Bacalhau à Brás
De la morue dessalée et effilochée, sautée avec des pommes de terre en fins bâtonnets et des œufs qui lient le tout — un des plats de morue les plus populaires du Portugal, simple et réconfortant.
20 min
Préparation
25 min
Cuisson
45 min
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Morue salée (bacalhau)500 g, dessalée 24 à 48 h à l'avance, égouttée et effilochée
- Pommes de terre600 g, épluchées, coupées en fins bâtonnets type paille
- Oignons2, émincés finement
- Gousses d'ail3, hachées
- Huile d'olive8 c. à soupe
- Œufs6
- Persil fraisquelques brins, haché
- Olives noires12, pour le service
- Sel, poivreselon le goût
Matériel
- Grande poêle ou sauteuse
- Friteuse ou casserole pour les pommes de terre paille
Préparation
Faites frire les pommes de terre paille dans un bain d'huile chaude (ou au four à 200 °C sur une plaque) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les oignons émincés 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajoutez l'ail et la morue effilochée, faites revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la morue soit bien chaude et légèrement dorée par endroits.
Battez les œufs dans un bol avec du sel et du poivre.
Ajoutez les pommes de terre paille frites dans la sauteuse avec la morue, mélangez délicatement, puis versez les œufs battus sur le tout.
Remuez doucement et continûment à feu doux, comme pour une omelette baveuse, jusqu'à ce que les œufs soient juste pris mais encore moelleux — ne cuisez pas trop pour garder du liant.
Parsemez de persil haché, garnissez d'olives noires et servez immédiatement.
Astuces du chef
- Dessaler la morue au moins 24 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois, est indispensable : sautée trop salée, elle rend le plat immangeable.
- Retirer la sauteuse du feu un peu avant que les œufs ne soient totalement pris laisse la chaleur résiduelle terminer la cuisson sans les dessécher.
Erreurs à éviter
Ne pas assez dessaler la morue. Comptez au minimum 24 heures de trempage dans l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 2 à 3 fois, davantage si le morceau est épais.
Cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. Retirez du feu dès qu'ils sont encore légèrement baveux : ils continuent de cuire avec la chaleur résiduelle de la poêle et des pommes de terre.
Substitutions possibles
- Pommes de terre paille frites → Chips de pommes de terre nature écrasées grossièrement (solution rapide utilisée par de nombreuses familles portugaises)
- Morue salée → Morue fraîche pochée puis effilochée (goût moins prononcé, cuisson plus rapide)
Variantes
- Version plus crémeuse : ajoutez un filet de crème liquide aux œufs battus pour un résultat plus onctueux.
- Version aux poivrons : ajoutez un poivron rouge émincé avec les oignons pour de la couleur et de la douceur supplémentaire.
Conservation
Se conserve 1 jour au réfrigérateur, mais perd en texture ; à consommer de préférence immédiatement.
Congélation : Ne se congèle pas : les œufs et les pommes de terre frites perdent complètement leur texture à la décongélation.
Réchauffage : Réchauffez rapidement à la poêle à feu doux, en remuant, sans jamais laisser trop cuire pour ne pas dessécher les œufs.
Origine de la recette
Le bacalhau à Brás est l'un des innombrables plats de morue de la cuisine portugaise (on dit qu'il en existe plus de 365, une recette par jour de l'année), inventé selon la tradition par un restaurateur du quartier du Bairro Alto à Lisbonne nommé Brás.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 460 kcal
- Protéines
- 30 g
- Glucides
- 28 g
- Lipides
- 26 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi la morue doit-elle être dessalée si longtemps ?
La morue est salée pour sa conservation traditionnelle ; sans un dessalage d'au moins 24 heures avec plusieurs changements d'eau, elle reste beaucoup trop salée pour être mangée telle quelle.
Peut-on préparer les pommes de terre paille à l'avance ?
Oui, vous pouvez les frire quelques heures avant et les réserver à température ambiante ; elles retrouvent leur croustillant en étant simplement réchauffées quelques minutes dans la sauteuse avant l'ajout des œufs.
Arroz de marisco (riz aux fruits de mer)
Saumon en papillote aux petits légumes
Canh chua cá (soupe aigre au poisson)
Comment servir
Servez immédiatement, encore baveux, garni d'olives noires et de persil frais, avec une salade verte simple à côté.
Accompagnements : Salade verte, Pain portugais
Boissons conseillées : Vinho verde, Vin blanc sec portugais