Poulet katsu curry

Astuces du chef

• Salez le poulet seulement juste avant de le paner, jamais à l'avance : le sel fait sinon ressortir l'eau de la viande et empêche la panure d'adhérer correctement.
• Ne versez le curry qu'au moment de servir, sur la moitié du riz seulement : c'est ce qui permet à la panure de rester craquante le temps du repas.
• Le curry est encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement : les saveurs s'arrondissent et la sauce épaissit légèrement en refroidissant.
• Contrôlez la température de friture au thermomètre plutôt qu'à l'œil : à 175 °C, le poulet cuit à cœur pendant que la panure dore, sans jamais devenir grasse.

Erreurs à éviter

• Le curry reste trop liquide même après avoir ajouté le roux. Laissez mijoter le bouillon avec les légumes plus longtemps avant d'incorporer le roux pour qu'il soit déjà concentré, et prolongez la cuisson à feu doux après avoir ajouté le roux plutôt que d'en rajouter.

• Le roux forme des grumeaux qui ne se dissolvent pas. Retirez toujours la casserole du feu avant d'émietter le roux dedans, fouettez jusqu'à dissolution complète, puis seulement remettez sur feu doux.

• La panure se détache en grande partie dans l'huile de friture. Pressez fermement le panko sur les deux faces de l'escalope et laissez reposer les escalopes panées 5 minutes avant de les frire pour que la chapelure ait le temps d'adhérer.

• Le poulet pané ressort gras et mou plutôt que croustillant. Vérifiez la température de l'huile au thermomètre avant chaque fournée (175 °C) et ne faites frire qu'une ou deux escalopes à la fois pour que la température ne chute pas.

• La panure ramollit avant même d'arriver à table. Nappez le riz de curry seulement au moment de servir, sur une moitié de l'assiette, et posez le poulet tranché à côté plutôt que directement sous la sauce.

Substitutions possibles

• Roux de curry japonais en bloc → Roux maison (beurre, farine, curry en poudre) (À défaut de bloc du commerce, faites un roux avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 2 c. à soupe de curry doux, cuit puis dilué dans le bouillon ; le résultat sera moins épais et moins rond en bouche.)
• Chapelure panko → Chapelure fine classique (La croûte sera plus fine et moins aérée, avec un croustillant nettement moins marqué que le panko.)
• Filets de poulet → Filet de porc (C'est la version tonkatsu curry, tout aussi traditionnelle ; comptez 1 à 2 minutes de friture supplémentaires selon l'épaisseur.)
• Riz japonais → Riz rond type risotto (Un peu moins collant que le riz japonais, mais une texture proche à défaut d'épicerie asiatique à proximité.)

Variantes

• Tonkatsu curry : remplacez le poulet par un filet de porc de même épaisseur, pané et frit exactement de la même façon.
• Pour une sauce plus ronde à la japonaise, ajoutez une pomme râpée ou un carré de chocolat noir dans le curry en même temps que le roux.
• Pour plus de caractère, relevez le curry d'une pincée de piment en poudre (ichimi togarashi) ou d'une cuillère à café de garam masala en fin de cuisson.
• Version plus consistante façon curry maison japonais : ajoutez des pommes de terre en dés avec les carottes, elles cuiront en même temps dans le bouillon.

Comment servir

Dressez le riz en dôme net sur un côté d'une assiette creuse, à la louche ou au bol retourné pour des bords nets. Nappez l'autre moitié d'une couche régulière de curry, sans noyer le riz. Posez les lanières de poulet pané en éventail, à cheval entre riz et curry, panure bien visible vers le haut. Ajoutez un peu de fukujinzuke ou de gari sur le bord pour l'acidité, et servez aussitôt.

Accompagnements : Fukujinzuke (pickles de légumes sucrés-salés), Salade de chou blanc à la japonaise, Soupe miso, Sunomono (concombre vinaigré), Edamame salés

Boissons conseillées : Bière japonaise (Asahi, Sapporo), Thé vert sencha, Mugicha (thé d'orge glacé), Sake sec (junmai)

Conservation

Le curry seul se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ses saveurs s'arrondissant même en 24 heures. Le poulet pané ne se conserve pas cuit de façon satisfaisante : la panure ramollit rapidement, mieux vaut le paner et le frire à la dernière minute.

Congélation : Le curry, sans le poulet, se congèle très bien jusqu'à 1 mois dans un contenant hermétique ; décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer. Vous pouvez aussi congeler les escalopes panées crues, séparées par du papier, et les frire directement congelées en ajoutant 1 à 2 minutes de cuisson.

Réchauffage : Réchauffez le curry à feu doux dans une casserole en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau s'il a trop épaissi, en remuant régulièrement pour qu'il n'attache pas. Ne réchauffez jamais le poulet pané au micro-ondes : préférez un four à 180 °C ou une friteuse à air 8 à 10 minutes pour lui rendre son croustillant.

Origine de la recette

Le curry arrive au Japon à la fin du XIXe siècle, importé non d'Inde mais via la marine britannique, qui l'intègre à ses rations durant l'ère Meiji. La marine impériale japonaise l'adopte à son tour, épaissie façon ragoût pour tenir sur des tables ballottées par la houle : cette version, le kare raisu (curry-riz), devient un plat du quotidien national. Le katsu curry naît de sa rencontre avec le tonkatsu, escalope panée héritée de la cuisine occidentale adaptée au Japon (yōshoku), et compte parmi les plats les plus commandés dans les cantines, les gares et les restaurants spécialisés.

Questions fréquentes