Kimchi jjigae

Astuces du chef

• Plus votre kimchi est mûr et acide, meilleur sera le jjigae : c'est précisément le plat qui sauve un pot de kimchi trop fermenté que vous n'osez plus manger tel quel.
• Ne dégraissez pas le porc après cuisson : ce gras rendu est ce qui lie et arrondit tout le bouillon, un jjigae préparé avec une viande trop maigre paraîtra toujours sec.
• Faites toujours revenir le kimchi dans le gras avant d'ajouter le moindre liquide : c'est cette étape, et non la durée de mijotage, qui fait la différence entre un bouillon plat et un bouillon profond.
• Goûtez systématiquement en fin de cuisson : une pincée de sucre arrondit un kimchi trop acide, un filet de jus de kimchi réveille un bouillon trop plat.

Erreurs à éviter

• Utiliser un kimchi frais et peu fermenté au lieu d'un kimchi bien mûr et acide. Choisissez un kimchi affiné au moins 3 à 4 semaines au réfrigérateur, voire davantage : son acidité prononcée est essentielle à l'équilibre du plat. Un kimchi trop jeune donne un jjigae fade et sans caractère, quelle que soit la quantité de piment ajoutée.

• Jeter le kimchi directement dans le bouillon sans le faire revenir au préalable. Prenez toujours 5 à 7 minutes pour sauter le kimchi dans le gras du porc avant d'ajouter le liquide : cela caramélise ses sucres et concentre son goût, une étape qui change radicalement la profondeur du plat fini.

• Remuer le ragoût une fois le tofu ajouté. Contentez-vous d'incliner la marmite ou d'arroser le tofu à la louche une fois qu'il est dans le bouillon : un tofu ferme chaud se délite très vite sous une cuillère et le ragoût perd ses morceaux nets.

• Choisir une poitrine de porc trop maigre pour alléger la recette. Gardez une poitrine bien persillée : c'est son gras rendu à la cuisson qui donne au bouillon sa rondeur caractéristique ; un morceau maigre donne un jjigae sec et sans corps.

• Laisser bouillir le ragoût à gros bouillons pendant tout le mijotage. Après l'ébullition initiale, réduisez toujours à un frémissement doux : une ébullition trop vive émulsionne le gras de façon disgracieuse et abîme la tenue du tofu.

Substitutions possibles

• Poitrine de porc → Thon en conserve égoutté (Ajouté en fin de cuisson avec le tofu plutôt que sauté au début : c'est la version chamchi kimchi jjigae, très courante en Corée.)
• Poitrine de porc → Champignons shiitake réhydratés (Pour une version végétarienne, faites-les revenir avec un peu plus d'huile et utilisez un bouillon de kombu à la place de l'eau.)
• Gochujang → Doenjang (pâte de soja fermentée) (En quantité égale ou légèrement réduite, apporte une note plus umami et moins sucrée, réservée aux amateurs de saveurs plus corsées.)

Variantes

• Chamchi kimchi jjigae : remplacez le porc par une boîte de thon égoutté ajoutée en toute fin de cuisson avec le tofu, une version rapide très populaire dans les foyers coréens.
• Ramyeon kimchi jjigae : ajoutez un bloc de nouilles ramen instantanées 3 minutes avant la fin de cuisson pour un plat plus nourrissant.
• Avec du spam : quelques tranches saisies en même temps que le porc, une association très appréciée depuis les années d'après-guerre en Corée.
• Version tout tofu : supprimez le porc, doublez le tofu et utilisez un bouillon de kombu et de champignons séchés pour un jjigae végétarien tout aussi savoureux.

Comment servir

Présentez le kimchi jjigae comme au restaurant coréen, dans sa marmite en terre cuite retirée du feu, encore bouillonnante, posée sur un dessous-de-plat au centre de la table. Chacun se sert dans son bol de riz, alternant riz nature et cuillerée de bouillon brûlant, de porc fondant et de tofu. Quelques graines de sésame grillées en surface complètent la présentation.

Accompagnements : Kimchi de chou traditionnel, Épinards assaisonnés (sigeumchi namul), Pousses de soja assaisonnées (kongnamul muchim), Œuf roulé coréen (gyeran mari), Riz blanc vapeur

Boissons conseillées : Bière coréenne légère (Cass ou Hite), Makgeolli (vin de riz fermenté), Soju nature bien glacé, Thé d'orge grillé (boricha)

Conservation

Le kimchi jjigae se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique et gagne en profondeur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se lier. Laissez-le toujours refroidir à température ambiante avant de le couvrir, pour éviter la condensation qui dilue le bouillon.

Congélation : Il se congèle très bien jusqu'à 2 mois, idéalement sans le tofu qui perd sa tenue à la décongélation : congelez le bouillon avec le porc et le kimchi, puis ajoutez du tofu frais au moment de réchauffer. Décongelez toujours une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole ou directement dans le ttukbaegi, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si le liquide a trop réduit. Évitez le micro-ondes, qui chauffe le tofu de façon inégale ; portez juste à petits frémissements avant de servir bouillonnant.

Origine de la recette

Le kimchi jjigae est l'un des plats les plus quotidiens de la table coréenne, né du besoin d'utiliser le kimchi devenu trop fermenté au fil des saisons, avant l'ère du réfrigérateur. Mijoté avec ce que l'on avait sous la main, porc, tofu, parfois thon en conserve après-guerre, il incarne la cuisine populaire coréenne : économique, réconfortante et jamais tout à fait la même d'une maison à l'autre. Il reste aujourd'hui le repas de semaine par excellence, souvent préparé en grande quantité puis réchauffé plusieurs jours de suite.

Questions fréquentes