Nouilles sautées au poulet (chow mein)

Astuces du chef

• Étalez les nouilles cuites sur une plaque pour les laisser refroidir à plat plutôt qu'en tas : l'humidité et la chaleur résiduelle sont les deux causes du fameux paquet de nouilles collées.
• Faites toute la mise en place avant d'allumer le feu : entre la découpe du poulet et le dressage, la cuisson au wok ne dure que quelques minutes et ne laisse aucune place à l'improvisation.
• Chauffez le wok à sec jusqu'à ce qu'il fume très légèrement avant d'ajouter l'huile : ce contraste de température saisit immédiatement les aliments et donne le goût fumé caractéristique du wok hei.
• Ne remuez pas en continu : laissez les nouilles et le poulet reposer quelques secondes contre le métal brûlant entre deux gestes pour qu'ils attrapent une légère coloration grillée.

Erreurs à éviter

• Nouilles trop cuites qui se transforment en bouillie une fois sautées. Cuisez-les 1 à 2 minutes de moins que l'indication du paquet : elles termineront leur cuisson au contact du wok brûlant, donc mieux vaut les sortir encore fermes.

• Wok surchargé qui fait mijoter les ingrédients au lieu de les saisir. Travaillez en petites quantités et par étapes (poulet, puis légumes, puis assemblage) : un wok trop plein retombe en température et les aliments rendent leur eau au lieu de dorer.

• Poulet sec et caoutchouteux. Coupez des lanières fines et régulières, saisissez-les à feu très vif sans y toucher pendant les premières secondes, puis retirez-les dès qu'elles sont dorées : elles finiront de cuire avec les nouilles.

• Légumes flétris qui ont perdu tout leur croquant. Ajoutez-les dans l'ordre de fermeté (carotte avant chou, germes de soja en tout dernier) et comptez les secondes plutôt que les minutes de cuisson.

• Sauce qui retombe au fond du wok sans enrober les nouilles. Mélangez toujours la sauce à l'avance dans un bol puis versez-la en un seul geste sur l'ensemble des ingrédients avant de sauter énergiquement pour bien répartir chaque goutte.

Substitutions possibles

• Sauce d'huître → Sauce soja sucrée + 1 pincée de sucre en plus (Pratique pour une version sans produits de la mer, avec un résultat un peu moins nappant mais tout aussi savoureux.)
• Nouilles chinoises aux œufs → Nouilles de riz plates ou udon fraîches (Utile en cas d'allergie à l'œuf ou d'intolérance au gluten (nouilles de riz) ; la texture change mais le plat reste réussi.)
• Chou chinois → Chou blanc ou pak-choï émincés (Un bon dépannage si le chou chinois manque, pour une saveur un peu moins sucrée.)

Variantes

• Chow mein aux crevettes : remplacez le poulet par des crevettes décortiquées, saisies 1 à 2 minutes à peine, car elles cuisent beaucoup plus vite et deviennent caoutchouteuses si on les laisse trop longtemps.
• Chow mein au bœuf : utilisez de la bavette ou du rumsteck émincés finement contre le grain, marinés 10 minutes avec un peu de sauce soja et de maïzena pour rester tendres à la cuisson.
• Version végétarienne : remplacez le poulet par du tofu ferme doré au wok et des champignons shiitake émincés, et la sauce d'huître par une sauce végétarienne aux champignons ou une sauce soja sucrée.
• Chow mein croustillant façon Hong Kong : faites dorer les nouilles cuites à la poêle des deux côtés avant de les napper du mélange poulet-légumes-sauce, pour un contraste croustillant-fondant.

Comment servir

Dressez le chow mein bien chaud en assiettes creuses, en nid aéré de nouilles surmonté du poulet et des légumes plutôt qu'en tas compact, pour que la vapeur s'échappe et que le croquant se voie. Parsemez de sésame grillé et de vert d'oignon nouveau juste avant de servir, avec un filet de sauce soja et un trait d'huile pimentée pour qui aime relever son assiette.

Accompagnements : Rouleaux de printemps frits, Soupe aigre-piquante, Wontons vapeur ou frits, Salade de concombre au sésame, Edamame vapeur au sel, Nems au porc

Boissons conseillées : Thé oolong chaud, Thé au jasmin, Bière chinoise légère (type Tsingtao), Thé vert glacé non sucré

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les nouilles absorbent la sauce en refroidissant : goûtez et rajoutez un peu de sauce soja au moment de réchauffer si le plat semble sec.

Congélation : La congélation est possible mais déconseillée : les nouilles et les germes de soja perdent beaucoup de leur texture à la décongélation et rendent de l'eau. Si besoin, congelez à plat 1 mois maximum et décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez au wok ou à la poêle bien chaude avec un filet d'eau ou d'huile pour détendre les nouilles, en remuant sans cesse 2 à 3 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit les nouilles et rend les légumes spongieux.

Origine de la recette

Le chow mein (« nouilles sautées » en cantonais, chao mian) trouve ses racines dans la cuisine cantonaise du sud de la Chine. Il a traversé le Pacifique avec les immigrants chinois, notamment originaires de Toisan, dès le XIXe siècle, et est devenu un pilier de la cuisine chinoise d'Amérique du Nord, aux côtés du chop suey. On distingue aujourd'hui le style Hong Kong, aux nouilles dorées et croustillantes, du style plus doux popularisé aux États-Unis, dont s'inspire cette version au poulet.

Questions fréquentes