Coleslaw

Astuces du chef

• Saler puis essorer le chou est l'étape non négociable pour une salade qui reste croquante et non détrempée le lendemain.
• Émincez le chou uniformément, 2 à 3 mm, au couteau bien aiguisé ou à la mandoline, pour un résultat régulier qui absorbe bien la sauce.
• Préparer la coleslaw quelques heures à l'avance améliore les saveurs, mais égouttez-la et remuez-la toujours avant de servir.
• Un trait de vinaigre de cidre supplémentaire au moment de servir réveille la sauce si le repos l'a adoucie.

Erreurs à éviter

• Sauter l'étape de dégorgement du chou (salage puis pressage). Salez toujours le chou émincé et laissez-le reposer 20 à 30 minutes dans une passoire avant de le presser fermement dans un torchon propre pour retirer l'eau.

• Émincer le chou trop épais. Visez des lamelles de 2 à 3 mm au couteau bien aiguisé ou à la mandoline ; à défaut, hachez plus grossièrement puis retaillez les plus gros morceaux.

• Sauce trop sucrée ou trop acide, sans équilibre. Goûtez et ajustez sucre et vinaigre par petites touches successives, en cherchant un équilibre net avant crémeux.

• Assaisonner définitivement le chou avant qu'il soit égoutté. Ne salez que pour faire dégorger, puis assaisonnez séparément la sauce et rectifiez le tout au moment du mélange final.

• Servir la coleslaw immédiatement après l'avoir mélangée. Laissez-la reposer au frais au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures, pour que les saveurs se marient et la texture se stabilise.

• Conserver la coleslaw trop longtemps ou la congeler pour gagner du temps. Consommez-la sous 3 jours et ne la congelez jamais, le chou et la mayonnaise se séparent et rendent une texture aqueuse à la décongélation.

Substitutions possibles

• Mayonnaise → Yaourt grec nature entier (Pour une version plus légère, remplacez tout ou partie de la mayonnaise par du yaourt grec, quitte à ajouter une pincée de sucre supplémentaire.)
• Vinaigre de cidre → Vinaigre de vin blanc ou jus de citron (Un vinaigre plus neutre ou du citron frais dépannent très bien si vous n'avez pas de vinaigre de cidre.)
• Chou blanc → Mélange de chou blanc et chou rouge (Apporte de la couleur et une saveur légèrement plus poivrée, sans changer la technique de préparation.)

Variantes

• Coleslaw à la vinaigrette, sans mayonnaise : remplacez la sauce crémeuse par un mélange d'huile neutre, de vinaigre de cidre, de graines de céleri et d'une pointe de sucre, façon coleslaw du Sud très acidulée qui se conserve plus longtemps.
• Coleslaw aux pommes et canneberges séchées : ajoutez une pomme acidulée en fine julienne et une poignée de canneberges séchées pour une touche sucrée-acidulée qui accompagne bien le porc effiloché.
• Coleslaw épicée : incorporez une cuillère à café de sauce piquante ou de piment de Cayenne dans la sauce pour un contraste relevé face au fumé du barbecue.
• Coleslaw au chou rouge et fenouil : substituez une partie du chou blanc par du chou rouge et un peu de fenouil émincé pour une version plus parfumée et colorée.

Comment servir

Servez la coleslaw bien froide, en saladier commun ou en ramequins individuels, à côté du pulled pork, des travers de porc ou du poulet grillé : sa fraîcheur acidulée et son croquant équilibrent le gras et le fumé des viandes de barbecue. Un chef en dressera parfois un socle sous la viande pour absorber les jus, ou en glissera une cuillerée dans un sandwich pulled pork pour l'humidité.

Accompagnements : Pulled pork effiloché et sa sauce barbecue, Travers de porc grillés au barbecue, Poulet grillé mariné au barbecue, Épis de maïs grillés au beurre, Haricots blancs à la mélasse (baked beans), Pain de maïs (cornbread)

Boissons conseillées : Bière blonde légère ou pale ale rafraîchissante, Thé glacé sucré à l'américaine (sweet tea), Limonade maison, Cidre doux légèrement pétillant

Conservation

Conservez la coleslaw dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Le chou continue de rendre un peu d'eau au repos : égouttez l'excès de liquide et remuez bien avant chaque service pour retrouver une texture crémeuse et homogène. Passé ce délai, le croquant du chou décline nettement.

Congélation : La coleslaw ne se congèle pas : la mayonnaise se déphase et le chou, gorgé d'eau, devient mou et aqueux à la décongélation, ruinant à la fois la texture et la sauce. Préparez-la fraîche pour chaque repas plutôt que de constituer une réserve au congélateur.

Réchauffage : La coleslaw se déguste froide et ne se réchauffe jamais : la chaleur ferait tourner la mayonnaise et ramollirait le chou. Sortez-la du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle ne soit pas glacée, remuez et égouttez-la si nécessaire avant de dresser.

Origine de la recette

La coleslaw descend du koolsla néerlandais, littéralement salade de chou, apporté en Amérique du Nord par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam, l'actuelle New York, dès le XVIIe siècle. Popularisée aux États-Unis avec l'essor de la mayonnaise industrielle au XIXe siècle, elle est devenue un pilier des tables de barbecue du Sud, servie aux côtés du pulled pork et des travers de porc pour apporter fraîcheur et croquant face aux viandes fumées et grasses.

Questions fréquentes