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Emblème du delta du Mékong, le canh chua cá marie en un seul bol l'acidité franche du tamarin, la douceur de l'ananas et de la tomate, le croquant du gombo et des germes de soja, et la chair délicate d'un poisson poché avec soin. Ce bouillon vif et parfumé, relevé de nuoc-mâm, de sucre de palme et d'herbes fraîches comme le rau om, se déguste en famille, servi bouillant avec du riz blanc pour absorber chaque goutte de ce jus aigre-doux si caractéristique du Sud-Vietnam.
Le bún bò Huế est la grande soupe de l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, reconnaissable à son bouillon rouge orangé parfumé à la citronnelle et relevé par la pâte de crevettes fermentée. Jarret de bœuf et jarret de porc y mijotent longuement pour livrer un fond corsé, servi sur des nouilles de riz rondes et épaisses avec un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert. Un classique exigeant, plus complexe que le pho, qui récompense la patience par une profondeur aromatique inimitable.
Véritable institution du Sud-Vietnam, ce gỏi cuốn chay décline en version vegan les rouleaux de printemps traditionnels : une galette de riz translucide roulée bien serrée autour de tofu doré à la poêle, de vermicelles de riz, d'une julienne de carotte et concombre croquants, et d'un bouquet de menthe, coriandre et ciboulette. Aucune friture, aucune cuisson finale : on trempe, on garnit, on roule, et l'on sert frais avec une sauce hoisin-cacahuète onctueuse. Léger, coloré, parfait en entrée ou en repas d'été.
Ce bol généreux incarne la cuisine de rue du Sud-Vietnam dans ce qu'elle a de plus vivant : des vermicelles de riz frais et légers, du porc mariné à la citronnelle puis grillé jusqu'à caraméliser en surface, une profusion d'herbes et de légumes croquants, et ce nước chấm sucré-acidulé qui lie chaque bouchée. Simple à réaliser, spectaculaire à table, c'est le repas complet par excellence des soirées chaudes, aussi rafraîchissant que copieux.
Le bún chả est le déjeuner emblématique de Hanoï : de fines tranches de poitrine de porc et de petites galettes de porc haché, grillées au charbon de bois jusqu'à belle caramélisation, puis trempées dans un bol de nước chấm tiède, sucré-acidulé et relevé de pickles de carotte et de daïkon. Le tout s'accompagne de vermicelles de riz froids et d'un généreux plateau d'herbes fraîches, à composer bouchée par bouchée.
Le phở bò est la grande soupe nationale du Vietnam, née dans les faubourgs de Hanoï au tournant du XXe siècle : un bouillon de bœuf limpide et parfumé, mijoté des heures avec des épices torréfiées, versé bouillant sur des nouilles de riz plates et de fines lamelles de bœuf cru saisies à l'instant par sa seule chaleur. Servi avec une assiette d'herbes fraîches que chacun compose à sa guise, c'est un plat de patience autant que de précision, où la limpidité du bouillon signe le savoir-faire du cuisinier.
Le bánh mì est l'un des sandwichs les plus emblématiques d'Asie du Sud-Est, né de la rencontre entre la baguette apportée par les Français et la tradition vietnamienne du croquant, de l'acidité et des herbes fraîches. Sous une croûte fine et craquante se cache une garniture généreuse : pâté onctueux, porc ou charcuterie, pickles de carotte et de daïkon, concombre, coriandre et piment, liés par une pointe de mayonnaise et de sauce soja. Un équilibre parfait entre gras, acidité, fraîcheur et piquant, à dévorer sur le pouce ou en repas complet.
Le plat signature de Saïgon, incontournable des gargotes et des petits-déjeuners populaires : une côte de porc aplatie puis marinée à la citronnelle, grillée jusqu'à belle caramélisation, servie sur un lit de riz brisé moelleux, accompagnée d'un œuf au plat au jaune coulant, de pickles croquants, de concombre frais, d'une huile de cébette parfumée et d'un bol de nước chấm à doser selon l'envie.
Le gà nướng sả est l'un des grands classiques du barbecue vietnamien : des cuisses de poulet entaillées puis longuement marinées dans une pâte parfumée à la citronnelle, à l'ail, à l'échalote, au nuoc-mâm et au miel, avant d'être grillées lentement jusqu'à obtenir une peau laquée et caramélisée. Le résultat est une chair juteuse, légèrement fumée, à la peau croustillante et au parfum citronné si caractéristique du Sud du Vietnam. Un plat convivial à partager en plein air, avec du riz et des herbes fraîches.
Le cá kho tộ est le grand classique mijoté du Sud du Vietnam : des morceaux de poisson à chair ferme confits dans un caramel de sucre de canne poussé jusqu'à l'ambre foncé, puis relevés de nuoc-mâm, d'ail, de gingembre et de piment. Cuit lentement en cocotte de terre cuite jusqu'à ce que la sauce le laque d'un brun profond, ce plat sucré-salé et parfumé incarne la cuisine familiale vietnamienne, servi bien chaud avec un bol de riz blanc vapeur.
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