Volailles & viandesCuisine libanaise
Chich taouk (poulet mariné)
Le chich taouk est la brochette reine des grillades libanaises : des cubes de haut de cuisse de poulet longuement marinés au yaourt, à l'ail, au citron et aux sept-épices, puis grillés jusqu'à obtenir une chair tendre et parfumée sous une fine croûte dorée. Servi avec une sauce toum onctueuse et bien blanche, il s'impose aussi bien à table qu'en sandwich, et se prépare sans difficulté dès lors que la marinade a le temps d'agir la veille.
20 min
Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Hauts de cuisse de poulet désossés800 g, parés et coupés en cubes de 3 cm
- Yaourt nature entier150 g
- Oignon1 petit (env. 80 g), râpé avec son jus
- Ail4 gousses, écrasées ou râpées
- Citron1, jus pressé
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Paprika doux1 c. à café
- Sept-épices libanais (baharat)1 c. à café
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Poivre noir1/2 c. à café, moulu
- Ail (pour le toum)50 g, épluché et dégermé
- Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)250 ml
- Jus de citron (pour le toum)60 ml, environ 2 citrons
- Sel (pour le toum)1/2 c. à café
Matériel
- Brochettes en bois trempées ou brochettes métalliques plates
- Gril, barbecue ou plancha
- Mixeur plongeant ou robot mixeur (pour le toum)
- Grand saladier
- Pinces de cuisine
Préparation
Parez les hauts de cuisse de poulet en retirant l'excès de gras et les nerfs, puis détaillez la chair en cubes bien réguliers d'environ 3 cm de côté. Des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson uniforme sur le gril : évitez les dés trop petits, qui dessécheraient avant que l'extérieur soit joliment doré, et les trop gros, qui resteraient crus au centre.
Dans un grand saladier, mélangez le yaourt nature, l'oignon râpé avec son jus, l'ail écrasé, le jus de citron, le concentré de tomate, le paprika, le sept-épices, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse et orangée qui nappe le dos d'une cuillère ; c'est cette onctuosité qui permettra à la marinade d'adhérer parfaitement au poulet.
Ajoutez les cubes de poulet à la marinade et mélangez à la main pour bien enrober chaque morceau. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit : c'est le temps nécessaire à l'acidité du citron et aux enzymes du yaourt pour attendrir la viande en profondeur sans la rendre pâteuse si vous respectez ce délai.
Pendant que le poulet marine, préparez le toum. Dans le bol d'un mixeur, réduisez l'ail épluché et dégermé en purée très fine avec une pincée de sel. Versez l'huile neutre en un filet très fin tout en mixant sans interruption, en alternant avec le jus de citron par petites touches : l'émulsion doit blanchir et épaissir comme une mayonnaise ferme, signe qu'elle est réussie.
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes avant de les utiliser : cette précaution évite qu'elles ne brûlent et ne cassent au contact des braises ou de la plancha. Les brochettes métalliques plates sont préférables car elles retiennent mieux la viande et conduisent la chaleur de l'intérieur, accélérant une cuisson homogène.
Sortez le poulet mariné du réfrigérateur et enfilez les cubes sur les brochettes en les serrant légèrement les uns contre les autres, sans excès : des morceaux trop tassés cuisent mal au centre, tandis que des morceaux trop espacés dessèchent sur les bords. Comptez environ 5 à 6 cubes par brochette pour un équilibre parfait entre présentation et cuisson.
Faites chauffer le gril, le barbecue ou une plancha à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Déposez les brochettes et faites-les griller 12 à 15 minutes en les retournant toutes les 3 minutes environ, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré, légèrement caramélisé sur les bords et cuit à cœur (le jus doit être clair, jamais rosé). Ne les laissez pas sans surveillance : le sucre du yaourt et de la tomate brûle vite.
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 à 3 minutes à couvert avant de servir : ce court repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour qu'elle reste juteuse au moment de la couper. Servez immédiatement, brochettes chaudes, accompagnées d'une généreuse quantité de sauce toum fraîchement préparée.
Astuces du chef
- Le yaourt de la marinade attendrit le poulet et le protège du dessèchement au gril : ne le remplacez jamais par de la crème, qui n'a pas le même pouvoir attendrissant.
- Les hauts de cuisse restent bien plus moelleux que le blanc de poulet à la cuisson vive et supportent mieux une éventuelle légère surcuisson.
- Préparez le toum à l'avance : il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur et son goût s'arrondit après 24 heures de repos.
- Pour une belle coloration sans dessécher la viande, laissez le gril atteindre sa pleine chaleur avant d'y déposer les brochettes.
Erreurs à éviter
Le poulet ressort sec et filandreux après la cuisson. Utilisez des hauts de cuisse plutôt que du blanc, respectez le temps de marinade minimum de 4 heures et ne dépassez pas 15 minutes de cuisson : retirez les brochettes dès que le jus qui s'écoule est clair.
La sauce toum tranche et se sépare en une bouillie huileuse. Ajouter l'huile trop vite ou dans une purée d'ail pas assez fine fait tourner l'émulsion. Recommencez en versant la sauce tranchée, cuillère par cuillère, sur une nouvelle base d'ail mixée avec un peu de yaourt, en mixant fort entre chaque ajout jusqu'à ce qu'elle reprenne.
Le poulet accroche et se déchire en le retournant sur le gril. Huilez légèrement la grille avant de déposer les brochettes et attendez qu'une croûte se forme avant de les retourner ; le poulet se détache alors naturellement sans coller.
La marinade n'a pas assez de temps pour agir. Comptez au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière ; une marinade trop courte laisse le poulet fade et moins tendre malgré des ingrédients bien dosés.
Les brochettes en bois brûlent et cassent pendant la cuisson. Faites-les tremper 30 minutes dans l'eau froide avant utilisation, ou préférez des brochettes métalliques plates qui tiennent mieux la viande et ne prennent jamais feu.
Substitutions possibles
- Hauts de cuisse de poulet → Blancs de poulet (escalopes) (Plus maigres, ils cuisent plus vite et demandent une surveillance accrue pour éviter qu'ils ne se dessèchent ; réduisez la cuisson de 2 à 3 minutes.)
- Yaourt nature → Yaourt grec ou labné (Plus épais et plus acidulé, il donne une marinade encore plus onctueuse et un goût légèrement plus prononcé.)
- Huile neutre (toum) → Huile de tournesol ou de pépins de raisin (Toute huile neutre et peu parfumée convient ; évitez l'huile d'olive, trop forte en goût et qui fige au froid.)
Variantes
- En sandwich, roulez les morceaux de poulet grillé dans un pain saj chaud avec de la sauce toum, des cornichons et des frites croustillantes, à la manière des rôtisseries libanaises.
- Ajoutez une pincée de piment d'Alep ou quelques filaments de safran infusés dans la marinade pour une variante plus parfumée et légèrement relevée.
- Alternez sur les brochettes des morceaux de poivron et d'oignon avec le poulet pour une version plus colorée et légèrement plus sucrée à la cuisson.
- Remplacez le gril par une cuisson au four à 220°C sous le grill pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson, si vous n'avez pas accès à un barbecue.
Conservation
La marinade crue se prépare jusqu'à 24 heures à l'avance et se conserve couverte au réfrigérateur. Le poulet grillé se garde 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; réchauffez-le doucement pour ne pas le dessécher. Le toum se conserve séparément jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur dans un pot bien fermé, sa texture s'assouplissant légèrement avec le temps.
Congélation : Le poulet cru mariné se congèle très bien : placez-le avec sa marinade dans un sac de congélation jusqu'à 2 mois et décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le griller. Évitez de congeler le poulet déjà cuit, qui perdrait beaucoup de jutosité. Le toum ne supporte pas la congélation : l'émulsion se brise et ne se rattrape pas au dégel.
Réchauffage : Réchauffez les brochettes déjà grillées à feu doux dans une poêle couverte quelques minutes, ou au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes enveloppées de papier aluminium, pour préserver leur jutosité. Évitez le micro-ondes à pleine puissance, qui assèche rapidement la viande ; préférez une puissance réduite et un temps court si c'est votre seule option.
Origine de la recette
Le chich taouk (littéralement « brochette de poulet », de shish, broche, et tavuk, poulet) témoigne de l'héritage ottoman présent dans toute la cuisine du Levant. Popularisé dans les rôtisseries et les mezzés libanais au XXe siècle, il s'est imposé comme l'alternative au chich kebab d'agneau, plus légère et plus accessible. Servi avec la sauce toum, invention libanaise à base d'ail émulsionné, il reste un pilier des grillades familiales et des rôtisseries de rue à Beyrouth comme dans toute la diaspora.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 530 kcal
- Protéines
- 41 g
- Glucides
- 7 g
- Lipides
- 37 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi mon toum tranche-t-il systématiquement ?
L'huile est versée trop vite par rapport à la purée d'ail, ou l'ail n'est pas assez finement mixé au départ. Travaillez à vitesse constante, versez l'huile en filet très fin et régulier, et alternez avec le jus de citron pour garder l'émulsion froide et stable pendant tout le mixage.
Où trouver du sept-épices libanais si je n'en ai pas sous la main ?
On le trouve en épicerie orientale sous le nom de baharat ; à défaut, mélangez à parts égales poivre noir, cannelle, cumin, coriandre, muscade, clou de girofle et cardamome moulus pour une version maison très proche.
Peut-on cuire le chich taouk sans brochettes ni gril ?
Oui : posez les morceaux marinés directement sur une plancha ou une poêle-gril très chaude sans les enfiler, en les retournant régulièrement, ou terminez-les au four sous le grill pour obtenir une coloration similaire.
Le poulet doit-il vraiment mariner toute la nuit ?
Quatre heures suffisent pour un résultat correct, mais une nuit entière permet au yaourt et au citron d'attendrir la viande en profondeur et de faire pénétrer les épices jusqu'au cœur des morceaux, pour un goût nettement plus marqué.
Comment savoir si le poulet est cuit sans le dessécher ?
Piquez un morceau : le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair, jamais rosé. La température à cœur doit atteindre 74°C si vous utilisez un thermomètre de cuisine, sans dépasser ce seuil pour préserver le moelleux.
Avis
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Comment servir
Dressez les brochettes tièdes sur un grand plat, avec un bol de sauce toum bien blanche à côté. Parsemez de persil plat ciselé et de quartiers de citron pour la fraîcheur. Accompagnez de pain pita tiède pour saucer et d'un riz vermicelle ou d'une salade de légumes grillés, comme dans les meilleures rôtisseries de Beyrouth.
Accompagnements : Riz vermicelle libanais (rez bi cha3rieh), Taboulé, Fattouche, Pommes de terre à l'ail et à la coriandre (batata harra), Pain pita ou saj chaud, Houmous
Boissons conseillées : Jallab, Limonade à la menthe fraîche, Thé à la menthe, Vin rosé libanais léger (Bekaa)