Combien de temps se conserve un aliment au réfrigérateur et au congélateur ?

« Est-ce que c'est encore bon ? » revient à peu près à chaque ouverture de réfrigérateur — un reste de trois jours, un yaourt dont la date approche, une viande décongelée depuis on ne sait plus quand. Faute de repère clair, le réflexe le plus fréquent est soit de jeter par précaution excessive, soit de garder par optimisme excessif. Aucun des deux n'est vraiment satisfaisant.

Les durées de conservation ne sont pas arbitraires : elles dépendent de la teneur en eau de l'aliment, de sa charge bactérienne initiale et de la température à laquelle il est stocké. Ce guide réunit les repères les plus utiles au quotidien, au réfrigérateur comme au congélateur, pour trancher sans hésiter.

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Au réfrigérateur : le tableau des durées courantes

Ces durées supposent un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins et des aliments conservés dans un contenant fermé ou filmé.

Aliment	Durée de conservation
Viande hachée crue	1 à 2 jours
Volaille crue	1 à 2 jours
Viande rouge crue (pièce entière)	3 à 5 jours
Poisson cru	1 à 2 jours
Plat cuisiné avec viande ou poisson	3 à 4 jours
Soupe ou plat mijoté végétarien	4 à 5 jours
Riz ou pâtes cuits	3 à 4 jours
Légumes cuits	3 à 4 jours
Œufs durs (coquille intacte)	7 jours
Charcuterie entamée	5 à 7 jours
Fromage à pâte dure entamé	3 à 4 semaines
Fromage frais ou à pâte molle entamé	5 à 7 jours
Produits laitiers ouverts (lait, yaourt)	jusqu'à la date indiquée + 2-3 jours

Au congélateur : combien de temps sans perte de qualité

Le congélateur stoppe la prolifération bactérienne mais pas l'oxydation : au-delà des durées indiquées, l'aliment reste généralement sans danger mais perd en texture et en goût (brûlure de congélation).

Aliment	Durée recommandée
Viande hachée crue	2 à 3 mois
Volaille crue	6 à 9 mois
Viande rouge crue (pièce entière)	6 à 12 mois
Poisson gras (saumon, maquereau)	2 à 3 mois
Poisson maigre (cabillaud, sole)	4 à 6 mois
Plats cuisinés avec sauce	2 à 3 mois
Pain	2 à 3 mois
Légumes blanchis	8 à 12 mois
Fruits crus (bien préparés)	8 à 12 mois
Bouillon maison	3 mois

Pourquoi la viande crue se conserve si peu de temps au frigo

La viande crue est l'aliment le plus fragile parce qu'elle réunit les trois conditions qui favorisent la prolifération bactérienne : une forte teneur en eau, une bonne quantité de protéines qui nourrissent les bactéries, et une surface de contact importante une fois hachée. C'est justement pour cela que la viande hachée se conserve moins longtemps qu'une pièce entière : hacher multiplie la surface exposée à l'air et aux bactéries.

Comment prolonger la conservation sans y penser

Trois gestes simples font une vraie différence : ranger la viande et le poisson crus sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur (généralement la plus basse), toujours couvrir les restes plutôt que les laisser à l'air libre, et refroidir un plat chaud à température ambiante moins de deux heures avant de le mettre au réfrigérateur — le laisser refroidir toute une nuit sur le plan de travail favorise justement la prolifération que la réfrigération est censée arrêter.

Les signes qui ne trompent pas, au-delà de la date

Une date de péremption est une estimation prudente, pas un couperet absolu pour tous les aliments (les produits laitiers notamment se gardent souvent un peu au-delà). En revanche, certains signes signalent un aliment à jeter sans hésiter, date ou pas : une odeur aigre ou ammoniaquée, une texture visqueuse sur une viande ou un poisson, des taches de moisissure sur un aliment qui ne devrait pas en avoir, ou un bombement du couvercle sur une conserve.

Questions fréquentes

Peut-on recongeler un aliment déjà décongelé ?

Non, pas s'il a été décongelé au réfrigérateur ou à température ambiante sans être recuit entre-temps : chaque cycle décongélation-recongélation multiplie le risque bactérien. En revanche, un aliment décongelé puis entièrement recuit (viande décongelée puis cuisinée en sauce) peut être recongelé une fois sous sa forme cuite.

Pourquoi un plat mijoté se conserve-t-il plus longtemps qu'une viande crue ?

La cuisson détruit la majorité des bactéries présentes initialement, ce qui donne un point de départ beaucoup plus propre qu'un aliment cru. C'est pour cette raison qu'un chili con carne ou une ratatouille provençale se conservent 3 à 5 jours alors que la viande crue qui les compose n'aurait tenu que 1 à 2 jours seule.

Le congélateur tue-t-il les bactéries ?

Non, le froid stoppe leur multiplication mais ne les élimine pas : des bactéries présentes avant congélation peuvent redevenir actives dès la décongélation. C'est pourquoi un aliment déjà limite avant d'être congelé ne devient pas plus sûr une fois décongelé — mieux vaut congeler un aliment frais dès le départ.

Comment savoir si mes restes de riz sont encore bons ?

Le riz cuit mérite une attention particulière : au-delà de 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou s'il a refroidi lentement à température ambiante après cuisson, la bactérie Bacillus cereus peut s'y développer sans altérer visiblement le goût ni l'odeur. Dans le doute sur son mode de refroidissement initial, mieux vaut ne pas le consommer plutôt que de se fier uniquement à l'apparence.