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150 recettes
Le grand classique du Dauphiné : de fines lamelles de pommes de terre confites dans une crème à l'ail et à la muscade. Sans fromage ni béchamel, un gratin fondant à cœur et doré à souhait.
L'avgolemono est l'un des grands classiques du répertoire familial grec : un bouillon de poulet parfumé au céleri et à la carotte, épaissi au riz, puis lié hors du feu par une émulsion d'œufs battus et de jus de citron pressé. Le résultat est un velouté doré, réconfortant et vivement acidulé, très éloigné d'une simple soupe de poulet. Ce guide détaille pas à pas la technique de tempérage des œufs, l'étape la plus délicate, pour obtenir une liaison soyeuse qui ne tranche jamais.
Le sunomono est la petite salade acidulée qui ouvre l'appétit dans la cuisine japonaise : de fines lamelles de concombre dégorgées puis marinées avec des algues wakame réhydratées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, relevé d'une pointe de sauce soja et parsemé de graines de sésame grillées. Fraîche, croquante et prête en quelques minutes, elle accompagne aussi bien un repas complet qu'une pièce de poisson grillé.
Emblème du delta du Mékong, le canh chua cá marie en un seul bol l'acidité franche du tamarin, la douceur de l'ananas et de la tomate, le croquant du gombo et des germes de soja, et la chair délicate d'un poisson poché avec soin. Ce bouillon vif et parfumé, relevé de nuoc-mâm, de sucre de palme et d'herbes fraîches comme le rau om, se déguste en famille, servi bouillant avec du riz blanc pour absorber chaque goutte de ce jus aigre-doux si caractéristique du Sud-Vietnam.
Un incontournable des restaurants chinois cantonais : de fines lamelles de bœuf veloutées puis saisies au wok brûlant pour un extérieur caramélisé et un cœur tendre, mêlées à des oignons fondants légèrement dorés sur les bords et à des oignons nouveaux croquants. Le tout est lié d'une sauce brune brillante à la sauce d'huître, relevée de gingembre et d'ail. Deux gestes font toute la réussite de ce plat rapide : le veloutage du bœuf et la chaleur intense du wok.
Le bún bò Huế est la grande soupe de l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, reconnaissable à son bouillon rouge orangé parfumé à la citronnelle et relevé par la pâte de crevettes fermentée. Jarret de bœuf et jarret de porc y mijotent longuement pour livrer un fond corsé, servi sur des nouilles de riz rondes et épaisses avec un plateau d'herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert. Un classique exigeant, plus complexe que le pho, qui récompense la patience par une profondeur aromatique inimitable.
La quiche lorraine, c'est tout l'art de la simplicité bien faite : une pâte brisée dorée et croustillante, une migaine onctueuse aux œufs et à la crème, et des lardons fumés fondants qui parfument chaque bouchée. Ce grand classique du Nord-Est de la France se déguste tiède, en toute simplicité, pour un déjeuner convivial comme pour un dîner sans façon accompagné d'une salade verte.
La moussaka est le grand plat du dimanche grec : de larges tranches d'aubergines fondantes et de pommes de terre dorées portent un hachis d'agneau parfumé à la tomate, à l'ail et à la cannelle, le tout recouvert d'une béchamel soyeuse qui gratine jusqu'à former une croûte dorée et craquante. Un plat généreux, construit en couches, pensé pour être préparé à l'avance et servi en larges parts qui tiennent parfaitement à la découpe.
La salade niçoise est l'une des grandes signatures de la cuisine provençale : un assemblage franc de thon, d'œufs durs, de tomates mûres, de haricots verts croquants, d'olives noires de Nice et de filets d'anchois, simplement liés par un filet d'huile d'olive. Ni cuisson complexe ni technique particulière : juste des produits de qualité, bien choisis et joliment disposés, pour un plat estival aussi généreux que rafraîchissant.
Gratin dauphinois traditionnel
Soupe avgolemono au poulet
Sunomono au concombre et wakame
Canh chua cá (soupe aigre au poisson)
Bœuf sauté aux oignons
