Pulled pork BBQ

Astuces du chef

• La cuisson longue et douce, low and slow, à 150 °C reste la clé d'un porc qui s'effiloche tout seul : ne cherchez jamais à accélérer en montant le four.
• Le vinaigre de cidre équilibre le gras du porc et allège la sauce finale : ne le zappez pas, même en petite quantité.
• N'incorporez la sauce barbecue qu'après l'effilochage, jamais pendant la cuisson : son sucre brûlerait et tournerait amer en cuisson longue.
• Dégraissez toujours le jus de cuisson avant de le mélanger à la viande, sinon le porc effiloché finit lourd et huileux dans les buns.

Erreurs à éviter

• Cuire trop vite ou trop fort pour gagner du temps, ce qui donne une viande dure et fibreuse au lieu de fondante. Respectez les 150 °C pendant 5 à 6 heures et visez une température à cœur de 95 °C environ avant de sortir la cocotte du four.

• Effilocher la viande immédiatement à la sortie du four, sans temps de repos. Laissez reposer 20 à 30 minutes sous papier aluminium : les fibres se détendent et retiennent leur jus au lieu de le perdre sur la planche.

• Ajouter la sauce barbecue dès le début de la cuisson plutôt qu'à la fin. Réservez la sauce barbecue et ne l'incorporez qu'après l'effilochage, pour éviter qu'elle ne caramélise et devienne amère.

• Oublier de dégraisser le jus de cuisson avant de le mélanger au porc effiloché. Passez le jus dans un séparateur à graisse ou écumez-le à la cuillère avant de le réincorporer à la viande.

• Trancher la viande au couteau plutôt que de l'effilocher à la fourchette. Utilisez deux fourchettes et tirez dans le sens des fibres pour obtenir la texture filandreuse caractéristique du pulled pork.

Substitutions possibles

• Épaule de porc → Rôti de porc dans le collier ou jambonneau (Choisissez toujours une pièce persillée et peu chère : le filet ou la longe, trop maigres, sècheront à la cuisson longue.)
• Vinaigre de cidre → Vinaigre blanc (Moins parfumé mais dépannage possible en quantité identique.)
• Bouillon de poulet → Bouillon de légumes (Convient très bien si vous n'avez pas de bouillon de volaille sous la main.)

Variantes

• À la mijoteuse : même rub, cuisson 8 heures en position basse pour un résultat tout aussi fondant sans surveiller le four.
• Style Caroline : remplacez la sauce barbecue tomatée par une sauce à base de vinaigre de cidre et de moutarde, plus vive et acidulée.
• Fumé au barbecue ou au fumoir façon Texas : cuisson indirecte à 110-120 °C pendant 8 heures avec du bois de hickory ou de pommier pour une bark fumée authentique.
• Style Kansas City : sauce barbecue plus épaisse et sucrée, relevée de mélasse, pour un porc effiloché résolument gourmand.

Comment servir

Dressez le porc effiloché en dôme dans un plat de service, arrosé d'un filet de sauce barbecue et accompagné du reste en saucière. Garnissez des buns briochés légèrement toastés d'une bonne couche de coleslaw croquant avant d'y déposer la viande chaude, pour que le vinaigre de la salade contraste avec le fondant sucré-fumé du porc : ainsi les meilleures gargotes du Sud le servent, sans fioritures.

Accompagnements : Coleslaw croquant, Haricots blancs sauce tomate-mélasse (baked beans), Pain de maïs (cornbread), Frites de patates douces, Pickles à l'aneth, Salade de pommes de terre

Boissons conseillées : Bière blonde ou lager américaine, Thé glacé sucré (sweet tea), Limonade maison, Root beer

Conservation

Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, effiloché et mélangé à son jus de cuisson pour qu'il ne sèche pas. Réservez la sauce barbecue de service à part si vous prévoyez de le réchauffer plusieurs fois.

Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 3 mois : répartissez le porc effiloché avec son jus dans des sacs ou boîtes hermétiques, à plat pour un dégivrage plus rapide. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez à couvert à la poêle ou dans une casserole à feu doux avec un peu de jus ou de bouillon pour réhydrater la viande, en remuant régulièrement. Au micro-ondes, couvrez et réchauffez par courtes séquences en mélangeant entre chaque passage pour éviter les zones desséchées.

Origine de la recette

Le pulled pork appartient à la grande tradition du barbecue du Sud des États-Unis, née dans les Carolines où l'on cuisait déjà des épaules de porc entières à basse température sur des braises de bois pendant des générations. Chaque région y a développé sa propre sauce : vinaigre-piment en Caroline du Nord, moutarde en Caroline du Sud, tomate épaisse et sucrée au Kansas et au Texas. Ce plat de partage, longtemps réservé aux grandes occasions communautaires, reste aujourd'hui l'un des symboles les plus reconnaissables du barbecue américain.

Questions fréquentes