Enchiladas verdes

Astuces du chef

• Ne laissez pas bouillir la salsa verte trop longtemps après le mixage : une cuisson courte à la poêle suffit à l'arrondir tout en gardant sa couleur vive et son acidité fraîche.
• Passer rapidement les tortillas dans l'huile chaude avant de les garnir est l'étape qui évite qu'elles se déchirent au roulage ; ne les laissez pas dorer, elles doivent juste s'assouplir.
• Poêlez le poulet effiloché quelques minutes avec un peu de sauce avant de garnir les tortillas pour qu'il soit plus parfumé et moins sec en bouche.
• Réservez toujours un peu de sauce à part pour napper à la sortie du four : celle cuite avec les enchiladas perd un peu de sa vivacité pendant la cuisson.

Erreurs à éviter

• Les tortillas se déchirent en les roulant autour de la garniture. Passez chaque tortilla 2 à 3 secondes par face dans l'huile chaude juste avant de la garnir : cela l'assouplit sans la dessécher ni la faire dorer.

• Les enchiladas deviennent détrempées et pâteuses en sortant du four. Assemblez le plat juste avant de l'enfourner plutôt que de le laisser mariner dans la sauce, et servez-le sans attendre à la sortie du four.

• La salsa verte tourne amère ou terne. Rincez bien les tomatilles pour retirer leur film collant, ne les cuisez pas au-delà de 10 minutes, et ne laissez pas la sauce bouillir longtemps après le mixage.

• Le poulet ressort sec et filandreux. Pochez-le à petits frémissements et retirez-le du feu dès qu'il est cuit à cœur, sans prolonger la cuisson.

• Utiliser une mozzarella ou un fromage à raclette à la place du queso fresco. Choisissez un queso fresco ou, à défaut, une feta douce rincée : ce sont des fromages qui s'émiettent et gardent leur tenue au four sans devenir élastiques.

Substitutions possibles

• Queso fresco → Feta douce rincée à l'eau (Émiettée, elle reproduit bien le grain salé et la tenue du queso fresco au four.)
• Crema mexicana → Crème fraîche épaisse détendue (Mélangez-la avec un peu de lait ou de jus de citron vert pour retrouver sa texture fluide et son acidité.)
• Tomatilles fraîches → Tomatilles en conserve, égouttées (À défaut de fraîches, elles donnent une sauce correcte ; réduisez le temps de cuisson à 2-3 minutes.)
• Piments serrano → Piments jalapeños (Plus doux : comptez-en un de plus pour un piquant équivalent.)

Variantes

• Enchiladas rojas : remplacez la salsa verte par une sauce aux piments guajillo et ancho réhydratés, mixée avec tomate, ail et un peu de bouillon.
• Enchiladas végétariennes : garnissez de champignons sautés, de courgette et de fromage à la place du poulet, la sauce et le montage restant identiques.
• Enchiladas suizas : doublez la crema et le fromage râpé sur le dessus pour une version plus onctueuse, gratinée quelques minutes de plus.
• Enchiladas verdes con huevo : pour un brunch, remplacez le poulet par des œufs brouillés et servez la sauce à part plutôt que gratinée.

Comment servir

Dressez deux à trois enchiladas par assiette, nappées encore chaudes de salsa, puis tracez un filet de crema à la cuillère et parsemez de queso fresco émietté au dernier moment pour qu'il garde son grain. Terminez avec quelques pluches de coriandre, un peu d'oignon rouge cru et un quartier de citron vert, en accompagnant sobrement de riz ou de haricots noirs sans surcharger l'assiette.

Accompagnements : Riz à la mexicaine, Haricots noirs refritos, Guacamole ou avocat en tranches, Salade de chou et coriandre, Elote (maïs grillé à la crema)

Boissons conseillées : Agua fresca de jamaica, Horchata, Bière mexicaine bien fraîche, Margarita classique

Conservation

Les enchiladas se conservent 2 jours au réfrigérateur, filmées ou dans une boîte hermétique. L'idéal est d'assembler le plat à l'avance, de le réserver cru et couvert au frais, puis de l'enfourner seulement au moment de servir pour que les tortillas n'aient pas le temps de se détremper dans la sauce.

Congélation : La salsa verte et le poulet effiloché se congèlent très bien séparément, jusqu'à 2 mois, dans des contenants hermétiques. Évitez en revanche de congeler les enchiladas déjà assemblées et gratinées : les tortillas de maïs se délitent et rendent de l'eau à la décongélation.

Réchauffage : Réchauffez au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, couvertes de papier aluminium pour éviter que le dessus ne dessèche, jusqu'à ce que le centre soit bien chaud. Évitez le micro-ondes, qui détrempe les tortillas et fait rendre son eau à la sauce.

Origine de la recette

La tomatille, cultivée en Mésoamérique bien avant l'arrivée des Espagnols, est à l'origine de la salsa verde qui distingue les enchiladas verdes de leurs cousines rojas, préparées avec des piments séchés. Le mot « enchilada » vient du verbe « enchilar », assaisonner de piment : à l'origine, on trempait simplement des tortillas dans une sauce pimentée pour les parfumer et les conserver plus longtemps. Devenues plat familial incontournable du centre du Mexique, les enchiladas verdes au poulet se préparaient traditionnellement le lendemain d'un poulet rôti, pour ne rien gaspiller.

Questions fréquentes