Recettes de déjeuner — page 4

Pescatarien€

Som tam (salade de papaye verte)

Reine du répertoire street-food thaïlandais, le som tam est une salade de papaye verte pilée au mortier, portée par un équilibre tranchant entre acidité du citron vert, salinité du nuoc-mâm, douceur du sucre de palme et morsure des piments oiseaux. Originaire du nord-est de la Thaïlande, à la frontière du Laos, elle se prépare minute, sous les yeux du client, dans un grand mortier où la papaye râpée rencontre haricots longs, tomates cerises, cacahuètes grillées et crevettes séchées. Fraîche, croquante et immédiatement addictive.

25 minFacile

Végan€

Moujadara (lentilles et riz)

La moujadara est le plat le plus humble et le plus aimé du Liban : des lentilles brunes et du riz mijotés dans le même bouillon, couronnés d'une épaisse couche d'oignons caramélisés jusqu'au brun acajou. Le secret ne tient ni à une épice rare ni à un geste compliqué, mais à la patience : laisser les oignons fondre lentement jusqu'à ce qu'ils deviennent sucrés et presque confits. Servie tiède avec un yaourt bien frais et une salade de concombre, c'est la cuisine paysanne libanaise dans ce qu'elle a de plus réconfortant.

1 hFacile

De tout€€

Tom kha kai (soupe de poulet au lait de coco)

La tom kha kai est la version veloutée et réconfortante du répertoire thaïlandais des soupes acidulées : un bouillon de lait de coco infusé au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, où mijotent de fines lamelles de poulet et des champignons fondants. Moins mordante que le tom yum, elle joue sur l'équilibre entre la richesse crémeuse de la noix de coco et le piquant discret du citron vert et du piment, ajoutés hors du feu au tout dernier moment pour préserver leur fraîcheur.

35 minFacile

Végan€

Taboulé libanais

Le vrai taboulé du Levant n'a rien d'une salade de céréales : c'est avant tout du persil plat finement ciselé au couteau, réveillé de menthe fraîche et de tomates juteuses, à peine lié par une poignée de boulgour fin. Citronné, généreux en huile d'olive, il incarne la fraîcheur du mezze libanais et se prépare entièrement cru, sans aucune cuisson.

30 minFacile

De tout€€

Pad kra pao (bœuf sauté au basilic sacré)

Voici LE plat de cantine et de stand de rue thaïlandais par excellence : du bœuf haché saisi à feu vif au wok avec ail, piment oiseau et une quantité généreuse de basilic sacré (bai kra pao), au parfum poivré et presque anisé. La sauce, courte et concentrée entre sauce de poisson, sauce d'huître et sucre de palme, enrobe la viande sans jamais la noyer. Servi sur un riz jasmin brûlant et couronné d'un œuf au plat aux bords dentelés et croustillants, c'est un classique thaïlandais prêt en vingt minutes, aussi rapide qu'un plat de rue et tout aussi savoureux chez soi.

20 minFacile

De tout€€

Cobb salad

Née au Brown Derby, le restaurant mythique d'Hollywood, la Cobb salad est bien plus qu'une salade composée : un repas complet où poulet, œuf dur, bacon croustillant, avocat, tomates et fromage bleu se répondent en rangées bien nettes sur un lit de romaine ciselée, liés par une vinaigrette moutardée vive versée au moment de servir. Généreuse, colorée et parfaitement équilibrée, elle reste l'une des salades-repas les plus populaires des tables américaines, aussi convaincante pour un déjeuner d'été que pour un dîner léger entre amis.

40 minFacile

Végétarien€

Coleslaw

La coleslaw est la salade de chou incontournable des tables de barbecue américaines : chou blanc et carottes émincés finement, liés dans une sauce crémeuse et acidulée qui doit rester croquante jusqu'à la dernière bouchée. Simple en apparence, elle exige une technique précise, dégorger le chou au sel avant de l'essorer, pour éviter l'écueil classique d'une salade détrempée. Fraîche et vive, elle équilibre à merveille le gras et le fumé du pulled pork ou des travers de porc grillés.

15 minFacile

Végan€

Kongnamul muchim

Le kongnamul muchim est le banchan le plus emblématique de la table coréenne : des germes de soja jaune blanchis puis assaisonnés d'ail, d'huile de sésame grillé et de graines de sésame toastées. Sa texture doit rester nette et croquante sous la dent, jamais spongieuse, et son parfum totalement dénué d'amertume grâce à une cuisson à couvert respectée à la lettre. Simple en apparence, ce plat révèle son excellence dans le minutage précis du blanchiment et dans l'équilibre discret de l'assaisonnement, qui ne doit jamais masquer la fraîcheur végétale des pousses.

20 minFacile

Pescatarien€

Tteokbokki

Le tteokbokki est l'incarnation même du bunsik, la cuisine de rue coréenne : des bâtonnets de riz gluants et moelleux, mijotés jusqu'à devenir fondants dans une sauce brûlante au gochujang, sucrée-salée et généreusement pimentée. Les galettes de poisson apportent leur mâche iodée, les œufs durs adoucissent le feu du piment, et la sauce, réduite jusqu'à napper chaque tteok, se déguste impérativement à la cuillère, encore fumante, sans jamais traîner sur la table.

30 minFacile

Pescatarien€€

Sundubu jjigae

Le sundubu jjigae est le ragoût réconfortant par excellence de la cuisine coréenne : un bouillon écarlate au gochugaru où fond un tofu soyeux à peine tenu, enrichi de palourdes et de crevettes qui parfument le bouillon de leur iode. Servi bouillonnant dans sa marmite en terre cuite, il se termine toujours par un œuf cru cassé à la surface, qui achève de cuire à table sous les yeux des convives. Un plat généreux et spectaculaire, à accompagner simplement de riz blanc chaud.

35 minIntermédiaire

Végan€

Gỏi cuốn chay (rouleaux de printemps au tofu)

Véritable institution du Sud-Vietnam, ce gỏi cuốn chay décline en version vegan les rouleaux de printemps traditionnels : une galette de riz translucide roulée bien serrée autour de tofu doré à la poêle, de vermicelles de riz, d'une julienne de carotte et concombre croquants, et d'un bouquet de menthe, coriandre et ciboulette. Aucune friture, aucune cuisson finale : on trempe, on garnit, on roule, et l'on sert frais avec une sauce hoisin-cacahuète onctueuse. Léger, coloré, parfait en entrée ou en repas d'été.

50 minIntermédiaire

De tout€€

Bulgogi

Le bulgogi incarne l'art du barbecue coréen : de fines lamelles de bœuf marinées dans un mélange sucré-salé à base de poire, d'ail et de sésame, puis saisies à feu vif jusqu'à ce que les sucs caramélisent en surface. Né dans les cuisines royales avant de conquérir les tables familiales et les grils de rue, ce plat doit sa tendreté à l'enzyme naturelle de la poire et sa profondeur de goût à un équilibre précis entre sauce soja, sucre et huile de sésame. Servi bien chaud, il se déguste enroulé dans une feuille de salade, en ssam.

30 minFacile

De tout€€

Bún thịt nướng (vermicelles au porc grillé)

Ce bol généreux incarne la cuisine de rue du Sud-Vietnam dans ce qu'elle a de plus vivant : des vermicelles de riz frais et légers, du porc mariné à la citronnelle puis grillé jusqu'à caraméliser en surface, une profusion d'herbes et de légumes croquants, et ce nước chấm sucré-acidulé qui lie chaque bouchée. Simple à réaliser, spectaculaire à table, c'est le repas complet par excellence des soirées chaudes, aussi rafraîchissant que copieux.

45 minFacile

De tout€

Kimchi jjigae

Le kimchi jjigae est le ragoût du quotidien par excellence en Corée : un kimchi bien mûr et acidulé mijote avec de la poitrine de porc et du tofu ferme dans un bouillon rouge, corsé et profondément réconfortant. Longuement sauté puis mijoté jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, il se sert bouillonnant, directement dans sa marmite, avec un bol de riz blanc pour absorber chaque goutte. C'est aussi la meilleure façon de transformer un pot de kimchi trop fermenté en l'un des plats les plus aimés de toute la Corée.

45 minFacile

De tout€€

Bún chả

Le bún chả est le déjeuner emblématique de Hanoï : de fines tranches de poitrine de porc et de petites galettes de porc haché, grillées au charbon de bois jusqu'à belle caramélisation, puis trempées dans un bol de nước chấm tiède, sucré-acidulé et relevé de pickles de carotte et de daïkon. Le tout s'accompagne de vermicelles de riz froids et d'un généreux plateau d'herbes fraîches, à composer bouchée par bouchée.

50 minIntermédiaire

De tout€€

Phở bò

Le phở bò est la grande soupe nationale du Vietnam, née dans les faubourgs de Hanoï au tournant du XXe siècle : un bouillon de bœuf limpide et parfumé, mijoté des heures avec des épices torréfiées, versé bouillant sur des nouilles de riz plates et de fines lamelles de bœuf cru saisies à l'instant par sa seule chaleur. Servi avec une assiette d'herbes fraîches que chacun compose à sa guise, c'est un plat de patience autant que de précision, où la limpidité du bouillon signe le savoir-faire du cuisinier.

3 h 30Difficile

De tout€

Bánh mì

Le bánh mì est l'un des sandwichs les plus emblématiques d'Asie du Sud-Est, né de la rencontre entre la baguette apportée par les Français et la tradition vietnamienne du croquant, de l'acidité et des herbes fraîches. Sous une croûte fine et craquante se cache une garniture généreuse : pâté onctueux, porc ou charcuterie, pickles de carotte et de daïkon, concombre, coriandre et piment, liés par une pointe de mayonnaise et de sauce soja. Un équilibre parfait entre gras, acidité, fraîcheur et piquant, à dévorer sur le pouce ou en repas complet.

25 minFacile

Végan€

Moutabal (caviar d'aubergine)

Le moutabal est la version libanaise, la plus fumée et la plus onctueuse, du caviar d'aubergine : la chair est grillée à même la flamme jusqu'à ce que la peau se carbonise, puis montée au tahini, au citron et à l'ail en une crème dense et soyeuse. Plus riche en sésame et en fumé que le baba ganousch, souvent dilué de tomate ou de yaourt, il se déguste en mezzé, largement arrosé d'huile d'olive et parsemé de grenade.

40 minFacile

Recettes de déjeuner — page 4

Pescatarien€