Soupes & veloutésCuisine coréenne
Sundubu jjigae
Le sundubu jjigae est le ragoût réconfortant par excellence de la cuisine coréenne : un bouillon écarlate au gochugaru où fond un tofu soyeux à peine tenu, enrichi de palourdes et de crevettes qui parfument le bouillon de leur iode. Servi bouillonnant dans sa marmite en terre cuite, il se termine toujours par un œuf cru cassé à la surface, qui achève de cuire à table sous les yeux des convives. Un plat généreux et spectaculaire, à accompagner simplement de riz blanc chaud.
15 min
Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Tofu soyeux (sundubu)700 g, tranché en rondelles épaisses
- Palourdes300 g, dégorgées 30 min en eau salée
- Crevettes150 g, décortiquées et déveinées
- Oignon1, émincé finement
- Oignons nouveaux2, émincés en biseau
- Gochugaru (piment coréen)2 c. à soupe
- Ail3 gousses, hachées finement
- Bouillon d'anchois (ou dashi)50 cl, chaud
- Huile de sésame2 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Œufs2
- Sel fin1 pincée, ou au goût
Matériel
- Ttukbaegi ou petite cocotte en fonte à parois épaisses
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillère en bois
Préparation
Dans le ttukbaegi ou une petite cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile de sésame à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et l'oignon émincé, faites-les suer 2 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils embaument, puis baissez le feu et incorporez le gochugaru. Remuez sans cesse 30 à 45 secondes : le piment doit crépiter doucement et gorger l'huile d'un rouge profond sans jamais brûler, sous peine d'amertume. Cette huile pimentée bien infusée donne au bouillon toute sa profondeur, ne l'écourtez pas.
Versez le bouillon d'anchois chaud avec la sauce soja, en grattant le fond de la cocotte avec la cuillère pour décoller les sucs de piment. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir franchement 3 minutes pour que les arômes se diffusent bien dans le liquide, qui doit prendre une teinte orangée intense et embaumer le piment grillé et l'ail.
Ajoutez les palourdes préalablement dégorgées. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes ; jetez celles qui restent closes, elles ne sont pas consommables. Glissez ensuite les crevettes décortiquées et poursuivez la cuisson 2 minutes à peine, le temps qu'elles rosissent et deviennent opaques sans se raffermir ni caoutchouter.
Réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux, puis déposez le tofu soyeux à la cuillère, en gros morceaux tremblotants, à la surface du bouillon. Ne remuez jamais le ragoût à partir de cet instant : contentez-vous d'incliner la cocotte ou de napper le tofu de bouillon chaud pour qu'il chauffe sans se déliter. Laissez frémir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur tout en restant soyeux et à peine tenu.
Salez légèrement selon votre goût, puis cassez les œufs directement à la surface bouillonnante, en les espaçant. Comptez à peine 30 secondes de cuisson sur le feu : le blanc doit tout juste commencer à opacifier en périphérie tandis que le jaune reste totalement coulant. Retirez aussitôt du feu, la chaleur résiduelle de la terre cuite continue de le cuire plusieurs minutes après, mieux vaut le sortir trop tôt que trop tard.
Parsemez d'oignons nouveaux émincés en biseau et servez immédiatement dans la marmite, encore bouillonnante, accompagné d'un bol de riz blanc chaud à part pour tempérer le piquant à chaque bouchée.
Astuces du chef
- Ne faites jamais chauffer le gochugaru à feu trop vif : il doit juste crépiter et infuser l'huile, sinon il devient amer et perd sa belle couleur rouge.
- Le tofu soyeux se dépose, il ne se remue jamais : servez-vous de la cuillère pour l'arroser de bouillon plutôt que pour le brasser.
- Un bon bouillon d'anchois (myeolchi yuksu) fait toute la différence ; préparez-le la veille, il gagne en profondeur au repos au réfrigérateur.
- Cassez l'œuf au tout dernier moment et coupez le feu aussitôt : la chaleur de la terre cuite suffit à le cuire pendant qu'on apporte le plat à table.
Erreurs à éviter
Faire revenir le gochugaru à feu trop vif ou trop longtemps Baissez le feu avant d'ajouter le piment et remuez en continu 30 à 45 secondes seulement : l'huile doit rougir et embaumer, jamais fumer, sinon le piment devient âcre et amer.
Remuer le tofu soyeux comme un ragoût classique Déposez-le en gros morceaux à la cuillère et laissez-le simplement pocher dans le bouillon frémissant, en l'arrosant plutôt qu'en le brassant, pour préserver sa texture crémeuse.
Laisser l'œuf cuire trop longtemps avant de servir Cassez-le juste avant de couper le feu et servez sans attendre : la chaleur résiduelle de la marmite en terre cuite le cuit encore pendant le trajet jusqu'à table.
Ne pas dégorger les palourdes avant cuisson Laissez-les tremper au moins 30 minutes dans une eau bien salée pour qu'elles rejettent leur sable, sinon le bouillon devient granuleux et désagréable en bouche.
Utiliser un bouillon trop faible, voire de l'eau, à la place du bouillon d'anchois Préparez un vrai myeolchi yuksu (anchois séchés et kombu infusés 15 minutes) ou à défaut un dashi japonais concentré ; sans cette base, le ragoût manque cruellement de profondeur iodée.
Substitutions possibles
- Palourdes et crevettes → Porc émincé (échine ou poitrine) (Version terre : faites-le revenir dans l'huile pimentée avec l'ail avant d'ajouter le bouillon, supprimez les fruits de mer.)
- Bouillon d'anchois → Bouillon de kombu et shiitake séchés (Pour une version végétarienne, infusez kombu et shiitake réhydratés 20 minutes puis filtrez avant utilisation.)
- Gochugaru → Paprika fumé additionné d'une pointe de piment de Cayenne (Dépannage possible si introuvable, mais la couleur et le fumé seront moins typés que l'original coréen.)
Variantes
- Version terre : remplacez palourdes et crevettes par 200 g de porc émincé ou de bœuf mariné, saisis dans l'huile pimentée avant d'ajouter le bouillon.
- Version végétarienne : bouillon infusé au kombu et aux shiitakes séchés réhydratés, ajoutés émincés dans le ragoût, sans coquillages ni sauce de poisson.
- Sundubu jjigae au kimchi : ajoutez 100 g de kimchi bien fermenté émincé en même temps que l'oignon, pour une acidité et une complexité supplémentaires.
- Version tout fruits de mer : enrichissez de moules ou d'un peu de chair de crabe en plus des palourdes et crevettes, pour une version plus généreuse et iodée.
Conservation
Ce ragoût se déguste idéalement dès la sortie du feu : les fruits de mer cuits ne se conservent pas bien plus de 24 heures et perdent vite en texture. Si besoin, gardez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique un jour maximum, sans l'œuf, qui ne se conserve pas une fois cuit dans le bouillon.
Congélation : La congélation n'est pas recommandée une fois le plat terminé : le tofu soyeux se délite et devient spongieux, et les palourdes ainsi que les crevettes surcuisent en décongelant. En revanche, le bouillon d'anchois pimenté seul, sans tofu ni fruits de mer, se congèle très bien jusqu'à 2 mois.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une petite casserole ou le ttukbaegi, sans faire bouillir fort pour ne pas caoutchouter les fruits de mer ni casser davantage le tofu. Cassez un œuf frais au moment de réchauffer plutôt que de réchauffer l'œuf déjà cuit, immangeable une fois figé.
Origine de la recette
Le sundubu jjigae puise ses racines dans la tradition coréenne du tofu artisanal (dubu), préparé quotidiennement depuis des siècles à partir de lait de soja fraîchement caillé. Sa version la plus tendre et la moins égouttée, le sundubu, a donné naissance à ce ragoût dans les provinces côtières, où l'on disposait de fruits de mer frais et de piment séché. Popularisé dans tout le pays au XXe siècle via des restaurants spécialisés, il reste aujourd'hui l'un des plats mijotés les plus consommés en Corée, servi bouillonnant dans la marmite en terre où il a cuit.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 300 kcal
- Protéines
- 26 g
- Glucides
- 12 g
- Lipides
- 16 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le tofu soyeux (sundubu) et le tofu ferme habituel ?
Le sundubu est un tofu non pressé, à peine égoutté, à la texture proche d'une crème prise ou d'un flan délicat ; on le trouve en tube souple au rayon frais des épiceries coréennes. Le tofu ferme, pressé et égoutté, tiendrait sa forme en cube mais donnerait un ragoût bien moins crémeux et typique : ne le substituez qu'en dépannage.
Comment doser le piquant selon les convives ?
Le gochugaru se dose facilement : réduisez à 1 cuillère à soupe pour une version douce, ou montez à 3 pour un feu plus franc, sans changer la quantité d'huile de sésame qui sert de base. Vous pouvez aussi servir à part un petit bol de gochugaru pour que chacun ajuste directement dans son bol.
Où trouver ou comment remplacer le bouillon d'anchois traditionnel ?
Le myeolchi yuksu se prépare en infusant 15 à 20 minutes des anchois séchés et un carré de kombu dans l'eau frémissante, puis en filtrant. On trouve les anchois séchés en épicerie coréenne ou asiatique ; à défaut, un dashi japonais du commerce ou un bouillon de palourdes maison donnent un résultat très correct.
Peut-on préparer ce plat à l'avance pour un dîner ?
Préparez le bouillon pimenté jusqu'à l'étape précédant l'ajout des fruits de mer et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 heures : il ne fera qu'y gagner en goût. Ajoutez ensuite tofu, palourdes, crevettes et œuf au tout dernier moment, juste avant de servir, pour préserver leur texture.
Les palourdes ne s'ouvrent pas à la cuisson, sont-elles bonnes à consommer ?
Non : une palourde qui reste fermée après 4 à 5 minutes de cuisson doit être jetée, elle n'était probablement plus vivante avant la cuisson. Écartez aussi, avant cuisson, celles déjà ouvertes qui ne se referment pas au toucher, signe qu'elles ne sont plus fraîches.
Avis
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Kimchi jjigae
Tom yum goong (soupe épicée aux crevettes)
Soupe miso
Comment servir
Le sundubu jjigae se sert directement dans son ttukbaegi, apporté à table encore bouillonnant sur un dessous-de-plat, l'œuf finissant de cuire sous les yeux des convives à la chaleur de la terre cuite. On dispose autour un bol de riz blanc vapeur et une petite sélection de banchan pour composer un repas complet, chacun puisant à la cuillère dans la marmite commune.
Accompagnements : Riz blanc vapeur, Kimchi de chou nappa, Kkakdugi (radis blanc mariné en dés), Épinards assaisonnés (sigeumchi namul), Pousses de soja assaisonnées (kongnamul muchim), Œuf roulé coréen (gyeran mari)
Boissons conseillées : Makgeolli (alcool de riz fermenté légèrement pétillant), Soju nature bien frais, Thé d'orge grillé (boricha), Bière coréenne légère (lager)