Salades & bowlsCuisine japonaise
Sunomono au concombre et wakame
Le sunomono est la petite salade acidulée qui ouvre l'appétit dans la cuisine japonaise : de fines lamelles de concombre dégorgées puis marinées avec des algues wakame réhydratées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, relevé d'une pointe de sauce soja et parsemé de graines de sésame grillées. Fraîche, croquante et prête en quelques minutes, elle accompagne aussi bien un repas complet qu'une pièce de poisson grillé.
15 min
Préparation
0 min
Cuisson
15 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Concombres2 pièces (environ 500 g), lavés, coupés en tranches très fines
- Wakame séché2 c. à soupe (environ 10 g), à réhydrater dans l'eau froide
- Vinaigre de riz5 c. à soupe (75 ml), non assaisonné
- Sucre en poudre1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à café, légère de préférence
- Sel fin1 c. à café, pour le dégorgeage du concombre
- Graines de sésame1 c. à soupe, blanches, à griller à sec
Matériel
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Grand saladier
- Passoire fine
- Petite poêle à sec
- Fouet ou cuillère
Préparation
Lavez les concombres puis émincez-les en tranches très fines et régulières à la mandoline, environ 1 à 2 mm d'épaisseur. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez de sel fin en mélangeant bien à la main et laissez dégorger 10 minutes à température ambiante : l'eau rendue doit être trouble et les tranches légèrement translucides. Une découpe trop épaisse empêchera le concombre de bien dégorger et rendra la salade croquante mais aqueuse.
Pendant ce temps, plongez le wakame séché dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes exactement : les algues doivent passer d'un vert-brun terne à un vert vif et devenir souples au toucher. Égouttez-les aussitôt dans une passoire, sans les laisser tremper plus longtemps, car un wakame trop réhydraté devient mou et légèrement visqueux, ce qui gâche la texture de la salade.
Rincez rapidement les tranches de concombre à l'eau claire pour retirer l'excès de sel, puis pressez-les fermement par petites poignées entre vos paumes au-dessus de l'évier. Elles doivent plier sans casser et ne plus rendre d'eau. Faites de même avec le wakame égoutté : pressez-le dans vos mains pour en extraire un maximum d'humidité, sans quoi la marinade sera diluée dès le mélange.
Dans un bol, mélangez au fouet le vinaigre de riz, le sucre en poudre et la sauce soja jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, environ 30 secondes : la vinaigrette doit être limpide, sans grain au fond du bol. Goûtez et ajustez si besoin ; un vinaigre de riz déjà assaisonné pour sushi demandera moins de sucre pour éviter une marinade trop douce.
Faites chauffer une petite poêle sèche, sans matière grasse, à feu moyen et versez-y les graines de sésame. Faites-les griller 1 à 2 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une teinte dorée : elles brûlent très vite une fois qu'elles commencent à sauter dans la poêle, surveillez-les sans vous éloigner et retirez-les dès les premiers arômes toastés.
Dans un saladier, réunissez le concombre pressé et le wakame, versez la vinaigrette et mélangez délicatement à la main ou à la cuillère pour bien enrober chaque tranche. Couvrez et laissez mariner 10 minutes au réfrigérateur : le concombre doit rester croquant tout en s'imprégnant du parfum acidulé. Ne prolongez pas au-delà de 30 minutes, la texture perdrait rapidement de sa fraîcheur.
Répartissez la salade dans de petits bols individuels, en formant un léger monticule, et parsemez généreusement de graines de sésame grillées juste avant de servir pour préserver leur croquant. Servez immédiatement, bien frais, en entrée ou en accompagnement d'un plat plus riche comme un poisson grillé ou des yakitori.
Astuces du chef
- Bien faire dégorger et presser le concombre est l'étape la plus importante : sautée, la salade finale sera détrempée et la marinade perdra tout son goût.
- Grillez toujours les graines de sésame à sec juste avant de servir : leur parfum toasté s'estompe vite une fois broyées ou conservées à l'air libre.
- Utilisez un vinaigre de riz non assaisonné pour garder la main sur le dosage du sucre ; un vinaigre déjà sucré pour sushi rendrait la salade trop douce.
- N'assemblez la salade que peu avant de servir : passé 30 minutes de marinade, le concombre rend trop d'eau et perd son croquant caractéristique.
Erreurs à éviter
Ne pas assez faire dégorger ou presser le concombre. Salez généreusement, laissez reposer 10 minutes puis pressez fermement par poignées : le concombre doit être sec au toucher avant d'être mélangé à la marinade.
Laisser le wakame tremper trop longtemps. Respectez les 5 minutes de réhydratation dans l'eau froide, puis égouttez et pressez immédiatement pour éviter une texture molle et légèrement gluante.
Mariner la salade trop à l'avance. Assemblez concombre, wakame et vinaigrette 10 à 15 minutes seulement avant de servir pour conserver le croquant du concombre.
Utiliser un vinaigre de riz déjà sucré sans ajuster la recette. Si vous n'avez que du vinaigre pour sushi déjà assaisonné, réduisez de moitié le sucre ajouté et goûtez avant de saler.
Oublier de griller les graines de sésame. Passez-les 1 à 2 minutes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles embaument : crues, elles apportent beaucoup moins de saveur.
Substitutions possibles
- Sauce soja → Tamari (Version sans gluten, au goût très proche de la sauce soja classique.)
- Wakame séché → Mélange d'algues séchées pour salade (Texture légèrement différente mais même caractère iodé et umami.)
- Sucre en poudre → Sirop d'érable ou sucre de canne (Conserve la recette végane tout en adoucissant légèrement le vinaigre.)
Variantes
- Ajoutez de fines lamelles de gingembre mariné (gari) ou une pincée de piment togarashi pour une salade plus relevée et parfumée.
- Version traditionnelle non végane : incorporez de petites crevettes cuites décortiquées ou de la chair de crabe émiettée, très répandue dans les izakayas japonais.
- Ajoutez quelques fines lanières de feuilles de shiso frais juste avant de servir pour une note anisée typique de la cuisine japonaise.
- En été, parsemez la salade de zestes de yuzu fraîchement râpés pour une pointe d'agrume qui rehausse la fraîcheur du plat.
Conservation
Se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, immergée dans sa marinade. Le concombre continue de rendre de l'eau et s'attendrit progressivement avec le temps : pour profiter d'un maximum de croquant, dégustez idéalement le jour même ou le lendemain, et égouttez l'excès de liquide avant de resservir.
Origine de la recette
Le sunomono (littéralement « chose au vinaigre ») désigne au Japon toute une famille de petites salades assaisonnées d'amazu, un vinaigre de riz adouci de sucre et de sel. Servi en petite portion au début du repas ou entre deux plats plus riches, il joue le rôle de palais rafraîchissant, aussi bien dans la tradition du kaiseki que dans la cuisine familiale. La version au concombre et au wakame, simple et peu coûteuse, en est l'une des plus courantes, appréciée pour sa fraîcheur acidulée et sa texture croquante contrastant avec les algues tendres.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 50 kcal
- Protéines
- 1 g
- Glucides
- 9 g
- Lipides
- 1 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le sunomono à l'avance pour un repas ?
Oui : préparez le concombre dégorgé, le wakame réhydraté et la vinaigrette séparément, et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 4 heures. Mélangez le tout seulement 10 à 15 minutes avant de servir pour garder un concombre bien croquant.
Où trouver du wakame séché et du vinaigre de riz ?
On les trouve facilement en épicerie asiatique, au rayon bio ou international des grandes surfaces, ainsi qu'en ligne. Vérifiez que le vinaigre de riz est bien non assaisonné, contrairement au vinaigre à sushi déjà sucré.
Le sunomono est-il sans gluten ?
La sauce soja classique contient du gluten. Pour une version sans gluten, remplacez-la simplement par du tamari, qui a un goût très proche.
Pourquoi mon wakame est-il devenu visqueux ?
C'est le signe d'une réhydratation trop longue. Respectez 5 minutes dans l'eau froide, égouttez aussitôt et pressez bien pour retirer l'excès d'humidité.
Avis
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Panzanella
Çoban salatası (salade du berger)
Fattouche
Comment servir
Comme au restaurant, présentez le sunomono dans de petits bols individuels, en formant un léger monticule plutôt qu'en l'étalant à plat, pour mettre en valeur la brillance du concombre mariné. Parsemez de graines de sésame grillées au dernier moment et servez bien frais, en petite entrée avant le plat principal ou en accompagnement au sein d'un repas complet avec riz et soupe miso.
Accompagnements : Riz vapeur (gohan), Soupe miso, Saumon grillé teriyaki, Tempura de légumes, Gyoza vapeur
Boissons conseillées : Thé vert sencha, Saké junmai bien frais, Thé mugicha glacé (orge grillé), Bière japonaise légère