Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 3 mois, mais sans les pâtes : congelez la soupe de légumes et de haricots seule, et faites cuire des pâtes fraîches à ajouter au moment de la réchauffe.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau, jusqu'à ce que la soupe soit de nouveau frémissante ; évitez le micro-ondes à pleine puissance, qui a tendance à faire éclater les pommes de terre et les pâtes.
Origine de la recette
Le minestrone appartient à la cucina povera, cette cuisine paysanne italienne qui transformait en un plat unique nourrissant les légumes disponibles selon la saison et le potager de chacun. Son nom, augmentatif de « minestra » (la soupe), signifie littéralement « la grande soupe ». Longtemps préparée sans tomate ni pomme de terre, deux légumes venus du Nouveau Monde adoptés seulement à partir du XVIIe siècle, elle s'est ensuite déclinée région par région, de la version génoise parfumée au pesto à la version milanaise enrichie de riz et de pancetta.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 320 kcal
- Protéines
- 11 g
- Glucides
- 53 g
- Lipides
- 8 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le minestrone la veille ?
Oui, et c'est même conseillé : les saveurs se lient et s'approfondissent en une nuit au réfrigérateur. Il est toutefois préférable de cuire les pâtes séparément et de ne les ajouter qu'au moment de servir, pour éviter qu'elles ne gonflent et n'absorbent tout le bouillon.
Comment obtenir une soupe plus épaisse sans ajouter de crème ?
Écrasez grossièrement une louche de haricots blancs à la fourchette avant de les incorporer à la soupe : leur amidon naturel épaissit légèrement le bouillon sans dénaturer le caractère vegan du plat.
Peut-on utiliser des haricots secs à la place des haricots déjà cuits ?
Oui, comptez environ 150 g de haricots blancs secs, à faire tremper une nuit puis cuire à l'eau non salée 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avant de les incorporer à la soupe comme indiqué dans la recette.
Quelle est la différence entre le minestrone et la ribollita ?
La ribollita est une spécialité toscane à base de pain rassis mijoté avec les légumes et le chou noir, ce qui lui donne une texture beaucoup plus épaisse, presque compacte, alors que le minestrone reste une soupe plus liquide, où pâtes ou riz remplacent le pain.
Le minestrone peut-il constituer un repas complet ?
Tout à fait : l'association des haricots et des pâtes fournit des protéines végétales complètes, tandis que les légumes apportent fibres et vitamines. Accompagné d'une tranche de pain complet, c'est un plat unique parfaitement équilibré.
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Mercimek çorbası (soupe de lentilles corail)
Chorba de lentilles corail (chorbat adas)
Velouté de potimarron
Comment servir
Servez le minestrone bien chaud dans de larges bols creux en terre cuite, jamais trop plein pour laisser apparaître la générosité des légumes et des haricots à la surface, un nuage de basilic ciselé et un filet d'huile d'olive vierge extra tracé au dernier moment, avec du pain de campagne grillé posé à côté pour saucer le fond du bol.
Accompagnements : Bruschetta à la tomate et à l'ail, Focaccia à l'huile d'olive, Pain de campagne grillé frotté à l'ail, Salade de roquette au citron
Boissons conseillées : Vermentino di Sardegna, vin blanc léger et minéral, Chianti jeune et peu tannique, servi frais, Lambrusco secco, rouge pétillant qui allège la générosité du plat, Eau pétillante citronnée pour une version sans alcool