Plats completsCuisine vietnamienne
Cơm tấm (porc grillé et riz brisé)
Le plat signature de Saïgon, incontournable des gargotes et des petits-déjeuners populaires : une côte de porc aplatie puis marinée à la citronnelle, grillée jusqu'à belle caramélisation, servie sur un lit de riz brisé moelleux, accompagnée d'un œuf au plat au jaune coulant, de pickles croquants, de concombre frais, d'une huile de cébette parfumée et d'un bol de nước chấm à doser selon l'envie.
25 min
Préparation
25 min
Cuisson
50 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Côtes de porc (échine)4 pièces (environ 180 g chacune), aplaties au maillon à 1 cm d'épaisseur
- Riz brisé (tấm, ou riz jasmin)300 g, rincé jusqu'à eau claire
- Citronnelle3 tiges, partie tendre finement ciselée
- Ail6 gousses, hachées, à répartir entre marinade et nước chấm
- Échalote1 pièce, finement émincée
- Sauce de poisson (nước mắm)7 c. à soupe, à répartir entre marinade et nước chấm
- Sucre de canne6 c. à soupe, à répartir entre marinade et nước chấm
- Miel1 c. à soupe
- Eau tiède150 ml, pour diluer le nước chấm
- Citron vert2 pièces, pressés
- Piment rouge1 à 2 pièces, épépinés et finement émincés
- Cébette (oignon nouveau)6 tiges, finement ciselées
- Huile neutre (arachide ou tournesol)5 c. à soupe, à répartir entre mỡ hành et cuisson
- Œufs4 pièces
- Concombre1 pièce, en fines lamelles
- Pickles carotte-daïkon (đồ chua)150 g
Matériel
- Maillon à viande (ou rouleau à pâtisserie)
- Cuiseur à riz ou casserole à fond épais
- Grill, barbecue ou gril du four
- Petite casserole pour l'huile de cébette
- Poêle antiadhésive pour les œufs
- Bols pour la marinade et le nước chấm
Préparation
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur et posez-les entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez-les au maillon (face bosselée) en tapant régulièrement du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur homogène d'environ 1 cm : cela casse les fibres musculaires et évite que la viande ne se rétracte et ne durcisse à la cuisson vive. Ne cognez pas trop fort au même endroit pour ne pas déchirer la chair.
Dans un bol, mélangez la citronnelle ciselée, la moitié de l'ail haché, l'échalote, 3 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de sucre et le miel. Massez cette marinade sur toutes les faces des côtes de porc, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 3 à 4 heures : plus le temps de repos est long, plus le porc sera parfumé et tendre. Sortez la viande 20 minutes avant de griller pour qu'elle revienne à température ambiante.
Rincez le riz brisé dans deux à trois eaux jusqu'à ce qu'elle reste presque claire, ce qui élimine l'amidon de surface responsable d'un riz collant. Égouttez puis faites cuire au cuiseur à riz ou en casserole à fond épais avec 1,3 fois son volume d'eau, à couvert, 12 à 15 minutes à feu doux après ébullition. Le riz brisé cuit plus vite que le riz long : surveillez pour qu'il ne parte pas en bouillie, il doit rester moelleux avec des grains bien distincts.
Pendant que le riz cuit, préparez le nước chấm : dissolvez le sucre restant dans l'eau tiède, ajoutez la sauce de poisson restante, le jus des citrons verts, l'ail restant haché et le piment émincé. Goûtez et ajustez jusqu'à un équilibre net entre salé, sucré et acide, sans qu'aucune note ne domine les autres. Laissez reposer à température ambiante quelques minutes, la sauce se bonifie légèrement en attendant.
Faites chauffer le grill, le barbecue ou le gril du four à feu vif. Badigeonnez légèrement les côtes de porc d'huile pour éviter qu'elles n'accrochent, puis grillez-les 3 à 4 minutes par face : la surface doit caraméliser franchement grâce au sucre de la marinade tout en gardant l'intérieur juteux. Ne piquez jamais la viande à la fourchette, cela ferait fuir les sucs ; retournez-la à la pince, sous peine d'un porc sec et filandreux si elle reste trop longtemps sur le feu.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen et cassez-y les œufs, un par un ou deux à la fois selon la taille de la poêle. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans les retourner : le blanc doit être bien pris et légèrement doré en dentelle sur les bords, tandis que le jaune reste coulant pour napper le riz chaud au moment de servir.
Préparez le mỡ hành juste avant de dresser : ciselez finement les cébettes dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée de sel. Faites chauffer l'huile en petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse et fume à peine, presque au point de friture, puis versez-la d'un coup sur la cébette crue. Le grésillement doit être franc, signe que la chaleur cuit la cébette en quelques secondes et libère son parfum ; une huile trop tiède laisserait une cébette crue et fade au lieu d'une huile brillante et odorante.
Répartissez le riz chaud dans quatre assiettes, disposez dessus une côte de porc grillée, un œuf au plat, quelques cuillerées de pickles carotte-daïkon et des lamelles de concombre. Nappez le riz d'une cuillerée de mỡ hành encore chaud et servez aussitôt, avec le nước chấm à part dans un petit bol, que chacun verse à son goût sur le riz et la viande.
Astuces du chef
- Aplatissez toujours la viande avant de mariner : c'est ce qui garantit une côte de porc tendre malgré la cuisson à feu vif du grill.
- Le riz brisé (tấm) authentique cuit plus vite et absorbe moins d'eau que le riz jasmin classique ; ajustez la quantité d'eau et le temps de cuisson en conséquence.
- Préparez le mỡ hành en tout dernier, juste avant de dresser : il perd son parfum et son croquant s'il attend trop longtemps avant d'être servi.
- Ne salez jamais le nước chấm sans l'avoir d'abord dilué à l'eau tiède : cela évite une sauce trop concentrée et permet un dosage plus fin des saveurs.
Erreurs à éviter
Griller la côte de porc sans l'avoir aplatie ni suffisamment marinée Aplatissez-la au maillon jusqu'à 1 cm d'épaisseur et laissez mariner au moins 1 heure, idéalement 3 à 4 heures, pour attendrir les fibres et parfumer la viande en profondeur.
Verser une huile à peine tiède sur la cébette pour le mỡ hành Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse presque au point de friture avant de la verser d'un coup sur la cébette crue : le grésillement immédiat confirme qu'elle est assez chaude.
Faire cuire le riz brisé trop longtemps ou avec trop d'eau, ce qui donne une bouillie collante Utilisez environ 1,3 fois le volume d'eau, surveillez la cuisson dès 12 minutes et laissez reposer à couvert hors du feu quelques minutes avant de servir.
Cuire la viande à feu trop vif trop longtemps, ce qui l'assèche Comptez 3 à 4 minutes par face sur un grill bien chaud et retirez la viande dès qu'elle est caramélisée à l'extérieur tout en restant juteuse au centre.
Préparer le nước chấm sans le diluer suffisamment à l'eau Dissolvez toujours le sucre dans l'eau tiède avant d'ajouter la sauce de poisson et le citron vert, pour une sauce équilibrée et non agressive en bouche.
Substitutions possibles
- Côtes de porc (échine) → Hauts de cuisse de poulet désossés (Marinés et grillés de la même façon, ils donnent le cơm tấm gà, une version plus légère mais tout aussi parfumée.)
- Riz brisé (tấm) → Riz jasmin blanc (Plus facile à trouver hors des épiceries asiatiques, il donne un résultat proche bien que moins traditionnel et un peu moins fondant.)
- Sauce de poisson → Sauce soja claire légèrement salée (Pour une version sans poisson, à utiliser en quantité un peu réduite car la sauce soja est souvent plus salée.)
Variantes
- Cơm tấm đầy đủ : ajoutez un flan salé (chả trứng) cuit à la vapeur et de la couenne de porc effilochée (bì) mélangée à du riz grillé pilé, pour la version la plus complète et généreuse du plat.
- Cơm tấm gà : remplacez la côte de porc par des hauts de cuisse de poulet désossés, marinés de la même façon puis grillés, pour une assiette plus légère.
- Cơm tấm sườn bì chả : associez sur la même assiette côte de porc grillée, couenne (bì) et flan (chả trứng), la combinaison la plus demandée dans les gargotes de Saïgon.
- Version au charbon de bois : terminez la cuisson des côtes de porc sur des braises pour une note fumée proche de celle des étals de rue saïgonnais.
Conservation
Conservez le porc grillé et le riz séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur, jusqu'à 2 jours. Le nước chấm et le mỡ hành se gardent aussi 2 jours au frais, dans des contenants fermés distincts. Évitez de mélanger le riz et la sauce avant de les ranger, cela accélère le ramollissement du riz.
Congélation : Le porc mariné cru se congèle très bien jusqu'à 2 mois, ce qui permet d'avoir une base prête à griller. Déjà cuit, il se congèle aussi 1 mois environ mais perd un peu de jutosité. Le riz cuit, le nước chấm et le mỡ hành ne supportent pas la congélation, leur texture et leur parfum s'en trouvant altérés.
Réchauffage : Réchauffez le riz à la vapeur ou au micro-ondes avec un filet d'eau pour lui rendre son moelleux. Repassez la côte de porc quelques minutes à la poêle ou au four pour raviver sa caramélisation sans la dessécher. Préparez l'œuf au plat et le mỡ hành à la minute, ils ne se réchauffent pas correctement.
Origine de la recette
Le cơm tấm est né dans les rizières du delta du Mékong, où le riz brisé, ces grains cassés lors du décorticage et invendables aux marchés, était donné aux paysans ou vendu à bas prix. Ce riz de la pauvreté est devenu au XXe siècle une institution du petit-déjeuner et du déjeuner à Saïgon, où marchandes ambulantes et gargotes de rue l'ont enrichi de porc grillé, d'œuf au plat et de mỡ hành, jusqu'à en faire l'un des plats les plus populaires et les plus identitaires du Vietnam du Sud.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 680 kcal
- Protéines
- 38 g
- Glucides
- 68 g
- Lipides
- 32 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Où trouver du vrai riz brisé (tấm) et puis-je le remplacer ?
Le riz brisé se trouve dans les épiceries asiatiques, vendu sous le nom tấm ou « broken rice ». À défaut, un riz jasmin blanc classique donne un résultat proche, bien que le grain soit plus long et moins fondant que le tấm traditionnel.
Comment bien attendrir la côte de porc avant de la griller ?
Aplatissez-la entre deux feuilles de film alimentaire avec un maillon à viande, en tapant régulièrement jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm : cela casse les fibres et évite qu'elle ne durcisse à la cuisson vive du grill.
Quelle est la bonne technique pour réussir le mỡ hành ?
L'huile doit être chauffée jusqu'à frémir et presque fumer, puis versée d'un seul coup sur la cébette crue ciselée : le grésillement immédiat cuit la cébette en quelques secondes et libère tout son parfum, sans huile tiède ni cébette flétrie.
Puis-je préparer le nước chấm à l'avance ?
Oui, il se garde 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé et son goût se bonifie même après quelques heures de repos, le temps que les saveurs se marient bien ensemble.
Pourquoi mon riz brisé devient-il pâteux à la cuisson ?
Le riz brisé, aux grains fragmentés, cuit plus vite et absorbe moins d'eau que le riz classique : réduisez légèrement la quantité d'eau et surveillez la cuisson dès 12 minutes pour éviter qu'il ne parte en bouillie.
Avis
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Bánh mì
Quiche lorraine
Paella valenciana
Comment servir
À Saïgon, le cơm tấm se sert en assiette plate, jamais en bol : riz tassé d'un côté, côte de porc tranchée en biais posée dessus pour révéler la caramélisation, œuf au plat à côté, pickles et concombre en bordure pour rafraîchir chaque bouchée. Le mỡ hành est versé au dernier moment sur le riz fumant, jamais sur la viande. Le nước chấm reste toujours à part, dans une petite coupelle.
Accompagnements : Pickles carotte-daïkon (đồ chua), Concombre frais en lamelles, Bouillon clair aux légumes (canh), Tomates en tranches, Soupe de chou chinois
Boissons conseillées : Thé au jasmin glacé, Café glacé vietnamien (cà phê sữa đá), Citronnade vietnamienne (nước chanh), Bière blonde légère (Saigon ou 333)