Butter chicken (murgh makhani)

Astuces du chef

• Le fenugrec séché (kasoori methi) signe l'identité aromatique du butter chicken : froissez-le toujours entre les paumes juste avant de l'ajouter, la chaleur de vos mains en révèle tout le parfum de foin séché.
• Passer la sauce tomate au chinois après mixage est le geste qui distingue une sauce de restaurant d'une sauce maison : ne le sautez pas si vous visez la texture soyeuse caractéristique du plat.
• Une marinade au yaourt d'au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, attendrit la viande et évite d'avoir à trop cuire le poulet plus tard pour compenser un manque de saveur.
• Pour une note fumée proche du tandoor, posez un petit morceau de charbon de bois incandescent dans une coupelle au centre de la sauce chaude, versez une goutte de ghee dessus, couvrez 2 minutes puis retirez (technique du dhungar).

Erreurs à éviter

• La sauce tranche ou devient granuleuse dès que la crème est ajoutée. Baissez le feu au minimum avant d'incorporer la crème et ne faites plus bouillir ensuite ; une crème trop froide versée dans une sauce trop chaude ou une ébullition après ajout sont les deux causes principales.

• Le poulet ressort sec et filandreux. Ne le saisissez que 2 à 3 minutes par face pour le colorer sans le cuire à cœur, puis laissez-le terminer sa cuisson en douceur dans la sauce jusqu'à 74 °C à cœur, pas plus.

• La sauce reste acide et granuleuse malgré la cuisson. Laissez mijoter les tomates au moins 15 minutes avant de mixer, puis passez la sauce au chinois pour retirer les peaux et pépins responsables de la texture grossière.

• Le fenugrec séché est ajouté entier ou en tout début de cuisson. Froissez-le toujours entre les paumes pour libérer son huile essentielle et ajoutez-le seulement en toute fin de cuisson, sinon son parfum s'évapore et devient amer.

• La marinade est écourtée par manque de temps. Si vous êtes pressé, mieux vaut mariner 30 minutes avec un peu plus de sel et de jus de citron que de sauter l'étape, mais visez 4 heures minimum pour un vrai résultat.

Substitutions possibles

• Hauts de cuisse de poulet → Blancs de poulet (filets) (Plus maigre mais sèche plus vite : réduisez la cuisson dans la sauce de 2-3 minutes et surveillez la température à cœur.)
• Beurre → Ghee (beurre clarifié) (Version plus traditionnelle et plus parfumée, aussi plus tolérante à la chaleur vive lors de la cuisson du poulet.)
• Crème liquide entière → Crème de cajou (noix de cajou mixées avec de l'eau) (Alternative sans lactose qui apporte la même onctuosité, à ajouter de la même façon en fin de cuisson.)

Variantes

• Version allégée : remplacez la moitié de la crème par du yaourt nature battu, incorporé hors du feu une fois la sauce retirée de la plaque pour éviter qu'il ne tranche.
• Version végétarienne : remplacez le poulet par du paneer coupé en cubes, saisi rapidement dans le beurre puis ajouté à la sauce seulement 5 minutes avant la fin, il n'a pas besoin de cuire longtemps.
• Version fumée : terminez la sauce avec la technique du dhungar (braise de charbon et filet de ghee sous couvercle) pour retrouver la note tandoor sans four spécialisé.
• Version relevée : ajoutez un piment vert frais fendu en fin de cuisson ou doublez le piment en poudre pour un butter chicken plus corsé, fidèle à certaines versions de dhabas du nord de l'Inde.

Comment servir

Dans un restaurant indien à Delhi, le murgh makhani est servi bouillonnant dans un petit kadai en métal ou une coupelle en terre, nappé d'un filet de crème fraîche dessiné en spirale et parsemé de coriandre ciselée ; posez le plat avec un naan encore gonflé de la tandoor et un ramequin de riz basmati à part, pour que chacun compose sa cuillerée entre sauce, pain et riz.

Accompagnements : Naan nature ou à l'ail, Riz basmati, Riz au cumin (jeera rice), Raita au concombre, Salade kachumber, Dal tadka

Boissons conseillées : Lassi à la mangue, Lassi salé à la menthe, Thé masala chai, Eau citronnée à la menthe fraîche

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; le fenugrec et les épices continuent de s'épanouir, le plat est souvent meilleur le lendemain. Attendez qu'il soit complètement froid avant de fermer la boîte pour éviter la condensation.

Congélation : Se congèle jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique. La sauce à base de crème peut légèrement se dissocier à la décongélation : c'est normal, un fouettage énergique pendant le réchauffage lui rend son onctuosité. Pour un résultat optimal, congelez sans la crème et ajoutez-la fraîche au moment de réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une casserole, à couvert, en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau ou de crème si la sauce a épaissi. Évitez le micro-ondes à pleine puissance ou une ébullition vive, qui font trancher la crème et durcissent le poulet ; comptez 8 à 10 minutes pour une chauffe homogène.

Origine de la recette

Le murgh makhani est né dans les années 1950 au restaurant Moti Mahal de Delhi, fondé par des réfugiés de Peshawar après la Partition. Kundan Lal Gujral y aurait eu l'idée de récupérer les restes de poulet tandoori en les mijotant dans une sauce de tomates, de beurre et de crème pour qu'ils ne se dessèchent pas, inventant sans le vouloir l'un des plats indiens les plus copiés au monde, aujourd'hui best-seller de tous les restaurants indiens hors d'Inde.

Questions fréquentes