Chiles rellenos

Astuces du chef

• Séchez les piments minutieusement avant de les fariner et de les enrober : la moindre humidité fait glisser la pâte aux œufs à la friture au lieu d'y adhérer.
• Un fromage qui fond bien sans devenir liquide, comme l'Oaxaca ou le Monterey Jack, donne le cœur filant recherché ; évitez les fromages trop mous qui se répandent entièrement dans l'huile.
• Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'œufs avant de les monter : ils gagnent en stabilité et retombent moins vite le temps d'enrober tous les piments.
• Vérifiez la température de l'huile avant chaque fournée avec un peu de pâte témoin : une huile pas assez chaude donne une coque grasse et détrempée, trop chaude elle brûle avant que le fromage n'ait fondu.

Erreurs à éviter

• La pâte aux œufs retombe et devient liquide avant la friture Incorporez les jaunes aux blancs montés en pliant délicatement à la spatule, jamais au fouet ni en mélangeant vigoureusement, et enrobez les piments aussitôt la pâte prête sans la laisser attendre.

• Le fromage fuit dans l'huile pendant la cuisson Évitez de trop garnir chaque piment, refermez bien la fente en pressant les bords, farinez systématiquement avant de tremper dans la pâte et ne surchargez jamais la poêle.

• La pâte reste détrempée et molle au lieu d'être croustillante Séchez soigneusement les piments avant de les enrober et vérifiez que l'huile atteint bien 175-180 °C avant d'y plonger le premier piment.

• La peau du poblano ne se détache pas facilement Laissez suer les piments au moins 10 à 15 minutes dans un sac ou un saladier bien fermé après les avoir grillés, la vapeur emprisonnée est ce qui décolle la peau.

• Le piment se déchire au moment de le farcir Faites une fente courte, environ 5 cm, et retirez les graines à la petite cuillère avec des gestes doux plutôt qu'en élargissant l'ouverture.

Substitutions possibles

• Fromage Oaxaca ou Monterey Jack → Mozzarella ferme ou emmental jeune (Fond de façon proche et reste filant, avec un goût plus neutre que le fromage mexicain traditionnel.)
• Piment poblano → Poivron vert allongé (type corne) (Nettement moins parfumé et sans piquant, à réserver aux personnes sensibles ou en cas d'indisponibilité du poblano.)

Variantes

• Chiles rellenos au picadillo : farcis d'un hachis de bœuf ou de porc épicé, aux raisins secs et amandes, à la place ou en complément du fromage (attention, cette version contient de la viande et n'est plus végétarienne).
• Chiles rellenos au four : après le fariné, enrobés d'œuf battu entier puis cuits sur une plaque huilée à 200 °C environ 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, pour une version plus légère bien que moins croustillante.
• Chiles en nogada : servis sans sauce tomate mais nappés d'une crème de noix fraîches et parsemés de grains de grenade, la version festive de Puebla préparée en septembre pour les fêtes de l'Indépendance, aux couleurs du drapeau mexicain.
• Chiles rellenos en sauce verte : la sauce tomate rouge est remplacée par une sauce de tomatilles, piment et coriandre mixés, pour une note plus acidulée et herbacée.

Comment servir

Dressez sur assiette bien chaude : une fine nappe de sauce tomate frémissante au fond, le piment tout juste frit posé par-dessus sans être immergé pour garder son craquant, puis un filet de crème mexicaine et quelques feuilles de coriandre fraîche en finition. Servez sans attendre.

Accompagnements : Riz mexicain (arroz rojo), Haricots frits (frijoles refritos), Tortillas de maïs chaudes, Salade d'avocat et oignon rouge

Boissons conseillées : Agua fresca de jamaica, Horchata, Bière mexicaine blonde (Corona, Pacífico), Michelada bien fraîche

Conservation

Les chiles rellenos sont meilleurs dégustés à la minute, tant que la coque est encore croustillante. Ils se conservent tout de même 1 jour au réfrigérateur, séparés de la sauce et filmés, sans perdre leur qualité gustative même si la texture de la pâte s'attendrit.

Congélation : La version déjà frite se congèle mal, la pâte perd toute tenue à la décongélation. Il est préférable de congeler les piments grillés, pelés et farcis mais non enrobés, à plat sur une plaque puis en sac hermétique, jusqu'à 1 mois : décongelez-les au réfrigérateur avant de les fariner et de les frire.

Réchauffage : Réchauffez au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes sur une grille, sans la sauce, pour raviver un peu de croustillant en surface. Évitez le micro-ondes, qui ramollit complètement la coque et rend le fromage caoutchouteux ; nappez de sauce chaude seulement au moment de servir.

Origine de la recette

Le chile relleno est né dans l'État de Puebla, au centre du Mexique, dans les cuisines des couvents de l'époque coloniale où se sont mêlées les traditions du piment indigène et la technique espagnole de la pâte aux œufs battus. Il partage cette origine avec les chiles en nogada, plat de fête servi en septembre pour l'Indépendance mexicaine, aux couleurs du drapeau national. Aujourd'hui plat du quotidien autant que mets de célébration, il reste l'un des symboles les plus aboutis de la cuisine pueblane et de sa cuisine de fusion coloniale.

Questions fréquentes