Sauerbraten
Un rôti de bœuf mariné plusieurs jours dans du vinaigre, du vin rouge et des épices, puis longuement braisé jusqu'à devenir fondant — le rôti traditionnel allemand à la sauce aigre-douce caractéristique.
30 min
Préparation
2 h 30
Cuisson
3 h
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Rôti de bœuf (paleron ou gîte)1,5 kg
- Vinaigre de vin rouge35 cl
- Vin rouge35 cl
- Eau20 cl
- Oignons2, émincés
- Carottes2, en rondelles
- Feuilles de laurier3
- Clous de girofle6
- Grains de poivre noir10
- Baies de genièvre6
- Huile neutre2 c. à soupe
- Pain d'épices ou pain de mie2 tranches, émiettées, pour lier la sauce
- Raisins secs2 c. à soupe, facultatif
- Selselon le goût
Matériel
- Grand plat ou sac de marinade
- Cocotte avec couvercle
Préparation
Mélangez le vinaigre, le vin rouge, l'eau, les oignons, les carottes, le laurier, les clous de girofle, le poivre et les baies de genièvre dans un grand plat.
Immergez complètement le rôti dans cette marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 2 à 3 jours, en le retournant chaque jour.
Sortez la viande de la marinade et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide et les légumes séparément.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer le rôti de tous les côtés, 8 à 10 minutes au total.
Ajoutez les légumes égouttés de la marinade, faites-les revenir 5 minutes, puis versez le liquide de marinade filtré.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 heures, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre à la fourchette.
Retirez le rôti et réservez-le au chaud. Filtrez le jus de cuisson, remettez-le dans la cocotte et incorporez le pain émietté pour épaissir la sauce, en fouettant à feu doux.
Ajoutez les raisins secs si utilisés, salez selon le goût, laissez mijoter 5 minutes. Tranchez le rôti et servez nappé de sauce.
Astuces du chef
- Ne réduisez jamais le temps de marinade en dessous de 48 heures : c'est cette longue immersion acide qui attendrit la viande et lui donne son goût aigre-doux caractéristique.
- Le pain émietté (traditionnellement du pain d'épices, Lebkuchen) épaissit la sauce tout en lui donnant une légère note sucrée-épicée typique du sauerbraten.
Erreurs à éviter
Mariner moins de 2 jours. Comptez au minimum 48 heures, idéalement 3 jours : c'est le temps nécessaire pour que le vinaigre pénètre en profondeur et attendrisse une pièce à braiser.
Braiser à feu trop vif. Un feu doux et régulier pendant 2 h 30 à 3 heures est indispensable pour une viande fondante ; à feu vif, elle reste ferme malgré la longue cuisson.
Substitutions possibles
- Pain d'épices → Pain de mie rassis ou 1 c. à soupe de farine (pour épaissir la sauce sans la note sucrée-épicée)
- Paleron → Gîte ou macreuse (toute pièce à braiser convient)
Variantes
- Version aux pruneaux : ajoutez quelques pruneaux dénoyautés à la sauce en fin de cuisson pour plus de douceur.
- Version rapide (marinade courte) : si le temps manque, 24 heures de marinade donnent un résultat moins prononcé mais tout de même savoureux.
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce ; le goût se bonifie souvent le lendemain.
Congélation : Se congèle très bien avec sa sauce jusqu'à 3 mois.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans sa sauce, à couvert, 15 à 20 minutes, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Origine de la recette
Le sauerbraten (« rôti aigre ») est un plat traditionnel allemand dont les origines remonteraient au Moyen Âge comme méthode de conservation de la viande par le vinaigre ; il varie par région, chaque zone ayant sa propre recette de marinade et de sauce.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 440 kcal
- Protéines
- 38 g
- Glucides
- 14 g
- Lipides
- 22 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on raccourcir le temps de marinade ?
Vous pouvez descendre à 24 heures en cas de besoin, mais le résultat sera moins tendre et moins marqué en goût ; 2 à 3 jours est le vrai minimum pour l'effet recherché.
Pourquoi ma sauce n'est-elle pas assez épaisse ?
Ajoutez un peu plus de pain émietté ou laissez la sauce réduire quelques minutes de plus à feu doux avant de servir ; elle doit napper le dos d'une cuillère.
Rouladen (paupiettes de bœuf allemandes)
Comment servir
Servez tranché, nappé de sauce, avec des Kartoffelklöße (boulettes de pommes de terre) ou des spätzle et du chou rouge braisé.
Accompagnements : Kartoffelsalat, Chou rouge braisé, Käsespätzle
Boissons conseillées : Vin rouge corsé, Bière brune allemande