Tajine de kefta aux œufs
Un classique du quotidien marocain : des boulettes de viande hachée relevées de cumin, de cannelle et d'herbes fraîches, mijotées dans une sauce tomate épaisse et parfumée, puis surmontées d'œufs pochés directement dans le plat. Servi bouillant, à même le tajine, avec un morceau de pain pour saucer, c'est un repas convivial et réconfortant qui rassemble toute la famille autour d'un seul plat.
20 min
Préparation
30 min
Cuisson
50 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Viande hachée de bœuf et d'agneau500 g, mélangée, avec 15 à 20 % de matière grasse
- Oignons2, 1 râpé pour les keftas, 1 émincé pour la sauce
- Ail3 gousses, hachées finement, réparties entre keftas et sauce
- Cumin moulu2 c. à café, 1 c. à café pour les keftas, 1 pour la sauce
- Cannelle moulue1/2 c. à café, pour la pâte à keftas
- Paprika doux1 c. à café
- Persil et coriandre1 bouquet (environ 30 g), ciselés, répartis entre keftas et finition
- Tomates800 g (environ 6), mondées et concassées
- Œufs4, très frais, à température ambiante
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Sel et poivreau goût
Matériel
- Tajine en terre cuite ou grande sauteuse avec couvercle
- Saladier
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe
- Cuillère en bois
Préparation
Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l'oignon râpé et pressé pour retirer l'excès de jus, l'ail haché, la moitié des herbes ciselées, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre. Travaillez la préparation du bout des doigts, sans trop la pétrir pour ne pas la rendre compacte, puis formez des boulettes de la taille d'une petite noix. Réservez-les 15 minutes au réfrigérateur : elles se tiendront beaucoup mieux à la cuisson.
Faites chauffer l'huile d'olive dans le tajine ou une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon restant émincé finement et laissez-le fondre 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer. Ajoutez l'ail restant et faites revenir encore 1 minute, juste le temps qu'il embaume la cuisine : surveillez-le, il brûle et devient amer très vite.
Incorporez les tomates concassées, le paprika, le cumin restant, le sel et le poivre. Laissez mijoter à découvert 15 minutes environ, en écrasant les morceaux de tomate à la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse qui nappe le dos d'une cuillère et dont le rouge s'est assombri : c'est le signe qu'elle est assez concentrée pour porter les boulettes.
Déposez délicatement les boulettes de kefta dans la sauce sans les empiler, en les espaçant légèrement. Nappez-les d'un peu de sauce à la cuillère, couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, en secouant le plat une fois à mi-cuisson plutôt que de remuer à la cuillère, pour ne pas risquer de les briser.
Vérifiez la cuisson des boulettes en en coupant une en deux : elle doit être uniformément cuite, sans trace rosée au centre. Formez ensuite de petits creux dans la sauce entre les boulettes à l'aide du dos d'une cuillère, et cassez-y les œufs un à un, en veillant à garder les jaunes intacts.
Couvrez aussitôt et laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes : les blancs doivent devenir entièrement opaques et fermes sur les bords, tandis que les jaunes restent brillants, souples et encore coulants au centre. Ne dépassez pas ce temps, un jaune trop cuit perd tout le fondant caractéristique de ce plat ; retirez du feu dès que le blanc du dessus n'est plus translucide.
Parsemez immédiatement du reste d'herbes ciselées et apportez le tajine directement sur la table, encore fumant. Servez sans attendre, accompagné de pain pour saucer, en piochant à plusieurs dans le plat selon la tradition marocaine.
Astuces du chef
- Formez des boulettes bien régulières, de la taille d'une noix, pour qu'elles cuisent toutes en même temps.
- Ne remuez jamais les boulettes à la cuillère une fois dans la sauce : secouez plutôt le plat pour ne pas les briser.
- Cassez les œufs seulement quand la sauce est déjà bien réduite, ils cuisent alors juste ce qu'il faut sans se diluer.
- Un pain marocain (khobz) est indispensable pour saucer le plat jusqu'à la dernière goutte.
Erreurs à éviter
Cuire les œufs trop longtemps, jusqu'à ce que le jaune devienne dur. Couvrez et surveillez dès 4 minutes : retirez du feu dès que le blanc est opaque mais que le jaune reste encore brillant et tremblant au centre.
Les boulettes de kefta se délitent dans la sauce. Tassez bien la viande sans trop la travailler, laissez reposer les boulettes 15 minutes au frais avant cuisson, et secouez le plat au lieu de remuer à la cuillère.
La sauce reste trop liquide et n'enrobe pas les boulettes. Laissez réduire la sauce tomate à découvert avant d'y ajouter les boulettes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Utiliser une viande hachée trop maigre, qui donne des keftas sèches. Choisissez une viande avec 15 à 20 % de matière grasse, idéalement un mélange de bœuf et d'agneau.
Casser les œufs trop tôt, avant que la sauce ait assez réduit. Attendez que la sauce soit épaisse et les boulettes presque cuites avant d'ajouter les œufs, sinon ils se diluent et cuisent mal.
Substitutions possibles
- Viande hachée de bœuf et d'agneau → Viande hachée de dinde ou de poulet (Résultat plus léger et moins riche en goût ; ajoutez un peu d'huile d'olive dans le mélange pour compenser le manque de gras.)
- Coriandre fraîche → Persil plat uniquement (Utile si la coriandre n'est pas appréciée, sans altérer la texture du plat.)
- Tomates fraîches → Tomates concassées en boîte (Comptez environ 700 g, la sauce réduit alors un peu plus vite.)
Variantes
- Sans œufs, les keftas nappées de sauce se dégustent tout aussi bien, accompagnées de riz ou de purée de pommes de terre.
- Pour plus de caractère, ajoutez une cuillère à café de harissa dans la sauce en fin de réduction.
- Variante aux olives : ajoutez une poignée d'olives violettes dénoyautées et quelques lamelles de citron confit pour une touche acidulée.
- Variante aux poivrons : faites revenir un poivron vert coupé en lanières avec l'oignon pour une sauce plus fondante et légèrement sucrée.
Conservation
Ce plat se déguste idéalement dès la cuisson des œufs, qui ne se conservent pas et se réchauffent mal (le jaune durcit et le blanc devient caoutchouteux). Si vous prévoyez des restes, préparez les keftas en sauce sans les œufs : elles se gardent 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et vous n'aurez qu'à casser des œufs frais au moment de réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez uniquement la sauce et les boulettes à feu doux dans une casserole couverte, puis cassez des œufs frais dans la sauce chaude pour les cuire sur place : évitez de réchauffer des œufs déjà cuits, ils perdent toute leur texture.
Origine de la recette
Le tajine de kefta aux œufs, aussi appelé kefta mkawra, est un classique des cuisines familiales marocaines, où l'on transforme la viande hachée en boulettes parfumées mijotées dans une sauce tomate. L'ajout des œufs cassés en fin de cuisson, hérité des repas simples et généreux du quotidien, transforme le plat en repas complet que l'on partage directement dans le plat de cuisson, avec un morceau de pain pour saucer. Servi en semaine comme lors de repas conviviaux entre amis, il incarne l'hospitalité et la simplicité de la cuisine marocaine de tous les jours.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 500 kcal
- Protéines
- 33 g
- Glucides
- 16 g
- Lipides
- 34 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les boulettes de kefta à l'avance ?
Oui, formez-les jusqu'à 24 heures à l'avance et gardez-les couvertes au réfrigérateur ; elles seront même plus fermes à la cuisson. Ne cuisez les œufs qu'au moment de servir.
Comment savoir si les œufs sont cuits juste comme il faut ?
Comptez 4 à 6 minutes à couvert sur feu doux : le blanc doit être totalement opaque et ferme sur les bords, tandis que le jaune reste brillant et légèrement tremblant au centre.
Le tajine en terre cuite est-il obligatoire pour cette recette ?
Non, une sauteuse large avec un couvercle fonctionne tout aussi bien pour la cuisson ; le plat en terre cuite apporte surtout une présentation traditionnelle à table et une diffusion plus douce de la chaleur.
Peut-on utiliser des tomates en conserve à la place des tomates fraîches ?
Oui, remplacez les 800 g de tomates fraîches par une boîte et demie de tomates concassées, soit environ 700 g ; la sauce sera même un peu plus rapide à réduire.
Que faire si la sauce réduit trop et accroche au fond du plat ?
Ajoutez un petit filet d'eau chaude et baissez le feu, puis secouez délicatement le plat sans toucher aux boulettes pour ne pas les casser.
Avis
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Tajine de poulet au citron confit et olives
Bœuf sauté aux oignons
Comment servir
Un chef sert ce tajine directement dans son plat de cuisson en terre cuite, posé chaud au centre de la table : c'est tout l'esprit de ce plat que de le partager à plusieurs, chacun puisant avec un morceau de khobz. Un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre fraîche en finition suffisent, sans autre décoration superflue.
Accompagnements : Khobz (pain marocain), Salade marocaine tomate-oignon, Semoule ou riz nature, Carottes marinées au cumin, Olives marinées
Boissons conseillées : Thé à la menthe marocain, Eau citronnée, Jus d'orange frais, Leben (lait fermenté)