Poulet tikka masala

Astuces du chef

• Griller le poulet à part avant de le mijoter est le geste qui distingue le tikka masala du butter chicken : ce passage sous le gril ou au barbecue donne les bords caramélisés caractéristiques du tandoor, à ne surtout pas sauter.
• Une marinade d'au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, attendrit la viande et évite d'avoir à compenser un manque de goût par une cuisson plus longue en sauce.
• Mixer la sauce tomate après cuisson lui donne une texture soyeuse de restaurant ; pour une version plus rustique et tout aussi savoureuse, contentez-vous de l'écraser à la cuillère.
• Pour une vraie note fumée, terminez la sauce avec la technique du dhungar : une braise de charbon incandescent posée sur une coupelle au centre, arrosée d'une goutte de ghee, sous couvercle 2 minutes.

Erreurs à éviter

• Le poulet ressort sec après le passage au gril. Ne le grillez que 4 à 5 minutes par face pour le colorer et le marquer, il finira de cuire en douceur dans la sauce ; visez 74 °C à cœur au total, pas plus.

• La sauce reste acide et manque de rondeur. Laissez mijoter les tomates au moins 15 minutes avant de mixer, et n'hésitez pas à ajouter une pincée de sucre si les tomates utilisées sont particulièrement acides.

• Les brochettes ne colorent pas et le poulet reste pâle plutôt que grillé. Ne serrez pas les morceaux sur la brochette et utilisez un gril ou un barbecue bien chaud avant d'y déposer le poulet, la chaleur doit saisir immédiatement.

• La marinade est écourtée par manque de temps. Si vous êtes pressé, ajoutez un peu plus de sel et de jus de citron pour compenser, mais visez au minimum 2 heures pour que les épices pénètrent vraiment la viande.

• La sauce tranche après l'ajout de la crème. Baissez toujours le feu au minimum avant d'incorporer la crème et ne la faites plus bouillir ensuite ; sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant pour limiter le choc thermique.

Substitutions possibles

• Blancs de poulet → Hauts de cuisse désossés (Plus moelleux et plus riches en goût, ils supportent aussi mieux la double cuisson (grill puis mijotage) sans se dessécher.)
• Crème liquide entière → Lait de coco épais (Apporte une onctuosité proche avec une légère note sucrée, pratique pour une version sans lactose ou plus douce pour les enfants.)
• Yaourt nature entier → Yaourt végétal nature (soja ou coco) (Alternative sans lactose pour la marinade, à choisir non sucré pour ne pas déséquilibrer les épices.)

Variantes

• Avec des hauts de cuisse de poulet désossés, plus moelleux et savoureux que le blanc, notamment après le passage au gril.
• Version douce pour les enfants : remplacez une partie de la crème par du lait de coco et supprimez le piment de Cayenne.
• Version barbecue d'été : faites griller les brochettes directement sur les braises pour une note fumée plus prononcée qu'au four.
• Version plus relevée : doublez le piment de Cayenne et ajoutez un piment vert frais fendu en fin de cuisson, dans l'esprit des dhabas du nord de l'Inde.

Comment servir

Dans un restaurant, le poulet tikka masala est servi bouillonnant dans une petite coupelle en métal (kadai) ou un plat en terre cuite, la sauce nappée d'un filet de crème fraîche et parsemée de coriandre ciselée ; disposez le plat avec un naan chaud tout juste gonflé et un ramequin de riz basmati à part, pour que chacun compose sa cuillerée entre sauce, pain et riz selon son envie.

Accompagnements : Naan nature ou à l'ail, Riz basmati, Riz au cumin (jeera rice), Raita au concombre, Salade kachumber, Papadums

Boissons conseillées : Lassi à la mangue, Lassi salé à la menthe, Thé masala chai, Bière blonde légère (type Kingfisher)

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; comme beaucoup de currys, il est souvent encore meilleur le lendemain, une fois les épices bien installées. Laissez-le refroidir complètement avant de fermer la boîte pour éviter la condensation.

Congélation : Se congèle jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique. Pour un résultat optimal, congelez la sauce et le poulet sans la crème, qui peut légèrement se dissocier à la décongélation, et ajoutez-la fraîche au moment de réchauffer pour retrouver toute son onctuosité.

Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole, à couvert, en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau ou de crème si la sauce a épaissi. Évitez le micro-ondes à pleine puissance ou une ébullition vive, qui durcissent le poulet déjà grillé une première fois ; comptez 8 à 10 minutes pour une chauffe homogène.

Origine de la recette

Le poulet tikka masala illustre à merveille la cuisine indo-britannique : sa paternité fait débat entre un restaurant de Glasgow, le Shish Mahal, où le chef Ali Ahmed Aslam aurait inventé la sauce dans les années 1970 pour un client réclamant plus de sauce à son poulet tikka sec, et une origine pendjabie plus ancienne, où des poulets grillés au tandoor étaient déjà mijotés en sauce tomate. Quelle que soit sa véritable histoire, il est aujourd'hui considéré comme un plat national de fait au Royaume-Uni, autant que dans les restaurants indiens du monde entier.

Questions fréquentes