Soupes & veloutésCuisine chinoise
Soupe won-ton
La soupe cantonaise réconfortante par excellence : de petits won-ton à la farce de porc et de crevette, pochés puis servis dans un bouillon de volaille clair, parfumé au gingembre et relevé d'une pointe de sésame. Quelques feuilles de pak choï apportent couleur et fraîcheur à ce classique des échoppes de Hong Kong, aussi simple à réussir chez soi qu'il est spectaculaire à table.
30 min
Préparation
15 min
Cuisson
45 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Feuilles à won-ton (carrées, fines)24 feuilles, décongelées si besoin, gardées sous un torchon humide
- Porc haché (échine, mi-gras)200 g
- Crevettes crues décortiquées150 g, déveinées, hachées grossièrement au couteau
- Gingembre frais20 g, pelé, moitié râpée, moitié en fines lamelles
- Oignons nouveaux4 tiges, émincés, blanc et vert séparés
- Pak choï200 g, effeuillé, grandes feuilles coupées en deux
- Bouillon de volaille1,2 l, idéalement maison et dégraissé
- Sauce soja claire2 c. à soupe, 1 pour la farce, 1 pour le bouillon
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Vin de riz Shaoxing1 c. à soupe, à défaut, xérès sec
- Fécule de maïs1 c. à café, pour lier la farce
- Sel fin1/2 c. à café
- Poivre blanc moulu1 pincée
Matériel
- Grand faitout ou casserole
- Écumoire
- Saladier
- Petit bol d'eau pour sceller les won-ton
- Planche à découper et couteau de chef
- Plateau ou assiette légèrement farinée
Préparation
Hachez les crevettes grossièrement au couteau plutôt qu'au mixeur : la farce doit garder du mordant, jamais devenir une pâte. Mélangez-les dans un saladier avec le porc haché, la moitié du gingembre râpé, le blanc des oignons nouveaux, 1 c. à soupe de sauce soja, l'huile de sésame, le vin de Shaoxing, la fécule et l'assaisonnement. Travaillez à la main, toujours dans le même sens, une bonne minute : la farce doit devenir homogène et légèrement collante.
Posez une feuille à won-ton dans la paume de la main, déposez une demi-cuillère à café de farce au centre — pas davantage, sinon la feuille risque de craquer à la cuisson. Humidifiez les quatre bords au doigt trempé dans l'eau, repliez en triangle en chassant bien l'air emprisonné autour de la farce, puis pincez les bords pour les souder fermement : c'est l'air résiduel qui fait éclater les won-ton en cuisson.
Formez l'aumônière : prenez les deux pointes de la base du triangle, humidifiez-en une, et ramenez-les l'une vers l'autre par-dessus la farce en les pinçant ensemble. Vous obtenez la silhouette classique du won-ton, ventru au centre et noué à la base. Déposez chaque won-ton sur le plateau fariné sans qu'ils se touchent, sinon ils colleront entre eux avant la cuisson.
Portez le bouillon de volaille à frémissement dans le faitout avec le reste du gingembre en lamelles et 1 c. à soupe de sauce soja. Laissez infuser à couvert 5 minutes à petits frémissements : le bouillon doit rester clair et parfumé, jamais à gros bouillons, pour ne pas devenir trouble.
Faites glisser délicatement les won-ton dans le bouillon frémissant, par petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Laissez pocher 4 à 5 minutes sans remuer fort, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la farce soit opaque à cœur. Ajoutez le pak choï une minute avant la fin, pour qu'il reste vert vif et légèrement croquant.
Répartissez les won-ton et le pak choï dans des bols bien chauds, nappez généreusement de bouillon fumant, et parsemez du vert des oignons nouveaux émincés. Servez immédiatement : cette soupe se déguste dès la sortie de la casserole, quand le bouillon est encore frémissant dans le bol.
Astuces du chef
- Un bouillon de volaille maison, dégraissé et bien filtré, change tout : c'est lui qui porte la soupe, pas seulement les won-ton.
- Ne surchargez jamais les won-ton de farce : une demi-cuillère à café suffit pour qu'ils cuisent vite et restent délicats en bouche.
- Pochez les won-ton par petites quantités : trop en même temps fait chuter la température du bouillon et les fait coller entre eux.
- Réservez quelques won-ton crus au congélateur : ils se pochent directement congelés, sans décongélation, en comptant 1 à 2 minutes de cuisson en plus.
Erreurs à éviter
Won-ton trop remplis, qui craquent ou éclatent à la cuisson. Limitez-vous à une demi-cuillère à café de farce par won-ton et chassez bien l'air avant de sceller les bords.
Bouillon trouble et laiteux en fin de cuisson. Faites toujours frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons, et évitez de cuire trop de won-ton en une seule fournée : l'amidon des feuilles trouble le liquide.
Bords mal scellés qui s'ouvrent et libèrent la farce dans le bouillon. Humidifiez bien les bords à l'eau et pincez fermement en chassant l'air ; vérifiez la solidité en soulevant le won-ton avant de le poser sur le plateau.
Pak choï devenu mou et terne. Ajoutez-le seulement dans la dernière minute de cuisson, quand les won-ton remontent déjà à la surface.
Substitutions possibles
- Porc haché → Poulet ou dinde haché (Farce plus légère ; ajoutez un peu plus d'huile de sésame pour compenser le manque de gras.)
- Crevettes décortiquées → 200 g de porc haché supplémentaire (Version tout-porc, sans crustacés.)
- Feuilles à won-ton → Feuilles à raviolis chinois rondes (Repliage en demi-lune plutôt qu'en aumônière ; forme moins traditionnelle mais goût identique.)
- Pak choï → Épinards frais ou chou chinois émincé (À ajouter également en toute fin de cuisson pour garder du croquant.)
Variantes
- En soupe de nouilles won-ton : ajoutez des nouilles aux œufs fraîches, cuites séparément puis déposées au fond du bol avant le bouillon.
- Farce tout crevette pour une version plus fine et iodée : remplacez le porc par la même quantité de crevettes hachées.
- Won-ton frits en entrée, à la cantonaise : faites-les dorer à la friture 2-3 minutes et servez-les avec une sauce aigre-douce, sans bouillon.
- Avec des champignons noirs (oreilles de Judas) réhydratés et finement hachés dans la farce, pour davantage de texture, comme dans certaines familles cantonaises.
Conservation
Le bouillon filtré se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les won-ton déjà pochés se gardent 24 heures à part, à réchauffer doucement dans le bouillon sans les faire rebouillir.
Congélation : Congelez les won-ton crus, non pochés, à plat sur un plateau fariné puis en sachet une fois durcis : ils se conservent 2 mois. Pochez-les directement congelés, sans décongélation, en comptant 1 à 2 minutes de cuisson supplémentaires.
Réchauffage : Réchauffez le bouillon seul à frémissement, puis plongez-y les won-ton déjà cuits juste le temps de les réchauffer, 1 à 2 minutes maximum : une cuisson trop longue les rendrait mous et délite les feuilles.
Origine de la recette
Le won-ton (雲吞, « nuage avalé ») est né dans le sud de la Chine, dans la province du Guangdong, où les échoppes cantonaises de Canton et de Hong Kong en ont fait un plat de rue et de quartier incontournable, souvent associé aux nouilles fines dans le célèbre wonton mee. La recette voyage ensuite avec la diaspora cantonaise jusqu'en Europe, où cette soupe claire et parfumée devient l'une des portes d'entrée les plus populaires vers la cuisine chinoise.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 285 kcal
- Protéines
- 22 g
- Glucides
- 24 g
- Lipides
- 12 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les won-ton la veille ?
Oui : façonnez-les et gardez-les crus au réfrigérateur sur un plateau fariné, couverts d'un film, jusqu'à 24 heures avant de les pocher. Au-delà, mieux vaut les congeler.
Pourquoi mon bouillon devient-il trouble ?
Le plus souvent parce qu'il bout trop fort ou que trop de won-ton cuisent en même temps, libérant l'amidon des feuilles. Pochez à frémissement doux et par petites fournées, quitte à réchauffer le bouillon filtré à part.
Quelle différence avec les jiaozi, les raviolis chinois classiques ?
Les won-ton utilisent une feuille plus fine et carrée, pliée en aumônière, et se dégustent surtout pochés en soupe claire ; les jiaozi, à pâte plus épaisse, se cuisent à la vapeur, à l'eau ou à la poêle et se servent avec une sauce à tremper.
Comment savoir si les won-ton sont cuits ?
Ils remontent à la surface du bouillon et la farce, visible en transparence, devient opaque et ferme au toucher ; comptez 4 à 5 minutes de frémissement pour des won-ton de taille standard.
Peut-on faire cette soupe sans porc ?
Remplacez le porc par du poulet ou de la dinde hachée en gardant les mêmes proportions ; le résultat est légèrement moins juteux mais tout aussi savoureux.
Avis
Aucun avis pour l'instant — soyez la première personne à en laisser un.
Connectez-vous pour laisser un avis sur cette recette.
Bún bò Huế
Pozole rojo
Soupe avgolemono au poulet
Comment servir
Un chef dressera cette soupe dans de larges bols évasés qui laissent voir chaque won-ton : bouillon versé en dernier, très chaud, sur les won-ton et le pak choï déjà disposés, pour que la vapeur monte à table. Quelques rondelles d'oignon nouveau et un filet d'huile de sésame en surface suffisent ; on évite tout ajout superflu qui alourdirait la clarté du bouillon, l'essentiel du plat.
Accompagnements : Rouleaux de printemps croustillants, Brocoli chinois (gai lan) sauce d'huître, Riz vapeur nature, Salade de concombre au sésame et piment, Raviolis vapeur siu mai
Boissons conseillées : Thé oolong, Thé au jasmin, Thé pu-erh, Bière chinoise légère (type Tsingtao)