Rouladen (paupiettes de bœuf allemandes)
De fines tranches de bœuf enroulées autour de lard, cornichon et oignon, mijotées longuement dans un bouillon jusqu'à devenir fondantes — le plat dominical traditionnel des familles allemandes.
25 min
Préparation
1 h 30
Cuisson
1 h 55
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Fines tranches de bœuf (rond de gîte)8, environ 800 g au total
- Moutarde3 c. à soupe
- Lard fumé en tranches fines8 tranches
- Cornichons4, coupés en bâtonnets
- Oignon1, coupé en fines lamelles
- Sel, poivreselon le goût
- Huile neutre2 c. à soupe
- Bouillon de bœuf50 cl
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Farine1 c. à soupe, pour épaissir la sauce
- Cure-dents ou ficelle de cuisinepour maintenir les roulés
Matériel
- Cocotte avec couvercle
- Attendrisseur ou rouleau à pâtisserie
Préparation
Aplatissez légèrement chaque tranche de bœuf avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir, salez et poivrez.
Étalez une fine couche de moutarde sur chaque tranche, puis disposez une tranche de lard, quelques bâtonnets de cornichon et des lamelles d'oignon sur un bord.
Roulez chaque tranche fermement en partant du bord garni et fixez avec un cure-dent ou une ficelle de cuisine.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer les roulés de tous les côtés, 5 à 6 minutes au total.
Ajoutez le bouillon de bœuf et le concentré de tomate, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Retirez les roulés de la cocotte et réservez-les au chaud. Mélangez la farine avec un peu d'eau froide et incorporez-la au jus de cuisson pour l'épaissir légèrement, en remuant à feu doux 2 à 3 minutes.
Retirez les cure-dents ou la ficelle des roulés avant de servir, nappés de sauce.
Astuces du chef
- Bien attendrir la viande avant de la garnir facilite le roulage et évite qu'elle ne se déchire une fois farcie.
- Fixer solidement le roulé avec un cure-dent ou de la ficelle est indispensable : sans cela, il se déroule pendant la cuisson mijotée.
Erreurs à éviter
Mijoter à feu trop vif pour aller plus vite. Un feu doux et long (1 h 15 minimum) est ce qui rend la viande fondante ; à feu vif, elle reste ferme et fibreuse.
Oublier de retirer les cure-dents avant de servir. Comptez-les en les piquant et retirez-en le même nombre avant de dresser l'assiette, pour éviter un accident à table.
Substitutions possibles
- Lard fumé → Bacon ou poitrine fumée (au choix)
- Rond de gîte → Bavette ou tranche de bœuf fine à braiser (toute pièce à braiser convient)
Variantes
- Version aux champignons : ajoutez quelques champignons émincés dans la garniture avant de rouler.
- Version à la bière : remplacez une partie du bouillon par de la bière brune pour une sauce plus corsée.
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, dans une boîte hermétique ; le goût se bonifie souvent le lendemain.
Congélation : Se congèle très bien avec sa sauce jusqu'à 2 mois ; décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans sa sauce, à couvert, pendant 15 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Origine de la recette
Le rouladen est un plat traditionnel allemand, particulièrement associé au repas du dimanche en famille, où il se prépare en grande quantité pour être servi avec des spätzle ou une purée et une sauce généreuse.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 380 kcal
- Protéines
- 34 g
- Glucides
- 8 g
- Lipides
- 22 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les rouladen la veille ?
Oui, et c'est même conseillé : la viande devient encore plus tendre et la sauce plus parfumée après une nuit au réfrigérateur ; réchauffez simplement à feu doux avant de servir.
Comment éviter que la viande ne se déroule à la cuisson ?
Fixez chaque roulé fermement avec 2 à 3 cure-dents ou une ficelle de cuisine avant de le faire dorer ; ne les retirez qu'au moment de servir, une fois la viande cuite et stable.
Sauerbraten
Comment servir
Servez nappé de sa sauce, avec des spätzle ou une purée de pommes de terre pour absorber le jus de cuisson.
Accompagnements : Käsespätzle, Purée de pommes de terre, Chou rouge braisé
Boissons conseillées : Vin rouge léger, Bière brune allemande