Souvlaki de porc

Astuces du chef

• Choisissez une échine (ou une épaule) de porc plutôt qu'un filet trop maigre : sa légère persillée de gras garde les brochettes moelleuses à la cuisson, un filet séchera presque à coup sûr sur un gril vif.
• Une marinade d'au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, attendrit la viande et la parfume jusqu'au cœur ; en dessous de 2 heures, le goût reste surtout en surface.
• Espacez légèrement les cubes sur la brochette au lieu de les tasser : l'air qui circule entre eux assure une cuisson homogène et un beau doré sur toutes les faces.
• Posez la viande sur une grille qui grésille dès le contact : un feu vif saisit la surface rapidement et empêche le porc de bouillir dans son propre jus.

Erreurs à éviter

• Utiliser un morceau de porc trop maigre, comme le filet. Préférez l'échine ou l'épaule, plus persillées, qui restent juteuses même après quelques minutes de trop sur le gril.

• Des brochettes en bois qui brûlent ou collent à la grille. Faites-les tremper au moins 20 minutes dans l'eau froide avant utilisation, ou utilisez directement des brochettes métalliques réutilisables.

• Des cubes de viande tassés les uns contre les autres sur la brochette. Laissez un léger espace entre chaque cube pour que la chaleur circule et dore la viande sur toutes ses faces, pas seulement dessus et dessous.

• Griller à feu trop faible ou sur une plaque pas assez chaude. Attendez que le barbecue, la plancha ou le grill soit vraiment chaud avant d'y déposer les brochettes, pour saisir la viande au lieu de la faire pocher.

• Faire trop cuire le porc par peur qu'il soit cru. Comptez 10 à 12 minutes à feu vif en tournant régulièrement et vérifiez en coupant un cube épais : la viande doit rester juste rosée à cœur, jamais grise et sèche.

• Servir un tzatziki trop liquide qui détrempe la pita. Égouttez soigneusement le concombre râpé avant de l'incorporer au yaourt grec, pour obtenir une sauce épaisse qui tient bien dans le pain.

Substitutions possibles

• Échine de porc → Hauts de cuisse de poulet désossés (Réduisez le temps de marinade à environ 1 heure et le temps de cuisson à 8-10 minutes, le poulet supportant moins longtemps l'acidité du citron.)
• Yaourt grec → Yaourt nature bien épais ou fromage blanc égoutté (Égouttez-le dans une étamine si besoin pour retrouver la texture épaisse caractéristique du tzatziki.)
• Pains pita → Pain libanais ou tortillas de blé (Réchauffez-les de la même façon pour qu'ils restent souples et faciles à rouler autour de la garniture.)

Variantes

• Souvlaki de poulet (kotopoulo) : remplacez le porc par des hauts de cuisse désossés, tout aussi traditionnel en Grèce et plus léger, avec une cuisson raccourcie de 2 à 3 minutes.
• En pita roulée façon souvlaki de rue : garnissez une pita tiède de viande grillée, tomates, oignon rouge et tzatziki, puis roulez serré dans du papier sulfurisé pour la manger sur le pouce.
• Souvlaki au miel et au thym : ajoutez une cuillère à café de miel et un peu de thym frais à la marinade pour une version plus douce, appréciée en Crète.
• En brochettes mixtes : alternez les cubes de porc avec des morceaux de poivron, d'oignon rouge et de courgette pour une version plus colorée et plus légère.

Comment servir

Comme dans les souvlatzidika d'Athènes, dressez les brochettes encore grésillantes sur une planche en bois avec une pita tiède, un bol de tzatziki frais et des quartiers de citron à presser au dernier moment. En version street-food, désembrochez la viande dans la pita avec tomates, oignon rouge et tzatziki, roulez serré dans du papier sulfurisé et servez chaud, à manger sur le pouce.

Accompagnements : Salade grecque horiatiki, Frites maison, Riz pilaf au citron, Pommes de terre rôties à la grecque, Poivrons et oignons grillés

Boissons conseillées : Retsina bien frais, Bière blonde grecque, Ouzo servi à l'eau et aux glaçons, Citronnade maison

Conservation

La viande crue marinée se conserve 2 jours au réfrigérateur, couverte ou en boîte hermétique. Une fois grillée, gardez les brochettes au frais dans une boîte fermée et consommez-les sous 24 heures. Le tzatziki se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert.

Congélation : Les cubes de porc crus marinés se congèlent bien jusqu'à 2 mois dans un sac hermétique : décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les embrocher et de les griller. Évitez de congeler la viande déjà cuite, elle perdrait son moelleux, et ne congelez jamais le tzatziki, qui se dénature au dégel.

Réchauffage : Réchauffez les brochettes déjà grillées quelques minutes à la poêle ou au four à 160 °C, à couvert pour éviter qu'elles ne dessèchent ; évitez le micro-ondes, qui rend la viande caoutchouteuse. Servez avec un tzatziki frais, préparé de préférence le jour même.

Origine de la recette

Le souvlaki, littéralement 'petite broche', est l'un des piliers de la cuisine de rue grecque : des fragments archéologiques attestent déjà la cuisson de viande en brochettes dans la Grèce antique. Devenu au XXe siècle le sandwich populaire par excellence à Athènes et dans les grandes villes, il se déguste aussi bien à l'assiette, avec pita et tzatziki, qu'enroulé et emporté, façon street-food, à toute heure de la journée.

Questions fréquentes