Pâtes & céréalesCuisine turque
Lahmacun
Le lahmacun est la « pizza » turque par excellence : un disque de pâte roulé à l'extrême, si fin qu'il en devient presque translucide, recouvert d'un hachis de viande d'agneau parfumé à la tomate, au poivron et aux épices, puis cuit en quelques minutes dans un four porté à sa température maximale. Servi brûlant, arrosé d'un filet de citron et garni de persil frais et d'oignon émincé, il se déguste roulé sur lui-même, à la main, comme dans les rues de Gaziantep ou d'Urfa.
30 min
Préparation
8 min
Cuisson
38 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Farine de blé type 55400 g
- Levure de boulanger sèche7 g (1 sachet), délayée dans l'eau tiède
- Eau tiède220 ml
- Sel fin1 c. à café, pour la pâte
- Huile d'olive1 c. à soupe, pour la pâte
- Viande hachée d'agneau ou de bœuf300 g, 15 à 20 % de matière grasse
- Oignon jaune2, 1 haché fin pour la garniture, 1 émincé pour servir
- Ail2 gousses, dégermées et hachées
- Poivron vert1, épépiné et coupé en morceaux
- Tomate1, coupée en quartiers
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Persil plat1 bouquet, haché, réparti entre la garniture et le service
- Paprika doux1 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Piment turc (pul biber)1 c. à café
- Citron1, coupé en quartiers
- Sel et poivre du moulinau goût
Matériel
- Robot culinaire ou couteau de chef
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque à pâtisserie ou pierre à pizza
- Four porté à sa température maximale
Préparation
Délayez la levure de boulanger dans l'eau tiède (environ 35 °C, jamais bouillante) et laissez reposer 5 minutes : de petites bulles doivent apparaître en surface, signe que la levure est active. Versez ce mélange sur la farine, ajoutez le sel et la cuillère d'huile d'olive, puis pétrissez 8 à 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. Une eau trop chaude tuerait la levure et empêcherait la pâte de lever correctement.
Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume et rester bien aérée au toucher ; si elle ne gonfle pas, l'endroit est probablement trop froid ou la levure trop ancienne. Ne l'enfermez pas hermétiquement pour éviter qu'elle ne s'assèche en surface pendant la pousse.
Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, puis divisez-la en 4 pâtons égaux d'environ 100 g. Boulez-les en les roulant sous la paume pour obtenir une surface lisse et tendue, couvrez-les d'un torchon et laissez-les détendre 15 minutes avant de les étaler. Cette étape de repos est essentielle : sans elle, le gluten résiste et la pâte se rétracte ou se déchire dès qu'on essaie de l'abaisser finement.
Pendant que la pâte repose, mixez par courtes impulsions l'oignon haché destiné à la garniture, l'ail, le poivron et la tomate au robot, jusqu'à obtenir un hachis fin mais encore un peu texturé, jamais une purée liquide. Égouttez l'excédent de jus si le mélange semble trop humide : une farce détrempée ramollirait la pâte et l'empêcherait de croustiller à la cuisson.
Mélangez ce hachis de légumes à la viande hachée, au concentré de tomate, au paprika, au cumin, au pul biber, à la moitié du persil ciselé, aux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, au sel et au poivre. Travaillez le tout à la main quelques minutes, comme une farce à tartare, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante, qui doit s'étaler facilement sans couler.
Préchauffez le four à sa température maximale, entre 250 et 300 °C selon votre appareil, avec une pierre à pizza ou une plaque à l'envers posée sur la grille du bas, pendant au moins 30 minutes. Cette chaleur intense et cette masse chauffante sont indispensables pour saisir instantanément une pâte aussi fine : un four pas assez chaud donnera un lahmacun sec et pâteux plutôt que croustillant.
Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton au rouleau en un disque le plus fin possible, presque translucide, d'environ 25 à 28 cm de diamètre. Tournez régulièrement la pâte d'un quart de tour et retournez-la pour l'étaler uniformément sans qu'elle se rétracte ; farinez légèrement si elle colle. Une pâte trop épaisse ne cuira jamais à cœur dans le temps imparti et restera molle au centre.
À l'aide du dos d'une cuillère ou d'une petite spatule, étalez une couche très fine et régulière de garniture sur chaque disque, en lissant jusqu'aux bords sans laisser de zones nues ni de tas épais. Cette régularité est cruciale : une couche trop épaisse ou irrégulière cuit mal, laissant la viande crue par endroits pendant que la pâte brûle ailleurs.
Faites glisser les lahmacun un par un sur la pierre ou la plaque brûlante et enfournez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants et que la viande soit uniformément cuite, sans trace rosée. Surveillez la cuisson dès la sixième minute, car avec un four aussi chaud, quelques secondes de trop suffisent à brûler les bords.
Servez immédiatement, brûlant, arrosé d'un filet de citron et parsemé du persil et de l'oignon émincé restants. Roulez chaque lahmacun sur lui-même comme un wrap et dégustez-le sans attendre : c'est en sortant du four, quand la pâte est encore croustillante, qu'il est le meilleur.
Astuces du chef
- Faites préchauffer le four au moins 30 minutes à sa température maximale, idéalement avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l'intérieur : c'est cette chaleur intense qui fait toute la différence entre un lahmacun croustillant et une galette molle.
- Étalez la pâte si finement que vous devriez presque voir le plan de travail au travers ; une pâte trop épaisse reste caoutchouteuse même après cuisson.
- Répartissez la garniture en couche uniforme et fine jusqu'aux bords avec le dos d'une cuillère : une couche trop épaisse empêche la viande de cuire en même temps que la pâte.
- Préparez les pâtons à l'avance et conservez-les filmés au réfrigérateur jusqu'à 24 heures : la pâte n'en sera que plus facile à étaler.
Erreurs à éviter
La pâte est étalée trop épaisse, ce qui l'empêche de devenir croustillante et laisse un centre pâteux. Étalez chaque pâton en un disque presque transparent, d'environ 25 à 28 cm de diamètre, en tournant régulièrement la pâte et en la retournant pour éviter qu'elle ne se rétracte.
La garniture est étalée trop épaisse ou de façon irrégulière, si bien que la viande reste crue par endroits. Utilisez le dos d'une cuillère pour lisser une couche fine et régulière jusqu'aux bords du disque, sans laisser de tas ni de zones à nu.
Le four n'est pas assez chaud, la cuisson traîne et la pâte sèche sans jamais devenir croustillante. Préchauffez le four au maximum (250 à 300 °C) pendant au moins 30 minutes avec la plaque ou la pierre à l'intérieur, afin qu'elle emmagasine assez de chaleur pour saisir la pâte instantanément.
La farce a été mixée trop longtemps et devient liquide, ce qui détrempe la pâte. Hachez les légumes finement mais sans les réduire en purée, puis mélangez-les à la viande à la main pour garder une texture homogène et compacte.
La pâte n'a pas assez reposé après division, elle se rétracte et se déchire en l'étalant. Laissez chaque boule de pâte reposer au moins 15 minutes sous un torchon avant de l'étaler, pour détendre le gluten.
Substitutions possibles
- Viande d'agneau hachée → Viande de bœuf hachée (15 % MG) (Un mélange moitié agneau moitié bœuf est aussi traditionnel et apporte du moelleux.)
- Pul biber (piment turc) → Piment d'Espelette ou paprika fort (Le goût sera moins fumé mais la couleur et le piquant resteront proches.)
- Levure de boulanger sèche → Levure fraîche de boulanger (20 g) (Émiettez-la directement dans l'eau tiède avant de l'incorporer à la farine.)
Variantes
- Ajoutez une cuillère à café de mélasse de grenade dans la garniture pour une note aigre-douce plus prononcée, très appréciée à Urfa.
- Servez avec des feuilles de roquette, des rondelles de tomate et d'oignon rouge à disposer sur le lahmacun avant de le rouler, pour une version plus fraîche et plus complète.
- Remplacez une partie de la viande d'agneau par du bœuf pour une garniture plus douce, courante à Istanbul.
- Ajoutez un peu de fromage kaşar râpé sur la garniture avant cuisson pour une version plus gourmande, très prisée des enfants.
Conservation
Le lahmacun est meilleur dégusté immédiatement, dès la sortie du four, quand la pâte est encore croustillante. Une fois roulé et garni, il se dessèche vite et se conserve mal : ne préparez la garniture finale (citron, persil, oignon) qu'au moment de servir.
Congélation : Les pâtons de pâte crue se congèlent très bien, séparés par du papier sulfurisé, jusqu'à 2 mois ; laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les étaler. Les lahmacun déjà garnis et cuits se congèlent aussi, à plat, dans un sac hermétique, jusqu'à 1 mois.
Réchauffage : Réchauffez les lahmacun cuits quelques minutes dans un four à 200 °C, à même la grille, jusqu'à ce que la pâte redevienne croustillante ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte et rend la viande caoutchouteuse.
Origine de la recette
Le lahmacun tire son nom de l'arabe « lahm bi ajin », littéralement « viande avec pâte ». Ce pain plat garni est emblématique de la cuisine du sud-est de la Turquie, en particulier des villes de Gaziantep et d'Urfa, à la croisée des influences turques, arabes et arméniennes qui ont façonné la gastronomie de cette région depuis des siècles. Longtemps vendu par des marchands ambulants et dans de modestes échoppes appelées lahmacuncu, il reste aujourd'hui un incontournable de la street food turque, dégusté roulé, à la main, en toute simplicité.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 688 kcal
- Protéines
- 24 g
- Glucides
- 85 g
- Lipides
- 28 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Comment obtenir un four assez chaud pour un vrai lahmacun croustillant ?
Réglez votre four sur sa température maximale, en général entre 250 et 300 °C, en chaleur statique avec une pierre à pizza ou une plaque retournée posée sur la grille du bas. Laissez-la chauffer au moins 30 minutes avant d'enfourner, pour qu'elle soit assez chaude pour saisir la pâte en 6 à 8 minutes.
Peut-on préparer les pâtons de pâte à l'avance ?
Oui : formez les boules de pâte, filmez-les individuellement et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, ou congelez-les jusqu'à 2 mois. Sortez-les à l'avance pour qu'elles reviennent à température ambiante avant de les étaler.
Comment étaler la pâte très finement sans qu'elle se déchire ?
Laissez toujours reposer les pâtons au moins 15 minutes avant de les étaler, pour détendre le gluten. Étalez du centre vers les bords en tournant régulièrement le disque, et si la pâte résiste, laissez-la reposer 5 minutes de plus avant de continuer.
Pourquoi mon lahmacun reste-t-il mou au centre ?
C'est généralement le signe d'une pâte trop épaisse ou d'une garniture mal répartie. Étalez la pâte presque translucide et lissez la garniture en couche fine et régulière jusqu'aux bords avant d'enfourner dans un four bien préchauffé.
Peut-on cuire le lahmacun sans four très puissant, par exemple à la poêle ?
C'est possible en dépannage, dans une poêle en fonte très chaude à sec, en couvrant quelques instants pour cuire la viande, mais le résultat sera moins croustillant qu'au four porté à sa température maximale avec une pierre ou une plaque préchauffée.
Avis
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Manti
Youvetsi d'agneau au four
Nouilles sautées au poulet (chow mein)
Comment servir
À peine sorti du four, le lahmacun se sert aussitôt, posé sur une planche, sans être découpé. Pressez un quartier de citron dessus, parsemez de persil et d'oignon émincé, puis roulez la galette sur elle-même en partant d'un bord, comme un wrap serré, pour enfermer la garniture et les herbes. Il se mange chaud, à la main, jamais coupé au couteau ni servi à plat.
Accompagnements : Salade de persil, tomate et oignon rouge (çoban salatası), Piments verts grillés, Salade de chou blanc au sumac, Cornichons turcs (turşu), Ayran
Boissons conseillées : Ayran, Thé noir turc (çay), Şalgam (jus de navet fermenté), Citronnade maison