Fava (purée de pois cassés)

Astuces du chef

• La fava épaissit beaucoup en refroidissant : détendez-la avec un peu d'eau chaude ou d'huile d'olive juste avant de servir pour retrouver sa texture crémeuse.
• Remuez régulièrement à partir de la 20e minute de cuisson : les pois cassés attachent facilement au fond dès que la purée commence à épaissir.
• Des pois cassés trop vieux mettent bien plus longtemps à cuire et peuvent rester légèrement fermes : achetez-les dans un magasin à forte rotation.
• Pour une texture parfaitement soyeuse digne d'une taverne, passez la purée mixée à travers une passoire fine avant de la dresser.

Erreurs à éviter

• Les pois cassés restent fermes ou grumeleux une fois mixés. Prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la cuillère, et mixez la purée bien chaude : elle lisse beaucoup mieux à chaud qu'une fois refroidie.

• L'oignon a trop coloré à la cuisson et donne une amertume à toute la purée. Cuisez-le à feu moyen-doux en remuant souvent, et retirez-le du feu dès qu'il devient translucide et juste doré pâle, jamais brun.

• Le sel a été ajouté dès le début de la cuisson. Salez uniquement en fin de cuisson : un sel trop précoce durcit l'enveloppe des légumineuses et allonge nettement le temps de cuisson.

• La purée est trop liquide ou au contraire compacte comme de la pâte. Ajustez la texture juste après mixage avec un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse, ou prolongez légèrement la cuisson à découvert si elle est trop liquide.

• La fava est servie glacée, directement sortie du réfrigérateur. Réchauffez-la doucement ou laissez-la revenir à température ambiante avant de servir : froide, elle devient pâteuse et perd le parfum de l'huile d'olive.

Substitutions possibles

• Pois cassés jaunes → Pois cassés verts (Texture un peu plus rustique et couleur légèrement plus terne, mais cuisson et goût très proches.)
• Câpres → Cornichons hachés finement (Apporte une acidité et un léger croquant similaires si vous n'avez pas de câpres sous la main.)
• Jus de citron → Vinaigre de vin rouge (Alternative traditionnelle dans certaines maisons cycladiques pour apporter l'acidité qui équilibre l'huile d'olive.)

Variantes

• Câpres frites à l'huile d'olive et aneth frais ciselé, pour une touche croquante et herbacée sur le dessus.
• Oignons rouges caramélisés lentement à la poêle à la place de l'oignon cru, pour une version plus douce et gourmande.
• Une pincée de piment d'Alep ou de paprika fumé saupoudrée juste avant de servir, pour relever légèrement la purée.
• Fava santorinienne aux tomates séchées ou confites en garniture, spécialité de l'île avec ses fameuses tomates cerises.

Comment servir

En taverne cycladique, la fava se dresse dans une assiette creuse, étalée en un puits large et peu profond à la cuillère, jamais en dôme, pour que l'huile d'olive s'accumule au centre. On l'arrose généreusement d'huile fruitée, on la parsème d'oignon rouge cru et de câpres, et on la sert tiède, avec du pain croustillant, en ouverture d'un repas de meze partagé.

Accompagnements : Pain de campagne ou pita grillé, Salade grecque horiatiki, Poulpe grillé, Sardines marinées au vinaigre, Olives de Kalamata, Tomates cerises confites de Santorin

Boissons conseillées : Assyrtiko de Santorin (vin blanc sec), Ouzo servi frais avec de l'eau, Retsina, Rosé sec grec

Conservation

La fava se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, sans la garniture d'oignon et de câpres ajoutée au dernier moment. Elle épaissit fortement au froid : détendez-la avec un peu d'eau chaude ou d'huile d'olive avant de servir pour retrouver sa texture crémeuse d'origine.

Congélation : La purée nature, sans garniture, se congèle très bien jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique ou en portions individuelles. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur, puis détendez-la à la casserole avec un filet d'eau ou d'huile d'olive en remuant, avant d'ajouter oignon rouge et câpres frais.

Réchauffage : Réchauffez la fava à feu doux dans une casserole, en ajoutant peu à peu de l'eau chaude ou de l'huile d'olive et en remuant, jusqu'à retrouver une texture souple et brillante ; évitez le micro-ondes qui la dessèche par endroits. Elle peut aussi se servir simplement à température ambiante, sans réchauffe.

Origine de la recette

La fava est indissociable de Santorin, où les pois cassés jaunes poussent depuis l'Antiquité dans le sol volcanique de l'île, pauvre en eau mais riche en minéraux, qui leur donne une douceur particulière reconnue par une appellation d'origine protégée grecque. Servie dans toutes les tavernes des Cyclades en meze ou en accompagnement du poisson grillé, cette purée simple était autrefois un plat de subsistance paysan, aujourd'hui élevé au rang de spécialité gastronomique emblématique de la cuisine insulaire grecque.

Questions fréquentes