Kafta (brochettes de viande hachée)

Astuces du chef

• Le mélange agneau-bœuf apporte le juste équilibre entre goût et jutosité : l'agneau seul serait trop gras, le bœuf seul trop sec.
• Pétrissez la viande fermement et assez longtemps : ce geste développe le liant naturel qui permet à la kafta de tenir sur la broche sans jamais se détacher à la cuisson.
• Essorez bien l'oignon râpé avant de l'incorporer : son eau, si elle n'est pas retirée, rend la viande impossible à mouler et fait éclater la kafta sur le grill.
• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pendant la cuisson : chaque perforation laisse fuir les jus et assèche irrémédiablement la brochette.

Erreurs à éviter

• La viande se détache de la broche pendant la cuisson. Essorez parfaitement l'oignon, pétrissez la viande plus longtemps pour développer le liant, et pressez-la fermement en la faisant glisser le long de la broche huilée pour qu'elle adhère sur toute la longueur, sans zone plus fine que les autres.

• La kafta ressort sèche et compacte. Choisissez une viande hachée à 15-20% de matière grasse minimum, ne surchargez pas le mélange en épices sèches, et retirez les brochettes du feu dès que le cœur reste rosé plutôt que d'attendre une cuisson complète à cœur.

• Le mélange colle aux mains et aux broches lors du façonnage. Huilez légèrement vos paumes et les brochettes avant de mouler la viande, et travaillez une préparation bien froide sortie du réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante.

• La grille n'est pas assez chaude et la viande accroche au retournement. Attendez que les braises soient recouvertes d'une fine cendre grise ou que la plancha fume légèrement avant d'y déposer les brochettes, et ne les retournez qu'une fois qu'elles se détachent naturellement.

• L'assaisonnement manque de profondeur malgré les épices. Faites cuire une petite boulette test à la poêle avant de monter toutes les brochettes, goûtez-la, puis ajustez le sel et le sept-épices dans le reste du mélange en connaissance de cause.

Substitutions possibles

• Agneau haché → Bœuf haché supplémentaire (600 g de bœuf au total) (Le résultat sera moins parfumé et plus sec ; ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au mélange pour compenser le manque de gras de l'agneau.)
• Sept-épices libanais → Mélange maison de cannelle, poivre noir, piment de la Jamaïque, muscade et clou de girofle (Un dosage improvisé équivalent fonctionne très bien si le mélange tout prêt n'est pas disponible en épicerie.)
• Brochettes plates en métal → Piques en bois larges, trempées 30 minutes dans l'eau (Formez alors des pâtés allongés à la main plutôt que de mouler la viande autour de la pique, plus fragile que le métal.)

Variantes

• En kafta bil sanieh, étalez la viande à plat dans un plat à gratin sur un lit de tomates et de pommes de terre en rondelles, puis enfournez à 200°C environ 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
• Ajoutez une cuillère à café de piment d'Alep et une pointe de tahini directement dans la viande pour une kafta plus relevée et légèrement crémeuse en bouche.
• En kafta khashkhash, formez de petites boulettes plates cuites à la poêle, puis mijotées dans une sauce tomate épicée, servies avec du pain pita pour saucer.
• En kafta bil karaz, spécialité d'Alep, faites mijoter les boulettes dans une sauce aux cerises acidulées, traditionnellement servie avec du riz.

Comment servir

Dressez les brochettes tièdes sur un plat de service chaud, glissées hors des broches sur un lit de pain pita légèrement grillé qui absorbera les sucs de cuisson. Parsemez de persil ciselé et d'une pincée de sumac, accompagnez d'oignons rouges marinés et d'un peu de toum : c'est ainsi qu'on les sert dans les grillades libanaises, chaudes, généreuses et sans chichi.

Accompagnements : Taboulé, Fattoush, Houmous, Toum (sauce à l'ail), Riz vermicelle libanais, Oignons rouges marinés au sumac

Boissons conseillées : Ayran (yaourt à boire salé), Jallab, Thé à la menthe, Vin rouge léger de la Bekaa

Conservation

La viande crue assaisonnée se conserve jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, filmée au contact, et peut être façonnée sur les broches juste avant la cuisson. Une fois grillée, laissez-la refroidir puis conservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique 2 jours maximum ; l'arôme des épices s'atténue vite, mieux vaut la consommer rapidement.

Congélation : La viande hachée assaisonnée crue se congèle très bien, façonnée en boudins ou déjà moulée sur des broches métalliques compatibles congélateur, emballée hermétiquement, jusqu'à 2 mois. Décongelez toujours au réfrigérateur toute une nuit avant de griller, jamais à température ambiante, pour limiter les risques bactériens.

Réchauffage : Réchauffez les brochettes déjà grillées quelques minutes au four à 160°C, enveloppées dans du papier aluminium avec une goutte d'eau pour éviter qu'elles ne se dessèchent, ou repassez-les brièvement dans une poêle bien chaude. Évitez le micro-ondes, qui rend la viande caoutchouteuse et fait perdre le croustillant de la surface grillée.

Origine de la recette

La kafta appartient à la grande famille des viandes hachées grillées du Levant, héritière du kebab ottoman qui a essaimé du Liban à la Syrie, la Jordanie et la Palestine, chacun avec ses variantes d'épices. Son nom vient de l'arabe désignant une viande finement hachée et pétrie. Dans la cuisine libanaise, elle occupe une place centrale dans les grillades de rue et les tables de mezze du vendredi soir, toujours servie avec pain pita, persil frais et oignons, dans une tradition de partage familial autour du feu.

Questions fréquentes