Poulet basquaise
Le plat emblématique du Pays basque : des cuisses de poulet dorées puis mijotées lentement dans une piperade généreuse de poivrons, tomates et piment d'Espelette, relevée en fin de cuisson par de fines lanières de jambon de Bayonne. Né dans les fermes basques où l'on cuisinait le poulet de la basse-cour avec les légumes du jardin, ce plat familial et convivial se prépare sans difficulté majeure mais demande de la patience : c'est la cuisson lente de la piperade, presque confite, qui fait toute sa réussite.
25 min
Préparation
55 min
Cuisson
1 h 20
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Cuisses de poulet4 (environ 1,3 kg), à température ambiante, séchées au papier absorbant
- Poivron rouge2, épépinés, coupés en lanières
- Poivron vert2, épépinés, coupés en lanières
- Tomates6 (environ 800 g), mondées, épépinées et concassées
- Oignons2 (environ 300 g), émincés finement
- Ail3 gousses, hachées
- Jambon de Bayonne4 tranches (environ 80 g), coupées en fines lanières
- Piment d'Espelette1 c. à café
- Vin blanc sec10 cl
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Feuille de laurier1
- Sel finselon goût
- Poivre du moulinselon goût
- Persil platquelques brins, ciselé, pour le service
Matériel
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillère en bois
- Écumoire ou pince de cuisine
- Papier absorbant
Préparation
Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de cuisiner pour qu'elles remontent à température ambiante, puis épongez-les soigneusement des deux côtés avec du papier absorbant : une peau bien sèche est la première condition pour obtenir une coloration franche et croustillante. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces, y compris sous la peau si vous en avez le temps, pour que l'assaisonnement pénètre bien la chair.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis déposez les cuisses côté peau contre le fond, sans les serrer : si votre cocotte est étroite, procédez en deux fournées, car des morceaux trop rapprochés libèrent de la vapeur et empêchent la peau de dorer. Laissez cuire sans y toucher 6 à 8 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit brun doré et se détache facilement de la fonte, puis réservez le poulet sur une assiette.
Baissez le feu à moyen-doux et versez les oignons émincés directement dans la graisse de cuisson parfumée, en grattant légèrement le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés : ce sont eux qui donneront toute sa profondeur à la piperade. Faites suer 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement fondants, sans prendre de couleur.
Ajoutez les lanières de poivrons rouges et verts et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement : c'est l'étape la plus longue mais aussi la plus décisive, car les poivrons doivent fondre lentement jusqu'à devenir tendres et légèrement caramélisés sur les bords, presque confits. Ne précipitez pas cette cuisson à feu trop vif, sous peine d'obtenir des poivrons encore fermes qui déséquilibreraient tout le plat.
Ajoutez l'ail haché et le piment d'Espelette, remuez environ 1 minute jusqu'à ce que leur parfum se dégage nettement : l'ail ne doit surtout pas brunir, il deviendrait amer et marquerait toute la sauce. Incorporez ensuite les tomates concassées et la feuille de laurier, salez, poivrez, et laissez compoter 5 minutes à découvert pour que les tomates commencent tout juste à rendre leur eau.
Versez le vin blanc, montez légèrement le feu et laissez bouillonner 2 à 3 minutes en grattant bien le fond de la cocotte : l'alcool doit s'évaporer complètement, vous ne devez plus percevoir son odeur piquante mais seulement celle, ronde, du vin réduit mêlée à la tomate.
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut, en les nichant dans la piperade sans les submerger. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes : le poulet doit devenir fondant et se détacher facilement de l'os, tandis que la sauce épaissit et prend une belle couleur brique brillante. Si en fin de cuisson elle reste trop liquide, ôtez le couvercle les 10 dernières minutes pour la laisser réduire à découvert.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, glissez les lanières de jambon de Bayonne dans la sauce, juste le temps qu'elles chauffent et infusent leur parfum fumé sans devenir caoutchouteuses : le jambon cru se travaille toujours en tout dernier, jamais plus longtemps, sous peine de le dessécher.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et piment d'Espelette selon votre goût, puis parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir bien chaud, accompagné d'un riz blanc qui absorbera généreusement la sauce.
Astuces du chef
- Le piment d'Espelette apporte du parfum plus que du feu : ne le remplacez pas par du piment fort, qui écraserait les autres saveurs du plat.
- La piperade doit être bien fondue, presque confite : ne bâclez pas la cuisson des poivrons, c'est elle qui donne au plat toute sa profondeur.
- Faites dorer le poulet sans le déplacer et sans surcharger la cocotte : c'est cette coloration franche, jamais la vapeur, qui construit le goût de toute la sauce.
- Ce plat est encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement le lendemain : le repos permet aux saveurs de la piperade de se fondre pleinement.
Erreurs à éviter
Surcharger la cocotte lors de la coloration du poulet Faites dorer les cuisses en deux fournées si nécessaire : entassées, elles rendent leur jus et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Cuire la piperade à feu trop vif Gardez un feu doux à moyen pendant 12 à 15 minutes : les poivrons doivent fondre lentement, pas se colorer rapidement au risque de brûler et de devenir amers.
Ajouter le jambon de Bayonne trop tôt Incorporez-le seulement dans les 5 dernières minutes : cuit trop longtemps, il durcit et perd son moelleux.
Utiliser des tomates peu mûres ou fades Choisissez des tomates bien mûres et parfumées, ou à défaut de bonnes tomates pelées en conserve : la qualité des tomates conditionne tout le goût de la sauce.
Confondre piment d'Espelette et autres piments forts Utilisez du véritable piment d'Espelette AOP, doux et parfumé : un piment fort ou du paprika fumé donnerait un résultat très différent.
Servir une sauce encore liquide Si la piperade n'a pas suffisamment réduit, retirez le couvercle les 10 dernières minutes de cuisson pour laisser la sauce épaissir et napper la viande.
Substitutions possibles
- Jambon de Bayonne → Prosciutto ou pancetta en fines tranches (le goût sera un peu différent mais l'esprit fumé et salé du plat reste préservé)
- Piment d'Espelette → Paprika doux avec une pincée de cayenne (approximation acceptable, moins fine et fruitée que l'original)
- Vin blanc sec → Bouillon de volaille additionné d'un trait de vinaigre blanc (pour une version sans alcool)
Variantes
- Au poulet fermier entier découpé en morceaux, pour un plat convivial du dimanche.
- Avec des poivrons piquillos grillés en complément des poivrons frais, pour une note plus douce et fumée.
- Pescatarienne, avec du thon frais poêlé ajouté en fin de cuisson et le jambon remplacé par des olives noires.
- Relevée avec un peu plus de piment d'Espelette et quelques rondelles de chorizo doux, pour une basquaise plus corsée.
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; les saveurs se bonifient souvent d'un jour à l'autre.
Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique, sans le riz d'accompagnement ; laissez décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez doucement à couvert dans une casserole ou la cocotte à feu doux, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi, jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud à cœur.
Origine de la recette
La basquaise désigne au Pays basque toute préparation cuisinée à la piperade, ce mélange de poivrons, tomates, oignons et piment d'Espelette apparu dans la région après l'introduction du piment et de la tomate au XVIe siècle. Associée au poulet fermier et relevée de jambon de Bayonne, elle est devenue l'un des plats familiaux les plus populaires du Sud-Ouest, aujourd'hui servi dans toute la France.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 480 kcal
- Protéines
- 37 g
- Glucides
- 17 g
- Lipides
- 27 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le poulet basquaise à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé : préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis réservez-le au réfrigérateur. La piperade se bonifie au repos et le plat n'en est que meilleur réchauffé doucement le lendemain.
Que faire si je ne trouve pas de piment d'Espelette ?
Remplacez-le par du paprika doux additionné d'une petite pincée de cayenne : le résultat sera moins fruité mais restera parfumé et légèrement relevé.
Faut-il retirer la peau du poulet avant cuisson ?
Non, gardez-la : bien dorée au début de la recette, elle protège la chair pendant le mijotage et apporte du gras qui parfume la piperade.
Pourquoi ma piperade reste-t-elle trop liquide en fin de cuisson ?
Les tomates et les poivrons rendent beaucoup d'eau en cuisant. Si la sauce n'a pas assez réduit, ôtez simplement le couvercle les 10 dernières minutes pour la laisser épaissir à découvert.
Peut-on remplacer les cuisses par des blancs de poulet ?
C'est possible mais moins traditionnel : les blancs sèchent plus vite, réduisez alors le temps de mijotage à 20-25 minutes une fois le poulet remis dans la cocotte.
Avis
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Bœuf bourguignon
Massaman de bœuf (curry massaman)
Comment servir
Dressez le poulet basquaise dans un plat creux en terre cuite ou une assiette large, cuisses nichées dans la piperade bien brillante et généreusement nappées de sauce, parsemées de persil plat ciselé et d'un filet d'huile d'olive, avec un riz blanc nature servi à part pour que chacun se serve à sa convenance.
Accompagnements : Riz blanc nature, Riz pilaf légèrement safrané, Pommes de terre grenaille rôties, Pain de campagne grillé pour saucer, Salade verte simple
Boissons conseillées : Irouléguy rouge, Irouléguy rosé, Jurançon sec, Cidre basque