Soupes & veloutésCuisine vietnamienne
Bún bò Huế
Le bún bò Huế est la grande soupe de l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, reconnaissable à son bouillon rouge orangé parfumé à la citronnelle et relevé par la pâte de crevettes fermentée. Jarret de bœuf et jarret de porc y mijotent longuement pour livrer un fond corsé, servi sur des nouilles de riz rondes et épaisses avec un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert. Un classique exigeant, plus complexe que le pho, qui récompense la patience par une profondeur aromatique inimitable.
30 min
Préparation
2 h 30
Cuisson
3 h
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Jarret de bœuf (gîte)700 g, coupé en tronçons de 5 cm
- Jarret de porc500 g, brossé et rincé à l'eau froide
- Eau3,5 litres
- Nouilles de riz rondes (bún bò)400 g, cuites juste avant le dressage
- Citronnelle5 tiges, écrasées au plat du couteau, base parée
- Pâte de crevettes (mắm ruốc)1 c. à soupe, délayée dans l'eau tiède puis filtrée
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Huile de piment (sa tế)3 c. à soupe
- Échalotes3, émincées finement
- Ail3 gousses, hachées
- Sucre de canne1 c. à soupe
- Rocou ou paprika1 c. à café, en poudre
- Oignon1, pelé, coupé en deux
- Citron vert2, coupés en quartiers
- Herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic)1 bouquet, effeuillées et lavées
- Chou ou salade émincés200 g
- Germes de soja150 g, rincés et égouttés
- Sel1 c. à café, à ajuster selon le goût
Matériel
- Grande marmite (8 litres minimum)
- Écumoire
- Passoire fine ou mousseline
- Petite poêle
- Planche à découper et couteau
- Bols à soupe profonds
Préparation
Rincez le jarret de bœuf et le jarret de porc sous l'eau froide et parez l'excès de gras. Plongez les deux viandes dans une casserole d'eau bouillante et laissez blanchir 5 minutes : ce geste élimine le sang coagulé et l'écume qui, laissés en place, troubleraient et alourdiraient le bouillon. Égouttez, jetez cette eau, puis rincez les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement nets au toucher.
Déposez les viandes blanchies dans une grande marmite avec l'oignon coupé en deux et les tiges de citronnelle écrasées. Couvrez de 3,5 litres d'eau froide et portez à frémissement à découvert : un léger frémissement, jamais une ébullition franche, préserve la limpidité du bouillon. Comptez 1 h 30 à 1 h 45 de cuisson, en écumant régulièrement les impuretés qui remontent surtout durant les vingt premières minutes.
Pendant la cuisson, délayez la pâte de crevettes dans un petit bol d'eau tiède, remuez puis laissez reposer 5 minutes pour que le sable se dépose au fond. Versez délicatement le liquide à travers une passoire fine ou une mousseline, en laissant le dépôt sableux dans le bol : cette filtration est indispensable, sans elle le bouillon devient granuleux et désagréable en bouche.
Dans une petite poêle, faites revenir les échalotes et l'ail hachés dans un filet d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, environ 3 minutes, sans les laisser brunir sous peine d'amertume. Ajoutez le rocou ou le paprika, mélangez 30 secondes pour colorer l'huile, puis incorporez le jus de crevettes filtré et laissez mijoter 1 minute pour marier les arômes.
Versez cette base aromatique dans le bouillon environ 30 minutes avant la fin de cuisson, pour que les saveurs se lient sans devenir amères. Assaisonnez de sauce de poisson, de sucre et de sel, puis goûtez : le bouillon doit être franchement salé-sucré-épicé, car les nouilles et légumes crus qui suivront l'atténueront fortement. Un bouillon fade à cette étape le restera au dressage, corrigez sans hésiter.
Incorporez l'huile de piment progressivement, en goûtant après chaque ajout car son intensité varie selon les marques : visez une chaleur perceptible qui ne masque pas la citronnelle. Retirez ensuite les viandes à l'écumoire, laissez-les tiédir sur une planche puis tranchez-les finement contre la fibre pour une texture tendre et des tranches nettes qui ne s'effilochent pas dans le bol.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition sans sel et plongez-y les nouilles de riz rondes selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 5 minutes, en remuant pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Égouttez immédiatement et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson : trop cuites, elles deviennent pâteuses et se délitent au contact du bouillon chaud.
Répartissez les nouilles égouttées au fond de bols profonds préchauffés, disposez harmonieusement les tranches de bœuf et de porc par-dessus, puis nappez généreusement de bouillon fumant en veillant à bien arroser la viande pour qu'elle se réchauffe. Parsemez d'un peu de coriandre ciselée directement dans le bol avant de servir sans attendre.
Servez immédiatement, accompagné d'un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja, de chou ou salade émincés et de quartiers de citron vert, que chaque convive ajoute à sa guise. Cette personnalisation à table, héritée des maisons de Huế, fait tout le charme du bún bò : à chacun son équilibre entre fraîcheur, acidité et piquant.
Astuces du chef
- La pâte de crevettes (mắm ruốc) est l'âme aromatique de Huế : délayez-la toujours et filtrez-la soigneusement, un bouillon sableux ruine ce plat.
- Écumez sans relâche durant les vingt premières minutes de cuisson, c'est ce geste, plus que la recette elle-même, qui garantit un bouillon limpide.
- Ajoutez l'huile de piment en fin de cuisson et en plusieurs fois : elle perd ses arômes si elle bout trop longtemps et devient simplement âcre.
- Tranchez les viandes une fois tièdes seulement : chaudes, elles s'effilochent ; complètement froides, elles durcissent et perdent leur jus.
Erreurs à éviter
Sauter l'étape du blanchiment initial des viandes. Blanchissez toujours bœuf et porc 5 minutes à l'eau bouillante avant de lancer le bouillon : sans ce geste, le sang coagulé et l'écume laissent un bouillon trouble et à l'odeur forte.
Verser la pâte de crevettes non filtrée directement dans le bouillon. Délayez-la dans l'eau tiède, laissez reposer puis filtrez à travers une passoire fine ou une mousseline pour retirer le sable ; c'est ce qui distingue un bouillon soyeux d'un bouillon granuleux.
Sous-assaisonner le bouillon avant d'ajouter nouilles, herbes et légumes crus. Goûtez le bouillon seul et corrigez-le franchement en sel, sucre et nuoc-mâm : les garnitures fraîches ajoutées au dressage diluent toujours la force du bouillon.
Faire bouillir le bouillon à gros bouillons pendant des heures. Maintenez un frémissement doux et régulier : une ébullition violente émulsionne la graisse dans le liquide et trouble irrémédiablement le bouillon.
Laisser les nouilles de riz tremper ou trop cuire à l'avance. Cuisez-les juste avant le service, égouttez et rincez à l'eau froide immédiatement pour qu'elles restent fermes et ne collent pas dans le bol.
Substitutions possibles
- Pâte de crevettes (mắm ruốc) → Pâte de crevettes malaisienne (belacan) diluée avec un peu de nuoc-mâm (Le goût diffère légèrement mais conserve la profondeur umami caractéristique du bouillon.)
- Rocou en poudre → Paprika doux mélangé à une pincée de curcuma (Donne une couleur proche sans l'amertume ni la disponibilité limitée du rocou.)
- Jarret de porc → Travers de porc ou pied de porc (Apporte une texture plus ou moins gélatineuse selon la coupe choisie.)
- Nouilles de riz rondes (bún bò) → Vermicelles de riz classiques (bún) (Moins authentiques en texture mais acceptables si le bún bò rond est introuvable.)
Variantes
- Bún bò Huế đầy đủ (complète) : ajoutez des tranches de jarret de porc mijotées à part, du boudin noir (huyết) coupé en cubes et, si possible, un beignet de crabe (chả cua) pour plus de générosité.
- Version douce pour palais sensibles : réduisez l'huile de piment dans le bouillon commun et servez le reste à part, chacun dosant selon sa tolérance à table.
- Bún bò giò heo : enrichissez le bouillon d'un jarret de porc entier mijoté avec l'os, pour une texture plus gélatineuse et un fond plus riche encore.
- Ajout de chả lụa (pâté de porc vietnamien) tranché fin, une garniture courante dans les versions servies au sud du Vietnam.
Conservation
Le bouillon filtré se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; la graisse qui remonte en surface une fois froid peut être retirée pour un résultat plus léger. Conservez nouilles cuites, viandes tranchées et herbes séparément, car les nouilles ramollissent et les herbes se flétrissent rapidement au contact de l'humidité.
Congélation : Congelez uniquement le bouillon assaisonné, sans les nouilles ni les herbes, dans des contenants ou sacs hermétiques, jusqu'à 2 mois. Les viandes tranchées se congèlent séparément dans un peu de bouillon pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Laissez décongeler au réfrigérateur une nuit avant de réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez le bouillon à feu doux jusqu'à frémissement, sans ébullition prolongée qui ternirait ses arômes ; ajustez l'assaisonnement en fin de réchauffe car le froid atténue le sel et le piquant. Préparez des nouilles et des herbes fraîches au moment du service plutôt que de réchauffer des portions déjà assemblées.
Origine de la recette
Le bún bò Huế est né à Huế, ancienne capitale impériale du centre du Vietnam sous la dynastie Nguyễn, où la cuisine de cour cultivait un goût prononcé pour les saveurs franches et épicées. Le mắm ruốc, pâte de crevettes fermentée typique du centre du pays, et la citronnelle cultivée localement donnent à ce bouillon rouge sa signature, bien distincte du phở du nord, plus clair et plus doux. Aujourd'hui plat emblématique de la ville, il s'est répandu dans tout le Vietnam et sa diaspora.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 510 kcal
- Protéines
- 32 g
- Glucides
- 55 g
- Lipides
- 18 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Où trouver la pâte de crevettes (mắm ruốc) et la citronnelle fraîche ?
Les épiceries asiatiques vendent le mắm ruốc en pot et la citronnelle fraîche ou surgelée ; à défaut, une pâte de crevettes malaisienne coupée de nuoc-mâm et de la citronnelle en tube dépannent, avec un résultat un peu moins typé.
Comment ajuster le niveau de piment sans dénaturer le bouillon ?
Préparez le bouillon commun avec peu ou pas d'huile de piment, puis servez-la à part en petit bol : chacun dose selon sa tolérance sans modifier l'équilibre salé-sucré du bouillon partagé.
Peut-on préparer et congeler le bouillon à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé : le bouillon assaisonné se congèle jusqu'à 2 mois et gagne en profondeur après un repos d'une nuit au réfrigérateur. N'ajoutez nouilles, viandes tranchées et herbes qu'au moment du service.
Pourquoi mon bouillon reste-t-il trouble malgré le blanchiment ?
Vérifiez que le blanchiment a bien duré 5 minutes à l'eau bouillante et que vous avez rincé les viandes avant de relancer la cuisson, puis maintenez un frémissement doux plutôt qu'une ébullition vigoureuse tout du long.
Quelles nouilles utiliser si je ne trouve pas de bún bò rondes ?
Des vermicelles de riz ronds plus fins (bún) conviennent en dépannage, même si la texture ferme et épaisse caractéristique du bún bò Huế sera un peu moins marquée en bouche.
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Phở bò
Pozole rojo
Soupe avgolemono au poulet
Comment servir
Dressez le bún bò Huế comme dans les maisons de Huế : nouilles égouttées au fond d'un bol préchauffé, tranches de bœuf et de porc en éventail, bouillon rouge orangé versé bouillant devant le convive pour en libérer tous les arômes. Présentez à part un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja, de chou émincé et de citron vert, que chacun dose à sa guise.
Accompagnements : Plateau d'herbes fraîches et de légumes croquants, Quẩy (beignets de pâte frits) à tremper dans le bouillon, Chả lụa (pâté de porc vietnamien) tranché, Piment frais émincé et quartiers de citron vert
Boissons conseillées : Trà đá (thé vert glacé), Bia Huda (bière locale de Huế), Nước mía (jus de canne à sucre), Soda chanh (soda au citron vert)