Soupes & veloutésCuisine mexicaine
Sopa de tortilla
La sopa de tortilla, aussi appelée sopa azteca, est le bouillon de tomate le plus réconfortant de la cuisine du centre du Mexique : une base de tomates et d'oignon grillés, relevée par la note fumée et légèrement amère du piment pasilla, puis garnie au moment de servir de lanières de tortilla bien croustillantes, d'avocat crémeux, de queso fresco et d'un filet de crème. Un jeu de textures et de températures pensé pour être assemblé à la dernière minute, directement à table.
20 min
Préparation
30 min
Cuisson
50 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Tortillas de maïs6, coupées en fines lanières
- Tomates mûres500 g, entières, pour griller
- Oignon1 moyen, coupé en deux, à griller
- Ail2 gousses, non pelées, à griller
- Piment pasilla sec2, épépinés et équeutés
- Bouillon de légumes1,2 l
- Sel1 c. à café, ou selon goût
- Huile de friture neutre20 cl, tournesol ou pépins de raisin
- Avocat1, tranché finement au dernier moment
- Queso fresco100 g, émietté
- Crème (crema)4 c. à soupe
- Coriandre fraîche1/4 de botte, ciselée
Matériel
- Comal ou poêle en fonte
- Blender ou mixeur
- Grande casserole
- Poêle profonde pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
Préparation
Sur un comal ou une poêle en fonte bien chaude, sans matière grasse, faites griller les tomates entières, l'oignon coupé en deux et les gousses d'ail non pelées, en les retournant régulièrement, pendant 10 à 12 minutes : la peau doit noircir par endroits et une odeur légèrement fumée se dégager. Ne les laissez pas carboniser entièrement, sous peine d'apporter une amertume qui dominerait tout le bouillon.
Laissez tiédir puis pelez l'ail grillé. Mixez les tomates, l'oignon et l'ail au blender avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée bien lisse, sans morceaux : c'est le sofrito qui donnera au bouillon sa couleur rouge profond et son corps. Si le mélange peine à tourner, ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe de bouillon de légumes pour le détendre.
Détaillez les tortillas en fines lanières de 5 mm et laissez-les sécher à l'air 15 minutes sur un torchon : légèrement rassies, elles absorbent moins d'huile. Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde jusqu'à ce qu'un morceau de tortilla y grésille aussitôt, puis faites-y frire les piments pasilla 5 à 10 secondes par face à peine : ils foncent vite et brûlent tout aussi vite en virant amers. Réservez sur papier absorbant.
Faites frire les lanières de tortilla dans la même huile, par petites fournées de 30 secondes à 1 minute en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien craquantes. Égouttez sur papier absorbant et salez aussitôt. Une huile pas assez chaude les rendrait molles et grasses : testez toujours la température avec un petit morceau avant de lancer la friture complète.
Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillerées à soupe de l'huile de friture réservée, puis versez-y la purée de tomate. Faites-la revenir à feu moyen-vif 6 à 8 minutes en remuant souvent : elle doit foncer, épaissir et perdre son odeur crue pour devenir sucrée et concentrée. C'est l'étape la plus importante du bouillon ; bâclée, la soupe reste acide et plate.
Versez le bouillon de légumes sur le sofrito, salez et laissez mijoter à découvert 15 minutes à feu doux, en écumant si besoin : le bouillon doit rester fluide mais franchement coloré, avec de petites gouttes d'huile qui remontent en surface. Émiettez la moitié des piments pasilla frits dans le bouillon en fin de cuisson ; réservez le reste entier pour la garniture.
Répartissez le bouillon bien chaud dans des bols juste avant de servir, puis garnissez chaque portion de lanières de tortilla frites, de tranches d'avocat, de queso fresco émietté, d'un filet de crème, des morceaux de piment pasilla réservés et de coriandre fraîche. Servez sans attendre : c'est au contact du bouillon chaud que le croustillant, le crémeux et le fondant doivent se rencontrer à table, pas avant.
Astuces du chef
- Griller tomates, oignon et ail avant de les mixer change tout : cette étape apporte une profondeur fumée qu'un simple mixage à cru ne donnera jamais.
- Faites frire le piment pasilla en premier, dans l'huile encore propre : il parfume l'huile qui servira ensuite à la fois pour les tortillas et pour le sofrito.
- Ne mélangez jamais les tortillas frites au bouillon à l'avance ; répartissez-les dans les bols et versez le bouillon chaud par-dessus au moment de servir.
- Faites revenir le sofrito jusqu'à ce qu'il fonce vraiment et se détache un peu du fond de la casserole : c'est le signe qu'il a perdu son acidité de tomate crue.
Erreurs à éviter
Lanières de tortillas détrempées dans le bouillon Ne les ajoutez jamais dans la casserole : disposez-les au fond des bols et versez le bouillon chaud par-dessus juste avant de servir.
Piment pasilla brûlé et amer Faites-le frire 5 à 10 secondes par face à peine dans une huile chaude mais pas fumante, et retirez-le dès qu'il fonce et devient croustillant.
Bouillon fade au goût de tomate crue Laissez le sofrito revenir 6 à 8 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe avant d'ajouter le bouillon de légumes.
Assaisonnement trop salé une fois la soupe garnie Salez le bouillon modérément à la cuisson : le queso fresco et les tortillas frites apportent déjà du sel, goûtez avant d'en rajouter au moment de servir.
Avocat oxydé et brunâtre en surface Tranchez l'avocat en tout dernier, juste avant l'envoi à table, jamais pendant la préparation du bouillon.
Substitutions possibles
- Piment pasilla sec → Piment ancho sec (Un peu plus doux et sucré que le pasilla, mais donne un résultat proche pour la couleur et le fumé.)
- Queso fresco → Feta douce émiettée ou fromage de chèvre frais (Se rapproche du côté salé et friable du queso fresco, à défaut d'épicerie mexicaine.)
- Crème (crema) → Crème fraîche épaisse détendue avec un peu d'eau (Reproduit l'acidité et la fluidité légère de la crema mexicaine.)
Variantes
- Sur un bouillon de poulet maison plutôt que de légumes, pour une version plus corsée traditionnelle dans de nombreux foyers mexicains (non végétarienne).
- Avec du poulet effiloché ajouté en garniture, pour transformer la soupe en plat complet (non végétarien).
- Avec des haricots noirs cuits ajoutés au bouillon, dans l'esprit de la sopa tarasca du Michoacán, tout en restant végétarienne.
- Avec un piment de árbol supplémentaire mixé dans le sofrito, pour une version nettement plus piquante.
Conservation
Le bouillon seul, sans garnitures, se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Conservez les lanières de tortillas frites à part, à température ambiante dans une boîte non hermétique, pour préserver leur croustillant : au contact du bouillon ou de l'humidité, elles ramollissent en quelques heures.
Congélation : Le bouillon de tomate seul se congèle très bien jusqu'à 2 mois, en contenant hermétique ou sachet à plat. Décongelez-le au réfrigérateur la veille puis réchauffez avant de frire des tortillas fraîches. Ne congelez jamais les tortillas frites, l'avocat ou la crème : ils perdent texture et saveur à la décongélation.
Réchauffage : Réchauffez le bouillon seul à feu moyen jusqu'à léger frémissement, ou 2 à 3 minutes au micro-ondes couvert. N'ajoutez les tortillas frites, l'avocat, le queso fresco et la crème qu'au moment de servir : réchauffées avec le bouillon, les garnitures deviennent molles et la soupe perd tout son intérêt.
Origine de la recette
La sopa de tortilla, ou sopa azteca, puise ses racines dans la cuisine du centre du Mexique, héritière d'une tradition où tomate, piment et maïs formaient déjà la base de l'alimentation avant la conquête espagnole. Le nom 'azteca' rend hommage à cet héritage, même si la recette telle qu'on la connaît aujourd'hui, avec tortillas frites et garnitures multiples, s'est fixée plus tard. Longtemps plat de récupération pour utiliser les tortillas rassises, elle reste un classique des fondas de Mexico et de Puebla.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 470 kcal
- Protéines
- 12 g
- Glucides
- 38 g
- Lipides
- 30 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Où trouver du piment pasilla sec hors du Mexique ?
Cherchez-le dans les épiceries latino-américaines, certaines épiceries fines ou en ligne, souvent vendu avec les piments ancho et guajillo. À défaut, le piment ancho sec est le substitut le plus proche pour cette recette.
Comment garder les lanières de tortillas croustillantes dans une soupe chaude ?
Ne les faites jamais cuire dans le bouillon : disposez-les sèches au fond du bol et versez le bouillon bien chaud par-dessus au tout dernier moment, juste avant de servir, pour qu'elles restent craquantes plusieurs minutes.
Peut-on utiliser des chips de maïs du commerce à la place de tortillas frites maison ?
Oui, c'est une solution pratique : choisissez des totopos épais, non salés et non aromatisés, qui tiennent mieux dans le bouillon chaud sans se briser ni masquer le goût de la soupe.
Cette soupe est-elle très épicée ?
Avec deux piments pasilla épépinés, elle reste modérément relevée, plus fumée que piquante. Pour plus de piquant, gardez quelques graines ou ajoutez un piment de árbol dans le sofrito.
Peut-on préparer le bouillon à l'avance pour un dîner ?
Oui, c'est même recommandé : préparez et faites mijoter le bouillon la veille, il n'en sera que meilleur une fois les saveurs reposées. Frites les tortillas et le piment pasilla en garniture le jour même, juste avant de servir.
Avis
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Pozole rojo
Dal tadka
Soupe à l'oignon gratinée
Comment servir
Dans les fondas mexicaines, la sopa de tortilla se dresse en disposant d'abord les lanières de tortilla, l'avocat et le queso fresco au fond du bol chaud, avant d'y verser le bouillon fumant devant le convive. Terminez d'un filet de crème tracé en spirale, des morceaux de piment pasilla et de coriandre fraîche, pour que le croustillant tienne jusqu'à la première cuillerée.
Accompagnements : Tortillas de maïs chaudes, Quesadillas au fromage, Riz mexicain (arroz rojo), Frijoles refritos, Pico de gallo à part
Boissons conseillées : Agua fresca de jamaica, Café de olla, Limonade mexicaine (agua de limón), Cerveza claire type Pacifico