Bœuf bourguignon
Véritable pilier de la gastronomie française, le bœuf bourguignon marie des morceaux de bœuf braisés des heures dans un vin rouge corsé à des lardons fumés, des champignons et des petits oignons caramélisés, jusqu'à devenir fondants à souhait. Plat d'hiver né dans les fermes de Bourgogne, il se savoure en famille le dimanche et n'est jamais meilleur que réchauffé le lendemain. Cette version respecte la méthode traditionnelle - marinade, coloration franche et cuisson longue à feu doux - pour un résultat digne d'un bon bistrot.
30 min
Préparation
3 h
Cuisson
3 h 30
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Bœuf à braiser (paleron, joue ou macreuse)1,3 kg, coupé en cubes de 5 cm
- Vin rouge de Bourgogne (pinot noir)75 cl
- Lardons fumés200 g
- Champignons de Paris300 g, brossés, coupés en deux s'ils sont gros
- Petits oignons grelots250 g, épluchés
- Carottes3 (environ 300 g), épluchées, coupées en rondelles épaisses
- Oignon jaune1 gros, émincé
- Ail3 gousses, écrasées
- Farine2 c. à soupe
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)1
- Huile neutre2 c. à soupe, pour la coloration de la viande
- Beurre30 g
- Sel finselon goût
- Poivre du moulinselon goût
Matériel
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand plat ou saladier pour la marinade
- Écumoire
- Planche à découper et couteau de chef
- Poêle pour saisir champignons et oignons
- Papier absorbant
Préparation
La veille, coupez le bœuf en gros cubes réguliers d'environ 5 cm et placez-les dans un grand plat avec le vin rouge, l'oignon émincé, les carottes et le bouquet garni. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur, au moins 12 heures et idéalement 24 : c'est ce long bain qui attendrit les fibres de la viande et lui donne cette profondeur si caractéristique du bourguignon. Ne sautez pas cette étape sous prétexte de gagner du temps, le résultat s'en ressentirait nettement.
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande dans une passoire posée sur un saladier, en réservant à la fois le liquide de marinade et les légumes. Épongez chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit bien sec : une viande encore humide de vin ne dorera jamais, elle cuira à la vapeur dans la cocotte et restera grise. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence sur le résultat final.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs fournées, sans surcharger le fond de la cocotte, pendant 8 à 10 minutes par fournée, en la retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle croûte brun foncé sur toutes les faces. Cette coloration franche caramélise les sucs et construit le fond de goût de toute la sauce ; si la cocotte est trop pleine, la viande rendra son jus et bouillira au lieu de dorer. Réservez la viande colorée sur une assiette.
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5 minutes, puis retirez-les avec une écumoire en laissant la graisse fondue au fond. C'est dans cette graisse parfumée que vont ensuite cuire les légumes, ce qui ajoute une nouvelle couche de saveur au plat.
Ajoutez les carottes et l'oignon réservés de la marinade ainsi que l'ail écrasé, et faites-les suer 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à colorer. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour en atténuer l'acidité, puis saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien pour l'enrober. Laissez cuire encore 2 minutes en remuant sans cesse : cette étape, appelée « singer », permet à la farine de perdre son goût cru avant d'être mouillée, sans quoi la sauce garderait un arrière-goût farineux.
Remettez la viande et les lardons dans la cocotte, versez le vin de la marinade ainsi que le bouquet garni, et ajoutez de l'eau ou du bouillon à hauteur pour couvrir tout juste la viande. Portez à petite ébullition à découvert en écumant régulièrement l'écume grisâtre qui remonte à la surface : elle contient les impuretés qui troubleraient la sauce si on la laissait retomber.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux, à peine frémissant, pendant 2 h 30 à 3 heures - vous pouvez aussi enfourner la cocotte couverte à 150 °C, ce qui garantit une chaleur plus régulière. Vérifiez de temps en temps que le liquide affleure toujours la viande et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche facilement sous la pression d'une fourchette ; une ébullition trop vive la rendrait au contraire sèche et filandreuse malgré la longue cuisson.
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, préparez la garniture : faites fondre le beurre dans une poêle et faites caraméliser les petits oignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces. Retirez-les, puis faites sauter les champignons dans la même poêle à feu vif, sans les surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur eau de végétation se soit évaporée, environ 8 minutes : entassés dans la poêle, ils rendraient leur jus et deviendraient grisâtres et spongieux plutôt que dorés.
Incorporez les oignons et les champignons dorés dans la cocotte pour les 15 à 20 dernières minutes de cuisson seulement, le temps qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se déliter. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à découvert à feu vif quelques minutes ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau ou de bouillon.
Laissez reposer le bourguignon 10 minutes hors du feu avant de servir, ou mieux encore, préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le lendemain : le repos permet aux saveurs de se fondre et rend le plat encore meilleur. Servez bien chaud, parsemé de persil frais, avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou un bon pain de campagne pour saucer.
Astuces du chef
- Choisissez un vin que vous aimeriez boire : un bourgogne ou un pinot noir correct donne toute sa profondeur à la sauce, jamais de vin à cuisiner premier prix.
- Marinez la viande au moins 12 heures, idéalement 24, pour un maximum de saveur et de tendreté.
- Maintenez une cuisson très douce, à peine frémissante : c'est la clé d'une viande qui se défait à la fourchette sans être sèche.
- Préparez ce plat la veille : le repos au réfrigérateur puis le réchauffage lui donnent encore plus de rondeur.
Erreurs à éviter
Ne pas éponger la viande avant de la saisir Séchez soigneusement chaque morceau au papier absorbant : une viande humide cuit à la vapeur et reste grise au lieu de dorer.
Surcharger la cocotte lors de la coloration Faites dorer la viande en plusieurs fournées pour qu'elle saisisse au lieu de bouillir dans son jus.
Laisser cuire à trop forte ébullition Maintenez un frémissement à peine visible, à feu très doux ou au four à 150 °C, pour une viande fondante et non fibreuse.
Ajouter champignons et petits oignons dès le début Faites-les revenir séparément et incorporez-les seulement 15 à 20 minutes avant la fin pour qu'ils gardent leur tenue.
Utiliser un vin de mauvaise qualité Choisissez un vin rouge buvable et tannique, idéalement un bourgogne : sa qualité se retrouve directement dans la sauce.
Oublier d'écumer en début de cuisson Retirez régulièrement l'écume grisâtre qui remonte à la surface pour obtenir une sauce brillante et nette.
Substitutions possibles
- Bœuf à braiser (paleron, joue) → Macreuse ou gîte (autres morceaux adaptés à une cuisson longue et lente)
- Vin rouge de Bourgogne → Côtes-du-Rhône ou autre vin rouge tannique (à défaut de bourgogne, un vin corsé et fruité convient très bien)
- Petits oignons grelots → Oignons nouveaux coupés en deux (si les grelots sont introuvables)
Variantes
- À la joue de bœuf pour une texture encore plus fondante.
- Avec un carré de chocolat noir incorporé en fin de cuisson pour arrondir la sauce, une astuce de certains chefs bourguignons.
- À l'ancienne, avec des pommes de terre cuites directement dans la sauce durant la dernière heure.
- Au vin blanc, une variante moins traditionnelle mais plus légère, parfois appelée bourguignon blanc.
Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; les saveurs se fondent encore après une nuit de repos.
Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique ou des sacs de congélation adaptés ; laissez décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux et à couvert dans une casserole ou la cocotte, avec un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi, pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps ; évitez le micro-ondes qui dessèche la viande.
Origine de la recette
Né dans les fermes de Bourgogne, le bœuf bourguignon était à l'origine un plat paysan destiné à attendrir les morceaux de bœuf les moins nobles grâce à une longue cuisson dans le vin local. Popularisé au XXe siècle par les grands cuisiniers français puis mondialement par Julia Child, il reste aujourd'hui l'un des mijotés les plus emblématiques de la gastronomie française.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 590 kcal
- Protéines
- 44 g
- Glucides
- 15 g
- Lipides
- 36 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le bœuf bourguignon à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé : préparez-le la veille ou l'avant-veille, laissez-le refroidir puis réservez-le au réfrigérateur. Le repos permet à la sauce de s'épaissir légèrement et aux saveurs de se fondre, pour un plat encore meilleur le lendemain.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de bourgogne sous la main ?
Choisissez un vin rouge tannique et fruité que vous aimeriez boire, comme un côtes-du-rhône ou un pinot noir d'une autre région : évitez les vins de cuisson bon marché, dont l'acidité se retrouve directement dans la sauce.
Comment savoir si la viande est suffisamment cuite ?
Elle doit se défaire facilement à la simple pression d'une fourchette, sans résistance. Si elle reste ferme après 2 h 30, poursuivez la cuisson à feu très doux par tranches de 20 minutes plutôt que d'augmenter le feu.
Peut-on cuire le bourguignon à la cocotte-minute ou à la mijoteuse ?
Oui : comptez environ 45 minutes sous pression en cocotte-minute après la mise en ébullition, ou 6 à 7 heures à basse température à la mijoteuse. Dans les deux cas, faites tout de même dorer la viande et les légumes séparément avant de les réunir, pour préserver le goût.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle trop liquide en fin de cuisson ?
Le plus souvent parce que la cocotte n'a pas assez réduit à découvert ou que le feu était trop doux. Retirez simplement la viande et faites réduire le jus à découvert à feu vif quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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Blanquette de veau à l'ancienne
Massaman de bœuf (curry massaman)
Comment servir
Dressez la viande fondante et sa garniture de lardons, champignons et petits oignons dans une assiette creuse bien chaude, nappez généreusement de sauce brillante, et parsemez de persil plat ciselé avant de servir avec des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches beurrées.
Accompagnements : Pommes de terre vapeur, Tagliatelles fraîches beurrées, Purée de pommes de terre maison, Pain de campagne grillé pour saucer, Riz pilaf
Boissons conseillées : Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin, Pommard), Pinot noir, Beaujolais village