Arroz de marisco (riz aux fruits de mer)
Un riz gorgé de bouillon de crustacés, mijoté à découvert avec crevettes, palourdes et moules jusqu'à devenir crémeux et légèrement soupeux — le plat de fête portugais qui célèbre les produits de la mer.
25 min
Préparation
35 min
Cuisson
1 h
Temps total
4
Portions
Ingrédients
Pour 4 portions
- Riz rond ou riz à risotto300 g
- Crevettes crues décortiquées400 g, carcasses réservées
- Palourdes500 g, dégorgées à l'eau salée
- Moules500 g, grattées et ébarbées
- Oignon1, haché finement
- Gousses d'ail4, hachées
- Poivron rouge1, en petits dés
- Tomates concassées en boîte400 g
- Huile d'olive6 c. à soupe
- Feuille de laurier2
- Piment en poudre ou piri-piri1/2 c. à café
- Coriandre fraîchequelques brins, ciselée, pour le service
- Sel, poivreselon le goût
Matériel
- Grande casserole ou faitout large
- Petite casserole pour le fumet
Préparation
Préparez un fumet rapide en faisant revenir les carcasses de crevettes dans un peu d'huile 3 minutes, puis couvrez de 1,2 L d'eau et laissez mijoter 15 minutes. Filtrez et réservez.
Dans le faitout, faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron dans l'huile d'olive 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Ajoutez les tomates concassées, le laurier et le piment, laissez mijoter 10 minutes à découvert.
Ajoutez le riz, mélangez 1 minute pour l'enrober, puis versez le fumet de crevettes chaud.
Laissez mijoter à découvert 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit et le mélange soupeux.
Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Ajoutez les crevettes décortiquées, laissez cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste cuites. Retirez les coquillages qui ne se sont pas ouverts.
Salez, poivrez, parsemez de coriandre ciselée et servez immédiatement, très chaud, directement dans le faitout.
Astuces du chef
- Ce riz doit rester volontairement soupeux, presque comme un risotto liquide — ne cherchez pas à faire absorber tout le liquide comme pour un riz pilaf classique.
- Ajoutez les fruits de mer dans l'ordre de leur temps de cuisson (coquillages d'abord, crevettes en dernier) pour qu'aucun ne soit trop cuit ou caoutchouteux.
Erreurs à éviter
Laisser le riz absorber tout le liquide. L'arroz de marisco doit rester soupeux et crémeux ; ajoutez un peu d'eau chaude si le mélange s'assèche avant que le riz ne soit cuit.
Cuire trop longtemps les crevettes. Ajoutez-les en tout dernier et retirez du feu dès qu'elles rosissent, 2 à 3 minutes suffisent — trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.
Substitutions possibles
- Palourdes → Coques (au choix selon disponibilité)
- Riz rond → Riz à risotto (arborio) (même capacité à absorber le bouillon en restant crémeux)
Variantes
- Version au poulpe : ajoutez du poulpe déjà cuit et coupé en morceaux avec les crevettes.
- Version plus relevée : augmentez le piri-piri pour une version plus piquante, dans l'esprit algarvien.
Conservation
Se conserve 1 jour au réfrigérateur, mais la texture du riz change ; à consommer de préférence immédiatement.
Congélation : Ne se congèle pas : les fruits de mer et le riz perdent complètement leur texture à la décongélation.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau chaude pour retrouver une consistance soupeuse, en remuant délicatement pour ne pas casser les coquillages.
Origine de la recette
L'arroz de marisco est un plat de fête particulièrement associé aux régions côtières du Portugal, où l'abondance de fruits de mer frais a donné naissance à ce riz généreux, souvent préparé pour les grandes occasions et les repas de famille du dimanche.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 480 kcal
- Protéines
- 32 g
- Glucides
- 48 g
- Lipides
- 16 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi ce riz est-il plus liquide qu'un riz classique ?
C'est la texture traditionnelle de l'arroz de marisco, plus proche d'un risotto très humide que d'un riz pilaf : le riz continue de relâcher de l'amidon dans le bouillon pendant la cuisson à découvert, ce qui crée cette consistance crémeuse et soupeuse recherchée.
Peut-on préparer le fumet à l'avance ?
Oui, le fumet de crevettes se prépare jusqu'à 2 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur ; réchauffez-le avant de l'incorporer au riz.
Bacalhau à Brás
Saumon en papillote aux petits légumes
Canh chua cá (soupe aigre au poisson)
Comment servir
Servez immédiatement, très chaud, directement dans le faitout de cuisson au centre de la table, avec du pain pour saucer le bouillon.
Accompagnements : Pain portugais, Salade verte simple
Boissons conseillées : Vinho verde, Vin blanc sec portugais