Tacos al pastor

Astuces du chef

• Demandez à votre boucher de trancher l'échine très finement, ou passez-la 20 minutes au congélateur avant de la couper vous-même : la viande partiellement raidie se tranche beaucoup plus facilement en fines lamelles régulières.
• Une marinade passée au tamis donne une viande d'un rouge brillant et uniforme, bien plus proche du résultat des taquerías qu'une marinade laissée grossière avec des morceaux de peau de piment.
• Ne salez la marinade qu'en toute fin de préparation : certaines pâtes d'achiote du commerce sont déjà très salées, goûtez toujours avant d'en rajouter.
• Hachez une partie de l'ananas grillé très finement et mélangez-la à la viande juste avant de servir, comme le font de nombreux taqueros pour parfumer chaque bouchée de sucré-acidulé.

Erreurs à éviter

• Mariner la viande moins d'une heure Comptez au minimum 2 heures et idéalement une nuit entière au réfrigérateur : c'est le temps nécessaire pour que l'achiote et les piments pénètrent la viande en profondeur, sinon la marinade ne reste qu'en surface et le goût manque de relief.

• Couper la viande en tranches trop épaisses Tranchez l'échine en lamelles de 4 à 5 mm maximum : cette finesse, calquée sur l'effet du trompo, permet à la viande de griller vite et de développer des bords caramélisés sans devenir sèche à cœur.

• Surcharger la plancha en une seule fournée Faites cuire la viande en plusieurs petites fournées sans superposer les tranches : trop de viande à la fois fait chuter la température, elle cuit alors à l'étouffée dans son jus au lieu de saisir et de dorer.

• Ne pas assez mixer ou filtrer la marinade Mixez longuement puis passez la marinade au tamis fin si elle reste granuleuse : des morceaux de peau de piment mal mixés empêchent une adhérence uniforme et laissent des grumeaux amers en bouche.

• Servir des tortillas froides ou sèches Réchauffez toujours les tortillas juste avant de dresser, quelques secondes de chaque côté sur une surface chaude : froides, elles se déchirent et refroidissent instantanément toute la garniture.

• Laisser le cœur fibreux dans l'ananas Ôtez bien la partie centrale dure de l'ananas avant de le trancher : elle reste filandreuse même grillée et gêne franchement la mastication une fois dans le taco.

Substitutions possibles

• Pâte d'achiote (rocou) → Rocou moulu mélangé à un peu d'huile et de paprika doux (Dépannage possible si aucune épicerie latino-américaine n'est accessible, mais la couleur et le parfum restent moins profonds que la pâte préparée.)
• Piments guajillo secs → Piments ñora ou piments doux séchés espagnols (Apportent une couleur et une douceur fruitée proches, à défaut de guajillo dans certaines épiceries européennes.)
• Échine de porc → Épaule ou filet mignon de porc (L'épaule, plus grasse, se rapproche du moelleux traditionnel ; le filet, plus maigre, cuit encore plus vite sur la plancha.)

Variantes

• Al pastor de poulet : remplacez le porc par des hauts de cuisse désossés tranchés fin, avec un temps de marinade réduit à 1 heure, la viande étant plus tendre et absorbant plus vite les épices.
• Version végétarienne aux champignons : marinez de gros champignons de Paris ou pleurotes émincés épais dans la même sauce à l'achiote, puis grillez-les à la plancha jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords.
• Relevez avec une salsa verde au tomatillo ou une salsa à l'habanero pour un piquant plus franc, servie à part pour que chacun dose selon son goût.
• En torta al pastor : garnissez un pain bolillo grillé et beurré de viande, ananas et oignon pour un sandwich généreux, une variante très populaire dans les taquerías de rue.

Comment servir

Comme au comptoir d'une taquería de Mexico, dressez deux à trois tortillas doublées, garnies d'un tas généreux de viande fraîchement hachée et encore fumante, parsemée de dés d'ananas grillé, d'oignon et de coriandre. Disposez citron vert et salsa maison à côté plutôt que dessus, pour que chacun arrose son taco au moment de le manger et garde tout le croustillant de la viande.

Accompagnements : Salsa verde au tomatillo, Salsa roja à l'habanero ou au chile de árbol, Frijoles de la olla, Radis et oignon marinés au citron vert, Elote (maïs grillé à la crème et au cotija)

Boissons conseillées : Agua de jamaica (hibiscus), Bière mexicaine bien fraîche type Pacífico ou Modelo, Michelada, Agua de horchata

Conservation

La viande crue marinée se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et la viande déjà grillée se garde 3 jours dans une boîte fermée. Conservez l'ananas grillé séparément et réchauffez le tout à la poêle avant de garnir de nouvelles tortillas.

Congélation : La viande crue marinée se congèle très bien à plat dans un sac hermétique jusqu'à 2 mois : c'est une bonne façon d'avoir un pastor prêt à cuire un soir de semaine. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la griller ; évitez de congeler la viande déjà cuite, qui perd beaucoup de son moelleux.

Réchauffage : Réchauffez la viande déjà grillée à la poêle ou à la plancha bien chaude, quelques minutes à feu vif sans remuer sans cesse, pour qu'elle regagne du croustillant plutôt que de simplement tiédir. Évitez le micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse ; réchauffez l'ananas séparément de la même façon.

Origine de la recette

Les tacos al pastor sont nés à Mexico dans les années 1930-1940, quand des immigrants libanais installés dans le centre du pays ont introduit la technique du chawarma : de la viande empilée en cône et grillée verticalement devant une flamme. Les cuisiniers mexicains ont adapté ce principe avec du porc mariné à l'achiote et aux piments séchés plutôt qu'à l'agneau, ajoutant la touche locale décisive : une tranche d'ananas plantée au sommet du trompo, dont le jus sucré arrose la viande en tournant.

Questions fréquentes