Spanakopita
La spanakopita est la tourte grecque aux épinards et à la feta la plus emblématique : une garniture verte et fondante, parfumée à l'aneth et au persil, enfermée entre des couches de pâte filo huilée qui dorent au four jusqu'à devenir irrésistiblement croustillantes. Plat végétarien complet, à la fois rustique et raffiné, elle se sert aussi bien en plat principal qu'en part généreuse à l'apéritif, tiède ou à température ambiante.
30 min
Préparation
45 min
Cuisson
1 h 15
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Épinards frais800 g, lavés et équeutés
- Feta250 g, émiettée à la fourchette
- Oignons nouveaux4, émincés finement, blanc et vert
- Aneth frais1/2 bouquet, ciselé
- Persil plat1/2 bouquet, ciselé
- Œufs2, moyens, battus
- Pâte filo400 g, environ 10 feuilles, à température ambiante
- Huile d'olive10 c. à soupe, pour la garniture et le badigeonnage
- Noix de muscade1 pincée, fraîchement râpée
- Chapelure ou semoule fine2 c. à soupe, pour foncer le fond du moule
- Sel, poivreau goût
Matériel
- Grande sauteuse ou poêle profonde
- Passoire
- Torchon propre ou étamine
- Grand saladier
- Moule à gratin rond ou rectangulaire (28-30 cm)
- Pinceau de cuisine
- Couteau bien aiguisé
- Torchon humide pour protéger la pâte filo
Préparation
Lavez soigneusement les épinards et faites-les tomber par grosses poignées dans une sauteuse chaude, sans matière grasse, en remuant jusqu'à ce qu'ils réduisent complètement de volume, 3 à 4 minutes par fournée. Égouttez-les dans une passoire, laissez tiédir, puis pressez-les très fermement dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau : c'est l'étape la plus importante de la recette, une garniture encore humide détrempe systématiquement la pâte filo à la cuisson.
Hachez grossièrement les épinards essorés au couteau, puis versez-les dans un grand saladier avec la feta émiettée à la fourchette, les oignons nouveaux émincés, l'aneth et le persil ciselés. Mélangez à la fourchette en écrasant légèrement la feta pour bien répartir les saveurs dans toute la garniture, sans en faire une pâte lisse : on doit encore distinguer nettement les morceaux de fromage.
Incorporez les œufs battus et la muscade fraîchement râpée, poivrez généreusement mais salez avec parcimonie, la feta étant déjà bien salée. Mélangez jusqu'à obtenir une garniture homogène mais encore compacte : si elle vous semble détrempée en la soulevant à la cuillère, pressez de nouveau les épinards ou ajoutez une cuillère de chapelure pour l'assécher avant de continuer.
Sortez la pâte filo de son emballage seulement au moment de l'utiliser et gardez les feuilles empilées sous un torchon humide, en dehors de celle que vous manipulez : exposée à l'air, la pâte filo sèche et se craquelle en quelques minutes, ce qui la rend impossible à plier sans casser. Huilez généreusement le moule au pinceau avant de commencer le montage.
Déposez une première feuille de filo dans le moule huilé en laissant déborder les bords, badigeonnez-la d'huile d'olive au pinceau jusque dans les angles, puis répétez avec la moitié des feuilles restantes, une par une, chacune huilée avant de poser la suivante. Saupoudrez le fond de chapelure ou de semoule : cette fine couche absorbe l'humidité résiduelle et garantit un fond croustillant plutôt que détrempé.
Étalez la garniture aux épinards en couche régulière sur toute la surface, jusqu'aux bords, en tassant légèrement à la cuillère pour chasser les poches d'air. Rabattez par-dessus les bords des feuilles qui débordaient du moule, afin de bien envelopper la garniture avant de poser les feuilles du dessus.
Couvrez avec le reste des feuilles de filo, toujours une par une et huilées individuellement, en rentrant proprement les bords à l'intérieur du moule à l'aide du pinceau ou des doigts pour bien sceller la tourte. Badigeonnez généreusement le dessus d'une dernière couche d'huile : c'est elle qui donnera la couleur dorée et le croustillant recherchés à la cuisson.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le dessus en parts, en entaillant seulement les deux ou trois feuilles supérieures sans aller jusqu'à la garniture : cela facilitera grandement la découpe une fois la tourte cuite et évitera d'écraser le feuilletage. Enfournez 40 à 45 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bien croustillant sur toute la surface, y compris au centre.
Laissez tiédir la spanakopita au moins 15 minutes hors du four avant de la découper le long des entailles : encore brûlante, la garniture est trop fluide et le feuilletage se déchire à la coupe. Elle se déguste tiède ou à température ambiante, jamais vraiment froide, pour que la pâte filo garde tout son croustillant.
Astuces du chef
- Essorez les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau : c'est la meilleure garantie contre une pâte filo détrempée.
- Travaillez la pâte filo rapidement, sous un torchon humide, car elle sèche et se fissure en quelques minutes à l'air libre.
- Huilez chaque feuille individuellement, y compris les couches internes, pour un feuilletage craquant du fond jusqu'au dessus.
- Incisez le dessus avant cuisson pour faciliter la découpe une fois la tourte cuite, sans couper jusqu'à la garniture.
Erreurs à éviter
Épinards mal essorés, qui rendent leur eau dans la garniture. Pressez-les fermement dans un torchon propre après cuisson, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte ; ajoutez une cuillère de chapelure si la garniture reste humide.
Feuilles de filo qui se dessèchent et se craquellent en cours de montage. Gardez les feuilles non utilisées sous un torchon humide et travaillez vite ; une feuille fissurée se rattrape en la badigeonnant d'huile, les petites déchirures ne se voient pas une fois cuites.
Fond de la tourte pâle et pas assez croustillant. Saupoudrez le fond de chapelure ou de semoule avant la garniture, et enfournez sur la grille du bas pour que la chaleur cuise bien le dessous.
Garniture trop salée, la feta étant déjà naturellement salée. Goûtez la feta avant d'ajouter du sel et salez très légèrement, voire pas du tout selon la marque utilisée.
Découpe de la tourte encore brûlante, tout juste sortie du four. Laissez reposer au moins 15 minutes : la garniture se raffermit légèrement et le feuilletage se coupe net, sans se déchirer.
Substitutions possibles
- Épinards frais → Épinards surgelés (Décongelez-les complètement et pressez-les tout aussi soigneusement que des épinards frais cuits, pour ne pas détremper la pâte.)
- Feta → Mizithra ou brousse de brebis (Apporte une texture plus crémeuse et moins salée ; ajustez le sel en conséquence.)
- Pâte filo → Pâte brick (Résultat plus craquant et moins feuilleté, avec moins de couches nécessaires ; badigeonnez-la tout aussi généreusement d'huile.)
Variantes
- En petits triangles individuels (spanakopitakia), pliés comme des chaussons, pour un apéritif ou un buffet.
- Avec des blettes en complément ou en remplacement d'une partie des épinards, selon la saison.
- Avec un mélange de feta et de mizithra ou d'anthotyro pour une garniture plus crémeuse.
- En spirale (kourou), en roulant chaque feuille garnie sur elle-même avant de l'enrouler dans le moule, pour une présentation différente.
Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Repassez la part quelques minutes au four ou à la poêle sèche pour retrouver son croustillant ; évitez le micro-ondes, qui ramollit systématiquement la pâte filo.
Congélation : La pâte filo se congèle remarquablement bien crue : montez la tourte entière ou en parts individuelles, filmez-la sans la cuire et congelez jusqu'à 2 mois. Enfournez-la directement congelée à 180 °C, en comptant 15 à 20 minutes de cuisson supplémentaires. Déjà cuite, elle se congèle aussi, jusqu'à 1 mois.
Réchauffage : Réchauffez au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes à découvert, pour raviver le croustillant du dessus sans assécher la garniture. À la poêle sèche et à feu doux, quelques minutes de chaque côté, la part regagne aussi tout son croquant. Le micro-ondes est à éviter, il ramollit irrémédiablement la pâte filo.
Origine de la recette
La spanakopita puise ses racines dans la tradition byzantine de la pâte filo, cette abaisse étirée à l'extrême que les cuisiniers grecs maîtrisent depuis des siècles pour envelopper légumes, fromages et herbes. Les tourtes salées aux épinards et au fromage, les pites, sont un pilier de la cuisine grecque depuis l'Antiquité, préparées aussi bien pour les repas de jeûne orthodoxe que pour les fêtes familiales. La spanakopita reste l'une des plus populaires, vendue en parts dans toute la Grèce.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 585 kcal
- Protéines
- 18 g
- Glucides
- 46 g
- Lipides
- 37 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Peut-on congeler la spanakopita crue, avant cuisson ?
Oui, c'est même la meilleure option : la pâte filo supporte très bien la congélation crue. Montez la tourte, filmez-la sans la cuire et congelez-la jusqu'à 2 mois, puis enfournez-la directement congelée en ajoutant 15 à 20 minutes de cuisson.
Comment éviter que la pâte filo ne se dessèche pendant le montage ?
Sortez les feuilles seulement au moment de les utiliser et gardez les autres sous un torchon humide, jamais mouillé. Travaillez rapidement, feuille par feuille, en les huilant aussitôt posées : quelques minutes à l'air libre suffisent à les rendre cassantes.
Que faire si une feuille de filo se déchire en la manipulant ?
Ce n'est pas grave, surtout pour les couches intérieures : badigeonnez-la d'huile et posez-la telle quelle, en superposant légèrement les morceaux. Réservez vos feuilles les plus intactes pour la toute première et la toute dernière couche, les plus visibles.
Peut-on préparer la garniture à l'avance ?
Oui, la garniture aux épinards et à la feta se prépare jusqu'à 24 heures à l'avance et se conserve couverte au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de monter la tourte pour qu'elle ne soit pas glacée au contact de la pâte filo.
Pourquoi ma spanakopita est-elle détrempée au fond ?
C'est presque toujours dû à des épinards insuffisamment essorés. Pressez-les très fermement dans un torchon après cuisson, et saupoudrez le fond du moule de chapelure ou de semoule avant d'ajouter la garniture pour absorber le reste d'humidité.
Avis
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Comment servir
Coupez la spanakopita en parts nettes le long des entailles pratiquées avant cuisson, et servez-la tiède sur assiette chaude. Dressez la part en angle pour montrer les couches de filo et de garniture verte, avec un filet d'huile d'olive vierge et quelques brins d'aneth frais, éventuellement accompagnée d'une cuillère de yaourt grec épais pour apporter de la fraîcheur face au croustillant.
Accompagnements : Salade grecque (horiatiki) à la tomate et au concombre, Tzatziki bien froid, Olives Kalamata, Yaourt grec nature, Salade de roquette au citron, Concombre à l'aneth et au vinaigre
Boissons conseillées : Vin blanc grec type Assyrtiko, Retsina bien frais, Vin rosé sec, Eau pétillante citronnée