Quiche lorraine
La quiche lorraine, c'est tout l'art de la simplicité bien faite : une pâte brisée dorée et croustillante, une migaine onctueuse aux œufs et à la crème, et des lardons fumés fondants qui parfument chaque bouchée. Ce grand classique du Nord-Est de la France se déguste tiède, en toute simplicité, pour un déjeuner convivial comme pour un dîner sans façon accompagné d'une salade verte.
20 min
Préparation
40 min
Cuisson
1 h
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Pâte brisée pur beurre1 abaisse (environ 250 g), sortie du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation
- Lardons fumés200 g, nature, sans arôme fumé artificiel de préférence
- Œufs entiers4, moyens, à température ambiante
- Crème fraîche épaisse20 cl, entière, à température ambiante
- Lait entier15 cl
- Noix de muscade1 pincée, fraîchement râpée
- Beurre1 noix (environ 10 g), pour beurrer le moule
- Sel fin1/2 cuillère à café, à ajuster
- Poivre du moulinquelques tours de moulin
Matériel
- Moule à tarte de 26 cm, de préférence à fond amovible
- Papier cuisson
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Poêle
- Saladier
- Fouet
- Papier absorbant
- Râpe à muscade
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C, chaleur statique de préférence, et sortez la pâte brisée du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de la travailler : trop froide, elle se fendille en la déroulant.
Beurrez généreusement le moule à tarte, foncez-le avec la pâte en la laissant légèrement déborder des bords, puis piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface. Placez au congélateur 10 minutes ou au réfrigérateur 20 minutes : ce repos évite à la pâte de se rétracter à la cuisson.
Couvrez le fond de papier cuisson et remplissez-le de billes de cuisson. Enfournez 10 minutes, puis retirez billes et papier et poursuivez la cuisson à blanc 5 minutes, jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré et sec au toucher. Cette précuisson est la clé d'une pâte qui reste croustillante sous une garniture liquide. Baissez ensuite le four à 180 °C.
Pendant ce temps, faites revenir les lardons 4 à 5 minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et aient rendu une partie de leur gras. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant : des lardons encore gras détremperaient le fond de tarte.
Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Incorporez la crème fraîche puis le lait, en fouettant sans excès pour ne pas trop incorporer d'air. Salez avec modération, les lardons étant déjà salés, poivrez généreusement et râpez une pointe de muscade. L'appareil doit être lisse et homogène.
Répartissez les lardons égouttés sur le fond de tarte précuit, encore chaud ou tiède. Versez délicatement l'appareil par-dessus, jusqu'à 2-3 mm du bord du moule pour ne rien perdre à la cuisson.
Enfournez 25 minutes à 180 °C : la quiche est prête quand elle est joliment dorée en surface et encore légèrement tremblotante au centre quand on secoue doucement le moule, signe qu'elle finira de prendre hors du four sans devenir sèche.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler et de découper : ce repos permet à l'appareil de se raffermir, pour des parts nettes qui ne s'effondrent pas. Servez tiède plutôt que brûlant, moment où les saveurs s'expriment le mieux.
Astuces du chef
- Égouttez toujours les lardons sur papier absorbant avant de garnir : c'est le geste qui évite le plus sûrement un fond de tarte détrempé.
- Sortez les œufs, la crème et le lait à l'avance : un appareil à température ambiante cuit plus régulièrement et donne une texture plus soyeuse.
- La vraie quiche lorraine ne contient ni fromage ni oignon : ce sont la qualité des lardons et la générosité de la crème qui font tout son caractère.
- Ne vérifiez pas la cuisson au couteau planté au centre comme pour un gâteau : fiez-vous au tremblotement de l'appareil, un couteau qui ressort sec signale une quiche déjà trop cuite et granuleuse.
Erreurs à éviter
Verser l'appareil liquide directement sur une pâte crue, sans précuisson Précuisez le fond à blanc environ 15 minutes avant de garnir : la pâte reste croustillante même sous une garniture humide.
Ne pas égoutter les lardons après cuisson Épongez-les sur papier absorbant : le gras résiduel détrempe la pâte et alourdit inutilement la quiche.
Prolonger la cuisson jusqu'à ce que le centre soit totalement figé Sortez la quiche dès que le centre tremblote encore légèrement : elle termine de cuire hors du four et reste fondante plutôt que granuleuse.
Resaler l'appareil sans avoir goûté les lardons Les lardons fumés sont déjà salés : salez l'appareil avec parcimonie, quitte à ajuster en fin de préparation.
Découper la quiche dès la sortie du four Laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher : l'appareil se raffermit et les parts se détachent proprement.
Substitutions possibles
- Lardons fumés → Poitrine fumée coupée en lardons maison (Goût fumé plus prononcé et souvent moins salé que les lardons prédécoupés du commerce)
- Crème fraîche épaisse → Crème liquide entière (L'appareil sera légèrement plus fluide mais tout aussi onctueux une fois cuit)
- Pâte brisée pur beurre → Pâte feuilletée pur beurre (Donne une quiche plus légère et croustillante, moins traditionnelle mais très appréciée)
Variantes
- Version gratinée : parsemez 50 g de gruyère ou de comté râpé sur les lardons avant de verser l'appareil, pour une quiche plus gourmande, en s'éloignant alors de la recette traditionnelle.
- Aux poireaux : ajoutez deux poireaux émincés et fondus au beurre pour une garniture plus douce, une variante très répandue en Lorraine.
- En pâte feuilletée : remplacez la pâte brisée par une pâte feuilletée pur beurre pour un résultat plus léger et croustillant.
- Format apéritif : déclinez la recette en mini-quiches dans des moules à muffins beurrés, et réduisez la cuisson à 18-20 minutes.
Conservation
Conservez la quiche 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou recouverte de film alimentaire, une fois complètement refroidie.
Congélation : La quiche lorraine se congèle très bien une fois cuite et parfaitement refroidie : emballez-la entière ou en parts individuelles dans du film alimentaire puis une feuille de papier aluminium, ou dans une boîte hermétique, et congelez jusqu'à 1 mois. Décongelez-la la veille au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez la quiche décongelée ou sortie du réfrigérateur une dizaine de minutes à 160 °C dans un four préchauffé, pour lui rendre tout son croustillant ; comptez 20 minutes si elle sort du congélateur. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte et rend l'appareil caoutchouteux.
Origine de la recette
La quiche lorraine tire son nom du duché de Lorraine, où elle était préparée dès le XVIe siècle sur une pâte à pain garnie d'une migaine aux œufs et à la crème. Les lardons fumés, typiques du savoir-faire charcutier lorrain, s'y sont ajoutés plus tardivement, et la pâte à pain a cédé la place à la pâte brisée que l'on connaît aujourd'hui.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 450 kcal
- Protéines
- 14 g
- Glucides
- 21 g
- Lipides
- 34 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi ma quiche lorraine est-elle détrempée sous la garniture ?
C'est presque toujours parce que la pâte n'a pas été précuite à blanc ou que les lardons n'ont pas été suffisamment égouttés avant d'être ajoutés. Ces deux étapes protègent le fond de tarte de l'humidité de l'appareil.
Peut-on préparer la quiche lorraine à l'avance ?
Oui, elle se prépare très bien la veille et se réchauffe le lendemain à 160 °C. Vous pouvez aussi foncer le moule et précuire le fond à blanc la veille, puis garnir et cuire le jour même.
La vraie quiche lorraine contient-elle du fromage ?
Non, la recette traditionnelle ne comporte ni fromage ni oignon. Ce sont les lardons fumés et la migaine, le mélange d'œufs et de crème, qui font toute sa saveur ; le gruyère est une variante plus récente et gourmande.
Comment savoir si la quiche est cuite sans la couper ?
Secouez délicatement le moule : le centre doit encore trembloter légèrement, comme une gelée ferme. Il finira de cuire avec la chaleur résiduelle hors du four, sans devenir sec ni granuleux.
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier ?
C'est possible, mais l'appareil sera un peu moins onctueux et la quiche légèrement moins riche en bouche ; le lait entier reste préférable pour respecter l'équilibre traditionnel de la recette.
Avis
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Comment servir
Comme dans les bistrots lorrains, servez la quiche tiède, coupée en parts généreuses et posée simplement dans l'assiette, une salade verte vinaigrée à côté pour couper le gras de la crème et des lardons ; un chef évitera de la napper de quoi que ce soit, laissant la pâte dorée et le cœur fondant parler d'eux-mêmes.
Accompagnements : Salade verte à la vinaigrette moutardée, Salade de mâche aux noix, Tomates cerises rôties, Salade de betteraves
Boissons conseillées : Vin blanc sec d'Alsace, pinot blanc ou riesling, Rosé de Lorraine ou de Toul, Cidre brut, Eau pétillante citronnée pour une version sans alcool