Raviolis vapeur (jiaozi)

Astuces du chef

• Bien presser l'eau du chou évite une farce détrempée et des raviolis qui s'ouvrent à la cuisson : n'hésitez pas à le tordre une seconde fois dans un torchon propre.
• Un ravioli est cuit quand la pâte devient translucide et légèrement brillante, jamais opaque et mate.
• Travaillez sous un torchon humide : galettes et raviolis déjà façonnés sèchent vite à l'air et se craquellent en quelques minutes.
• Mesurez la farce à la cuillère à café pour garder des raviolis de taille régulière : ils cuisent alors tous en même temps, sans certains encore froids à cœur.

Erreurs à éviter

• Galettes et raviolis façonnés qui sèchent et se craquellent en attendant Gardez la pile de galettes et les raviolis déjà pliés sous un torchon humide, et ne sortez que quelques galettes à la fois pendant que vous garnissez.

• Raviolis qui collent au panier vapeur ou entre eux Chemisez toujours le panier de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou, et laissez au moins 1,5 cm entre chaque ravioli, ils gonflent légèrement à la cuisson.

• Farce trop liquide qui fait éclater la pâte à la vapeur Pressez le chou jusqu'à ce qu'il soit presque sec et incorporez-le à la farce seulement juste avant de garnir, jamais plus tôt.

• Pâte déchirée à cause d'un ravioli trop rempli ou d'un bord trop mouillé Limitez-vous à une cuillère à café bombée de farce par ravioli et n'humidifiez qu'un doigt à peine trempé dans l'eau, pas toute la bordure.

• Couvercle du panier soulevé en cours de cuisson pour vérifier Laissez le couvercle fermé pendant toute la cuisson : l'écart de température rend la pâte pâteuse et allonge le temps de cuisson réel.

Substitutions possibles

• Vin de Shaoxing → Xérès sec (dry sherry) (Remplacement classique à quantité égale si le vin de Shaoxing est introuvable.)
• Chou chinois (chou de Pékin) → Chou blanc ou chou vert émincé finement (Un peu plus ferme ; pressez-le de la même façon après salage pour retirer l'eau.)
• Galettes à raviolis (jiaozi) → Feuilles à wonton découpées en cercle (Plus fines que les galettes à jiaozi ; réduisez la cuisson vapeur d'une minute.)
• Porc haché → Poulet ou dinde hachés (Version plus légère ; ajoutez une cuillère à café d'huile de sésame en plus pour compenser le gras manquant.)

Variantes

• Poêlés en guotie (potstickers) : faites-les dorer 2 minutes à la poêle, côté plat contre le fond, puis ajoutez un fond d'eau et couvrez pour finir la cuisson à la vapeur jusqu'à évaporation complète ; la base croustille, le dessus reste moelleux.
• Farce aux crevettes et ciboule chinoise (jiucai) : remplacez le porc par des crevettes hachées grossièrement au couteau pour garder du croquant, et le chou par de la ciboule chinoise émincée.
• Version végétarienne aux champignons shiitake réhydratés et tofu émietté, avec une pointe de gingembre supplémentaire pour compenser l'absence de viande.
• Jiaozi bouillis (shui jiao), à la manière traditionnelle du nord de la Chine : pochez-les 4 à 5 minutes dans une grande casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Comment servir

Disposez les jiaozi en éventail ou en cercle serré sur une assiette chaude légèrement huilée pour qu'ils ne collent pas, plis tournés vers le haut. Parsemez de quelques graines de sésame grillées ou de vert d'oignon ciselé, et présentez la sauce tremper dans de petites coupelles individuelles plutôt qu'un bol commun, à la manière d'une table chinoise où chacun assaisonne son ravioli.

Accompagnements : Concombre écrasé à la vinaigrette pimentée, Épinards sautés à l'ail, Soupe claire aux œufs et à la tomate, Salade de chou blanc au sésame, Pak choï vapeur, sauce huître

Boissons conseillées : Thé au jasmin, Thé oolong, Bière chinoise légère (Tsingtao), Eau citronnée bien fraîche

Conservation

Conservez les jiaozi cuits dans une boîte hermétique au réfrigérateur 2 jours maximum ; la pâte perd un peu de son moelleux mais reste bonne réchauffée à la vapeur.

Congélation : Congelez les raviolis crus, disposés à plat sur une plaque sans qu'ils se touchent jusqu'à ce qu'ils soient bien durs, puis transférez-les dans un sachet : ils se conservent ainsi 2 mois. Cuisez-les directement congelés, sans les décongeler, en comptant 3 à 4 minutes de vapeur en plus.

Réchauffage : Réchauffez de préférence à la vapeur quelques minutes plutôt qu'au micro-ondes, qui assèche et raidit la pâte. Les jiaozi déjà cuits peuvent aussi être poêlés avec un peu d'huile pour retrouver du croustillant façon guotie.

Origine de la recette

Les jiaozi sont nés dans le nord de la Chine il y a près de deux mille ans, dans des régions où le blé plutôt que le riz constituait la base de l'alimentation. Leur forme en demi-lune, proche des lingots d'or (yuanbao) de la Chine impériale, en a fait un symbole de richesse et de prospérité, si bien qu'ils sont aujourd'hui indissociables du réveillon du Nouvel An chinois : toute la famille se réunit pour les façonner ensemble, puis les déguste à minuit pour bien commencer l'année. On y cache parfois une pièce, portant chance à qui la trouve dans son assiette.

Questions fréquentes