Soupes & veloutésCuisine vietnamienne
Phở bò
Le phở bò est la grande soupe nationale du Vietnam, née dans les faubourgs de Hanoï au tournant du XXe siècle : un bouillon de bœuf limpide et parfumé, mijoté des heures avec des épices torréfiées, versé bouillant sur des nouilles de riz plates et de fines lamelles de bœuf cru saisies à l'instant par sa seule chaleur. Servi avec une assiette d'herbes fraîches que chacun compose à sa guise, c'est un plat de patience autant que de précision, où la limpidité du bouillon signe le savoir-faire du cuisinier.
30 min
Préparation
3 h
Cuisson
3 h 30
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Os à moelle de bœuf1,5 kg, fendus en tronçons par le boucher
- Jarret de bœuf (gîte)500 g, paré, en un seul morceau
- Nouilles de riz plates (bánh phở)400 g, largeur 5 mm, cuites juste avant le dressage
- Faux-filet ou rumsteck250 g, raidi 20 min au congélateur puis émincé très finement
- Oignons2, non pelés, coupés en deux
- Gingembre50 g, coupé en deux dans la longueur, non pelé
- Anis étoilé4, badiane entière
- Bâton de cannelle1
- Clous de girofle3
- Graines de coriandre1 c. à café
- Cardamome noire1, légèrement fendue
- Sel1 c. à soupe, à ajuster selon le goût
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)4 c. à soupe
- Sucre de canne1 c. à soupe
- Cébette4, émincées en fines rondelles
- Coriandre fraîche1 bouquet, grossièrement ciselée
- Germes de soja200 g, rincés et égouttés
- Basilic thaïquelques feuilles, effeuillé
- Citron vert2, coupés en quartiers
- Piment rouge1, émincé en fines rondelles
Matériel
- Très grande marmite (10 à 12 litres)
- Écumoire
- Passoire fine ou étamine (mousseline)
- Poêle à sec pour torréfier les épices
- Couteau bien aiguisé ou mandoline pour trancher le bœuf
Préparation
Placez os à moelle et jarret dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition franche pendant 5 minutes : le sang et les impuretés coagulent et remontent en une écume grise épaisse. Jetez entièrement cette eau, rincez les os et le jarret sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient nets au toucher, et rincez aussi la marmite. Ce blanchiment est la clé absolue d'un bouillon limpide : ne l'écourtez jamais, même pressé par le temps.
Passez les oignons et le gingembre coupés en deux directement sur la flamme d'un brûleur ou sous un gril très chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau noircisse franchement et qu'un parfum fumé et sucré se dégage, environ 8 à 10 minutes. Laissez tiédir puis pelez en grattant le noir avec un couteau. Ce charbonnage n'est pas cosmétique : les sucres caramélisés qu'il libère donnent au bouillon sa couleur ambrée et son fumet si particulier.
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfiez ensemble l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre et la cardamome fendue en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument franchement et qu'une légère fumée commence à monter. Retirez aussitôt du feu : des épices qui brûlent tournent amères et gâchent tout le bouillon plutôt que de le parfumer.
Remettez os et jarret blanchis dans la marmite propre, couvrez de 4 litres d'eau froide, ajoutez oignons et gingembre grillés ainsi que les épices torréfiées. Portez à frémissement à découvert, puis baissez immédiatement le feu : un léger frisson en surface, jamais un bouillonnement franc, préserve la clarté du bouillon. Laissez mijoter 3 heures en écumant toutes les quinze minutes les premières heures, où remonte le plus d'impuretés.
Après 1 h 30 de cuisson, sortez le jarret à l'écumoire : il doit céder sous la pointe d'un couteau sans être filandreux. Laissez-le refroidir sur une planche, puis tranchez-le finement contre la fibre, ce qui coupe court les fibres musculaires et rend la viande tendre en bouche. Réservez les tranches à couvert le temps que le bouillon continue de mijoter et de développer ses arômes.
En fin de cuisson, retirez os, oignons, gingembre et épices, puis assaisonnez le bouillon de sauce de poisson, de sel et de sucre de canne, en goûtant : il doit être franchement relevé, car les nouilles et les herbes fraîches en atténueront la force. Filtrez ensuite tout le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'une mousseline, pour retenir jusqu'aux plus fines particules d'épices et de gras coagulé.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition sans sel et cuisez les nouilles de riz selon les indications du paquet, généralement 3 à 4 minutes, en les séparant à la fourchette. Égouttez aussitôt sans les rincer à froid pour qu'elles restent souples, puis répartissez-les au fond de bols profonds préalablement réchauffés à l'eau chaude ou au four tiède.
Sur les nouilles, disposez en éventail les fines lamelles de faux-filet cru : plus la découpe est translucide, mieux la chaleur du bouillon les cuira instantanément au service. Ajoutez par-dessus les tranches de jarret déjà cuit, qui n'ont besoin que d'être réchauffées. Une viande crue tranchée trop épaisse reste caoutchouteuse et rosée au centre, même noyée sous un bouillon fumant.
Ramenez le bouillon filtré à pleine ébullition et versez-le immédiatement et généreusement dans chaque bol, en visant directement les lamelles de bœuf cru pour qu'elles blanchissent sous vos yeux en quelques secondes. Le bouillon doit fumer et crépiter légèrement au contact de la viande : s'il n'est pas assez chaud, le bœuf restera cru et froid au centre du bol.
Parsemez immédiatement de cébette, de coriandre ciselée et de quelques rondelles de piment, puis présentez à table un plateau séparé de germes de soja, de basilic thaï, de quartiers de citron vert et du reste de piment, que chaque convive ajoute à sa guise. Servez sans attendre : le phở se déguste fumant, dès la sortie de la marmite.
Astuces du chef
- Le blanchiment initial des os et du jarret est l'étape non négociable d'un bouillon clair : sans elle, aucune filtration ne rattrapera un bouillon trouble.
- Grillez oignon et gingembre jusqu'à les noircir franchement : leurs sucres caramélisés donnent au phở sa couleur ambrée et son parfum fumé si reconnaissable.
- Congelez le faux-filet 20 minutes avant de le trancher : la viande raidie se coupe en lamelles bien plus fines et régulières qu'à température ambiante.
- Goûtez et rectifiez le bouillon avant de le filtrer, jamais après le dressage : les garnitures fraîches ajoutées ensuite diluent toujours son intensité.
Erreurs à éviter
Sauter le blanchiment initial des os et du jarret. Portez-les à ébullition 5 minutes dans une première eau, jetez-la entièrement et rincez avant de relancer la cuisson : ce geste élimine le sang coagulé responsable d'un bouillon trouble et à l'odeur forte.
Laisser le bouillon bouillir à gros bouillons pendant des heures plutôt que frémir. Maintenez un frémissement à peine perceptible sur toute la cuisson : une ébullition vigoureuse émulsionne la graisse dans le liquide et trouble irrémédiablement le bouillon, aussi soigné soit le blanchiment.
Trancher le bœuf cru trop épais. Raidissez la viande au congélateur puis émincez-la la plus fine possible, presque translucide, contre la fibre : c'est la seule façon qu'elle cuise entièrement sous la seule chaleur du bouillon versé bouillant.
Verser un bouillon tiède ou pas assez chaud sur la viande crue. Ramenez toujours le bouillon à pleine ébullition juste avant de dresser les bols, et versez-le directement sur les lamelles de bœuf pour qu'elles blanchissent instantanément.
Laisser les épices ou l'oignon grillé brûler plutôt que de simplement noircir ou embaumer. Surveillez la torréfaction en continu et retirez du feu dès les premiers arômes ou le premier noircissement franc : des épices ou un oignon carbonisés donnent un bouillon amer et acre.
Ne pas filtrer soigneusement le bouillon avant le dressage. Passez-le à travers une passoire fine doublée d'une mousseline pour retenir gras coagulé, éclats d'épices et sédiments, gage d'un bouillon net et brillant en bouche.
Substitutions possibles
- Jarret de bœuf (gîte) → Plat de côtes ou paleron de bœuf (Cuts moins nobles mais tout aussi riches en collagène, qui donnent un bouillon tout aussi corsé après une cuisson longue.)
- Faux-filet ou rumsteck → Filet de bœuf (Plus tendre et plus onéreux, il se tranche tout aussi finement et convient bien pour un service plus raffiné.)
- Nouilles de riz plates fraîches → Nouilles de riz sèches (bánh phở khô) réhydratées (Résultat très proche à condition de bien respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour éviter des nouilles pâteuses.)
- Sucre de canne → Sucre candi (đường phèn) (Apporte une douceur plus ronde et moins prononcée, traditionnellement utilisée dans les bouillons du nord du Vietnam.)
Variantes
- Phở gà : la même architecture d'épices mais avec un poulet entier poché, donnant un bouillon plus léger et une viande effilochée au lieu du bœuf.
- Phở tái nạm : mélange de bœuf cru saisi au bouillon (tái) et de poitrine de bœuf déjà cuite et tranchée (nạm), pour un bol plus généreux en textures.
- Phở đặc biệt : version « spéciale » enrichie de tendon, de tripes et de boulettes de bœuf en plus des lamelles crues, servie dans les grandes maisons de Hanoï.
- Version express avec un bon bouillon de bœuf du commerce relevé des épices torréfiées et d'un peu de gingembre grillé, prête en 45 minutes.
Conservation
Le bouillon filtré se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; la fine couche de graisse qui se fige en surface se retire facilement pour un résultat plus léger. Conservez toujours nouilles cuites, viande et herbes séparément du bouillon, sans quoi les nouilles gonflent et ramollissent au contact de l'humidité.
Congélation : Congelez uniquement le bouillon assaisonné et filtré, sans nouilles ni garnitures, dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 mois : c'est même l'élément qui gagne le plus à être préparé en grande quantité et congelé par portions. Le bœuf cru en lamelles se congèle séparément mais se tranche mieux et se cuit mieux frais, juste avant le service.
Réchauffage : Réchauffez le bouillon congelé ou réfrigéré à feu doux jusqu'à reprise du frémissement, sans jamais le faire bouillir longuement, ce qui ternirait ses arômes et sa clarté. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de réchauffe, le froid ayant atténué le sel et le sucre, puis versez-le bouillant sur des nouilles et une viande fraîchement préparées.
Origine de la recette
Le phở est né au tournant du XXe siècle dans les villages autour de Nam Định et à Hanoï, au nord du Vietnam, à la croisée de deux influences : le goût français pour le bœuf en bouillon, hérité du pot-au-feu colonial, et les épices et nouilles de riz de la cuisine chinoise du sud. D'abord vendu par des marchands ambulants, il s'est fixé comme plat de rue puis s'est diffusé dans tout le pays après la partition de 1954, devenant le symbole culinaire du Vietnam à travers le monde.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 720 kcal
- Protéines
- 50 g
- Glucides
- 85 g
- Lipides
- 20 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Comment obtenir un bouillon de phở parfaitement limpide ?
Blanchissez toujours os et jarret 5 minutes puis rincez-les avant de relancer la cuisson, maintenez un frémissement doux jamais une ébullition franche pendant les 3 heures de mijotage, écumez régulièrement, et filtrez enfin à travers une mousseline avant de servir.
Comment trancher le bœuf cru très finement sans trancheuse ?
Placez le morceau de faux-filet 20 minutes au congélateur pour le raidir sans le figer, puis tranchez-le au couteau bien aiguisé contre la fibre en fines lamelles ; une mandoline convient aussi si vous en possédez une.
Peut-on préparer le bouillon à l'avance et le congeler ?
Oui, c'est même recommandé : le bouillon filtré et assaisonné se congèle jusqu'à 3 mois et développe ses arômes au repos. Décongelez-le au réfrigérateur puis portez-le de nouveau à ébullition avant de dresser les bols avec des nouilles et une viande fraîches.
Pourquoi mon bouillon reste-t-il trouble malgré le blanchiment ?
Le plus souvent, le bouillon a bouilli à gros bouillons plutôt que de simplement frémir pendant la cuisson longue ; vérifiez aussi que le blanchiment a bien duré 5 minutes et que la mousseline de filtration n'était pas trop lâche.
Où trouver les nouilles bánh phở et la cardamome noire ?
Les épiceries asiatiques vendent nouilles de riz plates fraîches ou sèches ainsi que la cardamome noire, l'anis étoilé et les autres épices ; à défaut de cardamome noire, une cardamome verte fendue en dépannage, en quantité doublée.
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Bún bò Huế
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Comment servir
Dressez le phở comme dans les maisons de Hanoï : nouilles au fond d'un bol préchauffé, bœuf cru en éventail nappé de bouillon bouillant versé devant le convive pour le cuire sous ses yeux. Présentez à part germes de soja, basilic thaï, citron vert et piment, que chacun ajoute selon son goût, dans la pure tradition du service à table du nord du Vietnam.
Accompagnements : Assiette d'herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe), Nem rán (rouleaux de printemps frits), Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais aux crevettes), Quẩy (beignets de pâte frits) à tremper dans le bouillon
Boissons conseillées : Trà đá (thé vert glacé), Bia hơi (bière pression légère), Nước mía (jus de canne à sucre), Soda chanh (soda au citron vert)