Youvetsi d'agneau au four

Astuces du chef

• Salez avec retenue avant la cuisson longue au four : le jus réduit et se concentre, rectifiez l'assaisonnement seulement une fois l'agneau cuit.
• Ne surchargez jamais la cocotte en saisissant l'agneau : procédez en plusieurs fournées pour obtenir une vraie caramélisation, pas une viande bouillie.
• Gardez toujours un peu de bouillon chaud en réserve au moment d'ajouter les orzo, pour rattraper le plat s'ils absorbent tout le liquide trop vite.
• La cannelle et le laurier donnent au youvetsi son parfum caractéristique : ne les oubliez pas, mais retirez-les avant de servir.

Erreurs à éviter

• Cocotte surchargée au moment de saisir l'agneau, qui rend son jus et bout au lieu de dorer. Saisissez la viande en 2 ou 3 fournées à feu vif, sans les entasser, pour obtenir une vraie croûte caramélisée sur chaque face.

• Orzo ajoutés avec trop peu de liquide, qui collent au fond de la cocotte et attachent. Vérifiez le niveau de jus avant d'ajouter les pâtes, versez le bouillon chaud réservé et mélangez en raclant bien le fond avant d'enfourner à découvert.

• Four trop court ou température trop basse, agneau encore ferme sous la dent. Poursuivez la cuisson couverte jusqu'à ce que la viande s'effiloche sans résistance à la fourchette, quitte à prolonger 15 à 20 minutes selon le morceau.

• Assaisonnement salé trop tôt, avant que le jus n'ait réduit et concentré son goût. Salez légèrement au départ et rectifiez seulement une fois l'agneau cuit et le jus réduit, juste avant d'ajouter les orzo.

• Plat laissé trop longtemps hors du four avant d'être servi, orzo devenus secs et collants. Servez peu après la sortie du four ; si le plat a attendu, détendez-le avec un filet de bouillon chaud avant de passer à table.

• Bâton de cannelle ou feuilles de laurier oubliés dans le plat au moment de servir. Retirez-les systématiquement avant de dresser, ils ne se mangent pas et gâcheraient une bouchée.

Substitutions possibles

• Épaule d'agneau → Souris ou collier d'agneau (Ces morceaux, plus gélatineux, donnent un jus encore plus riche ; comptez le même temps de cuisson.)
• Épaule d'agneau → Paleron ou gîte de bœuf (Remplace l'agneau à parts égales pour un goût plus doux ; c'est d'ailleurs une variante courante en Grèce.)
• Kefalotyri → Parmesan ou pecorino râpé (Le kefalotyri grec est plus salé et plus sec ; parmesan et pecorino romano donnent un résultat très proche.)
• Vin rouge → Bouillon additionné d'un filet de vinaigre (Pour une version sans alcool, remplacez le vin par la même quantité de bouillon et une cuillère à café de vinaigre de vin.)

Variantes

• Au bœuf (mosxari) ou au poulet (kotopoulo) à la place de l'agneau, deux versions tout aussi traditionnelles en Grèce.
• Version végétarienne aux champignons, carottes et céleri-rave mijotés dans le même bouillon tomate-cannelle.
• Youvetsi de fruits de mer aux crevettes et calamars, sans la longue phase de braisage, pour une cuisson plus rapide.
• Avec des poivrons rouges rôtis et de la feta émiettée sur le dessus en fin de cuisson, pour une version plus généreuse en légumes.

Comment servir

Présentez le youvetsi directement dans sa cocotte en fonte posée sur la table, à la grecque, ou dressez-le en assiettes creuses chaudes pour un service plus soigné. Un professionnel râpera le kefalotyri à la dernière minute sur le dessus fumant, ajoutera un filet d'huile d'olive vierge à cru et quelques brins de persil frais, pour contraster avec le jus tomaté concentré.

Accompagnements : Salade grecque (horiatiki) à la tomate et au concombre, Tzatziki bien froid, Pain de campagne ou pain pita grillé, Horta (légumes verts sautés à l'huile d'olive et au citron), Haricots verts à l'huile d'olive et à l'aneth

Boissons conseillées : Vin rouge grec type Xinomavro ou Agiorgitiko, Retsina bien frais, Vin rosé sec de Grèce, Eau pétillante citronnée

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les orzo continuent d'absorber le jus en refroidissant et le plat épaissit nettement, presque comme un gratin ferme : c'est normal, il suffit de le détendre avec un peu de bouillon chaud au moment de le réchauffer.

Congélation : Le youvetsi supporte la congélation jusqu'à 2 mois, mais les orzo perdent un peu de tenue à la décongélation et deviennent plus tendres, presque fondants. Pour un meilleur résultat, congelez plutôt l'agneau braisé seul, dans son jus, et cuisez les orzo frais au moment de servir.

Réchauffage : Réchauffez à couvert dans une casserole ou au four à 160 °C, en ajoutant systématiquement un peu de bouillon ou d'eau chaude pour redonner du moelleux aux orzo asséchés. Mélangez délicatement à mi-parcours. Le micro-ondes convient pour une portion isolée, à couvert, en remuant à mi-cuisson.

Origine de la recette

Le youvetsi tire son nom du giouvétsi, petit plat en terre cuite individuel utilisé autrefois dans les fours communaux des villages grecs, où les familles apportaient leur plat à cuire lentement pendant que le boulanger s'occupait du pain. Cette tradition du mijoté au four, souvent à base d'agneau ou de veau, s'est transmise en un plat unique cuit dans une grande cocotte, où les orzo (kritharaki) achèvent leur cuisson dans le jus de viande parfumé à la cannelle, en évoquant les influences ottomanes de la cuisine grecque.

Questions fréquentes