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150 recettes
La soupe emblématique du Ramadan marocain : tomates mûries au soleil, lentilles, pois chiches et un peu de viande mijotée longuement avec des épices chaudes, puis liée au tadouira pour cette texture veloutée si caractéristique. Un plat de partage, réconfortant et généreux, que chaque famille marocaine décline à sa manière depuis des générations.
La cochinita pibil est le grand plat de fête du Yucatán : une épaule de porc massée d'une pâte de rocou et de jus d'orange amère, puis cuite très lentement, enveloppée dans des feuilles de bananier, jusqu'à s'effilocher toute seule. Servie avec des oignons rouges marinés au piment habanero et des tortillas de maïs chaudes, elle porte encore l'empreinte du pib, le four maya creusé dans la terre.
Le gimbap est le grand classique coréen du riz roulé : une feuille de nori garnie d'un riz à peine assaisonné au sésame, puis d'une mosaïque de légumes croquants, d'omelette fondante et de bœuf caramélisé, roulée serrée et tranchée en rondelles nettes. Contrairement au riz à sushi, il ne repose pas sur le vinaigre mais sur l'huile de sésame grillé, pour un goût plus rond, plus doux, jamais acidulé. Plat de pique-nique et de boîte à lunch par excellence, il se prépare à l'avance et se mange froid, en toute simplicité.
La fideuà est la cousine valencienne de la paella, où le riz cède la place à de fins vermicelles dorés à la poêle. Gambas, calamars et moules mijotent dans un fumet de poisson au safran et au paprika fumé, jusqu'à former ce léger croustillant recherché au fond de la paellera. Servie avec un aïoli maison, c'est un plat de partage généreux, parfait pour une tablée entre amis.
Le cá kho tộ est le grand classique mijoté du Sud du Vietnam : des morceaux de poisson à chair ferme confits dans un caramel de sucre de canne poussé jusqu'à l'ambre foncé, puis relevés de nuoc-mâm, d'ail, de gingembre et de piment. Cuit lentement en cocotte de terre cuite jusqu'à ce que la sauce le laque d'un brun profond, ce plat sucré-salé et parfumé incarne la cuisine familiale vietnamienne, servi bien chaud avec un bol de riz blanc vapeur.
À Bursa, l'İskender kebab est une véritable institution : de fines lanières d'agneau mariné puis grillées façon döner, dressées sur des dés de pain pide, nappées d'une sauce tomate onctueuse et arrosées, juste avant de servir, d'un beurre fondu poussé jusqu'à la teinte noisette. Une quenelle de yaourt bien froid vient équilibrer ce plat riche et généreux, où le contraste des températures et des textures fait toute la magie. Un classique turc à réserver aux grandes occasions, aussi spectaculaire à réaliser qu'à déguster.
Harira
Cochinita pibil
Gimbap
Fideuà aux fruits de mer
Cá kho tộ (poisson au caramel)
İskender kebab