Volailles & viandesCuisine vietnamienne
Gà nướng sả (poulet grillé à la citronnelle)
Le gà nướng sả est l'un des grands classiques du barbecue vietnamien : des cuisses de poulet entaillées puis longuement marinées dans une pâte parfumée à la citronnelle, à l'ail, à l'échalote, au nuoc-mâm et au miel, avant d'être grillées lentement jusqu'à obtenir une peau laquée et caramélisée. Le résultat est une chair juteuse, légèrement fumée, à la peau croustillante et au parfum citronné si caractéristique du Sud du Vietnam. Un plat convivial à partager en plein air, avec du riz et des herbes fraîches.
20 min
Préparation
30 min
Cuisson
50 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Cuisses de poulet8 pièces (environ 1,6 kg), avec la peau, séchées au papier absorbant
- Citronnelle4 tiges, partie blanche uniquement, finement hachée
- Ail4 gousses, pelées et hachées finement
- Échalotes2 pièces, pelées et hachées finement
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Miel2 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Huile neutre2 c. à soupe, arachide ou tournesol
- Piment rouge frais1 pièce, épépiné et haché finement
- Poivre noir1 c. à café, fraîchement moulu
- Sel1/2 c. à café
- Citron vert1 pièce, pour le jus, en fin de cuisson
Matériel
- Barbecue ou four avec fonction gril
- Couteau bien aiguisé
- Pinceau de cuisine pour badigeonner
- Mortier ou petit robot pour la marinade
- Pince de cuisine
Préparation
Épluchez et hachez très finement la partie blanche et tendre des tiges de citronnelle, l'ail et les échalotes ; pour une marinade plus fine encore, écrasez-les ensuite au mortier ou au petit robot jusqu'à obtenir une pâte parfumée. Mélangez cette pâte avec le nuoc-mâm, le miel, la sauce soja, l'huile, le piment haché, le poivre et le sel : la marinade doit être épaisse, brillante, et sentir déjà nettement la citronnelle et l'ail.
Séchez les cuisses de poulet au papier absorbant, puis, côté chair (jamais côté peau), pratiquez des entailles peu profondes en quadrillage, espacées d'environ 1,5 cm et profondes de 2 à 3 mm seulement : ces incisions superficielles laissent pénétrer la marinade sans abîmer la texture. Évitez de couper trop profondément ou jusqu'à l'os, la chair se déliterait et sécherait à la cuisson.
Frottez et massez la marinade sur toutes les faces du poulet, en insistant dans les entailles et sous la peau si elle se détache facilement. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit et jusqu'à 24 heures, en retournant les morceaux à mi-parcours : plus le repos est long, plus le parfum de citronnelle et d'ail imprègne la viande jusqu'au cœur.
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante et cuise plus régulièrement. Préchauffez le barbecue en prévoyant une zone de chaleur moyenne et une zone plus douce (ou le four à 200 °C, position grill), et huilez légèrement la grille pour que la peau n'accroche pas.
Déposez les cuisses côté peau sur la zone de chaleur moyenne, sans les badigeonner tout de suite : laissez la graisse fondre doucement et la peau dorer et croustiller 10 à 12 minutes, en déplaçant les morceaux dès qu'une flambée apparaît. Retournez-les ensuite côté chair pour 8 à 10 minutes supplémentaires.
Ce n'est que dans les 10 à 15 dernières minutes que vous badigeonnez le poulet de marinade réservée, en fines couches successives et en surveillant de près : le miel et le sucre du nuoc-mâm caramélisent très vite et peuvent brûler avant que la viande ne soit cuite à cœur. Si la surface fonce trop vite, décalez les morceaux sur la zone la plus douce plutôt que d'arrêter le badigeonnage.
Comptez au total 25 à 30 minutes de cuisson : le poulet est prêt quand la peau est brun doré profond et légèrement collante, et que le jus qui perle près de l'os, à l'endroit le plus épais, ressort clair et non rosé. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis arrosez d'un filet de jus de citron vert pour réveiller les parfums.
Servez aussitôt avec du riz blanc chaud, des herbes fraîches, des pickles de carotte et daikon et un nước chấm bien équilibré à côté, pour que chacun assaisonne son assiette selon son goût.
Astuces du chef
- Massez bien la marinade dans les entailles à mains nues (ou avec des gants) plutôt que de la simplement verser dessus : c'est ce contact direct qui garantit une viande parfumée jusqu'au cœur.
- Créez deux zones de chaleur sur le barbecue : une plus vive pour saisir et colorer la peau, une plus douce pour terminer la cuisson sans brûler le sucre de la marinade.
- Ne badigeonnez la marinade sucrée que dans les 10 à 15 dernières minutes de cuisson, en couches fines et répétées, jamais en une seule fois en début de grillade.
- Vérifiez la cuisson près de l'os avec la pointe d'un couteau plutôt qu'au centre du morceau : c'est la zone qui cuit le plus lentement et qui doit rendre un jus parfaitement clair.
Erreurs à éviter
Griller à feu trop vif dès le début, ce qui caramélise le miel et le nuoc-mâm avant que la viande ne soit cuite à cœur et noircit la peau. Commencez à feu moyen ou en chaleur indirecte 15 à 20 minutes, et ne badigeonnez la marinade sucrée qu'en toute fin de cuisson, en surveillant en continu.
Peau molle et grasse au lieu d'être croustillante, faute d'une bonne gestion de la chaleur. Séchez bien le poulet avant de mariner, saisissez toujours côté peau en premier sur une grille chaude, et laissez le gras fondre sans retourner les morceaux trop tôt.
Poulet fade parce qu'il n'a pas assez mariné ou que la marinade n'a pas été frottée dans les entailles. Comptez au minimum 2 heures de marinade, idéalement une nuit entière, et massez bien la pâte aromatique dans les incisions et sous la peau.
Entailles trop profondes qui vont jusqu'à l'os ou déchirent la chair. Pratiquez des incisions superficielles de 2 à 3 mm en quadrillage, juste assez pour laisser pénétrer la marinade sans fragiliser la texture.
Poulet posé directement froid sur un gril très chaud, ce qui donne une cuisson inégale : extérieur brûlé, intérieur encore cru près de l'os. Laissez-le revenir à température ambiante 30 minutes avant cuisson et vérifiez toujours la cuisson au plus près de l'os.
Substitutions possibles
- Cuisses de poulet → Ailes ou pilons de poulet (Réduisez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux.)
- Miel → Cassonade ou sucre de palme dissous dans un peu d'eau (La caramélisation est légèrement moins glacée mais tout aussi savoureuse.)
- Piment rouge frais → Flocons de piment séché ou sauce sriracha (Ajustez la quantité selon le niveau de piquant souhaité.)
Variantes
- En brochettes de blanc ou de haut de cuisse coupé en cubes, enfilées sur des tiges de citronnelle ou des piques en bois trempées : cuisson plus rapide et régulière, 12 à 15 minutes.
- Au four, sous le gril à 220 °C : commencez à mi-hauteur pendant 20 minutes, puis finissez 3 à 4 minutes tout en haut du four pour laquer la peau sans dessécher la chair.
- Version gà nướng sả ớt plus relevée, en doublant le piment et en ajoutant une cuillère de sauce chili sucrée dans la marinade.
- En poulet entier aplati (crapaudine) pour un repas familial : cuisson indirecte à feu doux, couvercle fermé, pendant 45 minutes environ.
Conservation
Le poulet cru mariné se conserve jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, bien couvert. Une fois grillé, il se garde 3 jours dans une boîte hermétique ; laissez-le refroidir complètement avant de couvrir pour que la peau ne ramollisse pas sous la condensation.
Congélation : Le poulet mariné cru se congèle très bien jusqu'à 2 mois, dans un sac de congélation avec sa marinade : décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant cuisson. Le poulet déjà grillé se congèle aussi jusqu'à 1 mois, mais la peau perdra un peu de son croustillant.
Réchauffage : Réchauffez le poulet au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, puis passez-le 1 à 2 minutes sous le gril pour redonner du croustillant à la peau. Évitez le micro-ondes, qui rend la peau caoutchouteuse et assèche la viande.
Origine de la recette
Le gà nướng sả appartient à la grande tradition vietnamienne du nướng, la cuisson au feu vif sur des braises, très présente dans le Sud du pays où la citronnelle, cultivée en abondance, parfume aussi bien les viandes que les poissons. Né dans la cuisine familiale et perpétué par les vendeurs de rue, ce poulet grillé incarne l'art vietnamien de marier acidité, sucre, sel et umami dans une même marinade, et se retrouve aujourd'hui aussi bien sur les braseros de trottoir à Hô-Chi-Minh-Ville que lors des barbecues d'été en famille.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 420 kcal
- Protéines
- 33 g
- Glucides
- 8 g
- Lipides
- 27 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Comment éviter que le poulet ne brûle sur le barbecue à cause du miel et du nuoc-mâm ?
Ne badigeonnez la marinade sucrée que dans les 10 à 15 dernières minutes de cuisson, en couches fines, et gardez une zone de chaleur douce où déplacer les morceaux dès que la surface fonce trop vite. Le sucre caramélise en quelques secondes : mieux vaut cuire la viande à cœur d'abord, puis laquer à la fin.
Comment vérifier la cuisson du poulet sans thermomètre ?
Piquez la partie la plus épaisse, près de l'os : le jus qui en sort doit être parfaitement clair, jamais rosé, et la chair doit se détacher facilement de l'os. C'est cette zone qui cuit le plus lentement, donc le meilleur indicateur de cuisson complète.
Combien de temps à l'avance puis-je mariner le poulet ?
Deux heures suffisent pour un bon résultat, mais une nuit entière au réfrigérateur donne un parfum bien plus profond. Au-delà de 24 heures, le nuoc-mâm et le sel commencent à trop resserrer les fibres de la viande, qui devient plus ferme et salée.
Puis-je préparer ce plat sans barbecue ?
Oui, au four sous le gril : 20 minutes à mi-hauteur à 220 °C, puis 3 à 4 minutes tout en haut pour laquer la peau, en surveillant de près pour éviter que le sucre ne brûle.
Avis
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Pulled pork BBQ
Kafta (brochettes de viande hachée)
Comment servir
Comme sur les stands de rue de Saïgon, dressez les cuisses de poulet sur un grand plat ou une planche en bois, encore luisantes et légèrement fumées, avec un bol de riz blanc fumant, des herbes fraîches, des pickles de carotte et daikon et un bol de nước chấm. Parsemez de piment frais et de citron vert, et laissez chacun composer son assiette, comme lors d'un barbecue entre amis.
Accompagnements : Riz jasmin nature, Rau sống (herbes et salade fraîches), Dưa chua (carottes et daikon marinés), Nước chấm pour tremper, Bánh hỏi (vermicelles de riz tissés)
Boissons conseillées : Bière vietnamienne bien fraîche (Saigon, 333), Thé glacé au jasmin, Nước mía (jus de canne à sucre), Chanh muối (citron salé glacé)