Porc au caramel (Hong Shao Rou)

Astuces du chef

• Blanchir le porc avant de le braiser retire le sang et l'écume : la sauce finale reste nette, sans amertume ni trouble.
• Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain : le repos au réfrigérateur raffermit le gras en surface, facile à retirer, pendant que les épices infusent plus profondément la viande.
• Pour maîtriser le caramel, utilisez une casserole à fond clair : vous verrez mieux les nuances de couleur et éviterez de le laisser brûler sans vous en apercevoir.
• Ne salez jamais ce plat en début de cuisson : les deux sauces soja apportent déjà tout le sel nécessaire, et la réduction finale concentre encore leur saveur.

Erreurs à éviter

• Le caramel brûle et devient amer avant même d'y ajouter la viande. Travaillez à feu moyen-doux, surveillez en continu et retirez la casserole du feu dès que le sucre prend une teinte ambrée : il continue de foncer hors du feu grâce à la chaleur résiduelle.

• La viande n'est pas blanchie avant braisage, ce qui trouble la sauce et lui donne un goût métallique. Blanchissez systématiquement les cubes 3 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les et rincez-les avant de les saisir dans le caramel.

• La sauce reste liquide en fin de cuisson au lieu de laquer la viande. Retirez le couvercle pour les 10 à 15 dernières minutes et augmentez le feu pour évaporer l'excès d'eau, en arrosant régulièrement les morceaux pour accélérer le glaçage.

• Utiliser un morceau de porc trop maigre, comme l'échine, qui devient sec et filandreux. Choisissez de la poitrine avec sa couenne : le gras fond lentement pendant le long mijotage et garde la viande moelleuse.

• Trop de sauce soja noire, qui rend le plat amer et trop salé plutôt que joliment coloré. Respectez le dosage indiqué : la sauce soja noire sert avant tout à la couleur, la sauce soja claire et le caramel apportent l'essentiel du goût.

Substitutions possibles

• Vin de Shaoxing → Xérès sec (dry sherry) (Le xérès sec reproduit assez bien la profondeur aromatique du vin de riz chinois si vous n'en trouvez pas en épicerie asiatique.)
• Sucre de canne → Sucre candi chinois (bing tang) (Traditionnellement utilisé pour ce plat, il donne un caramel plus clair et un glaçage plus brillant, pour un résultat moins sucré en bouche.)
• Sauce soja noire → Sauce soja claire additionnée d'une pointe de caramel (À défaut de sauce soja noire, ce mélange approche sa couleur, mais le goût reste un peu plus salé et moins rond.)

Variantes

• Avec des œufs durs écalés, ajoutés en même temps que l'eau et mijotés avec la viande : ils s'imprègnent peu à peu de la sauce et se marbrent d'une belle teinte brune.
• Avec des châtaignes d'eau ou des pousses de bambou coupées en morceaux, incorporées dans les 20 dernières minutes pour garder un peu de croquant sous le fondant du porc.
• Version Hunan, façon Mao Zedong : ajoutez deux piments séchés entiers et une cuillerée de pâte de piment fermenté (doubanjiang) au déglaçage pour une note relevée et fumée.

Comment servir

Dressez les cubes laqués en pyramide légère dans une assiette creuse ou un plat en terre cuite, nappés d'une cuillerée de sauce réduite pour qu'ils brillent. Servez le riz vapeur à part plutôt que noyé dans la sauce, et parsemez de rondelles de vert d'oignon nouveau juste avant de servir pour la fraîcheur.

Accompagnements : Riz vapeur nature, Bok choy sauté à l'ail, Mantou (pain vapeur nature), Concombre écrasé pimenté, Soupe claire aux légumes

Boissons conseillées : Thé pu-erh, Thé oolong, Bière légère type Tsingtao

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; les saveurs se bonifient souvent le lendemain. Une fine couche de gras blanc se fige en surface au froid : retirez-la avant de réchauffer si vous préférez un plat moins riche.

Congélation : Se congèle très bien jusqu'à 2 mois, en portions individuelles dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer, la sauce se reforme parfaitement à la cuisson.

Réchauffage : Réchauffez à couvert dans une casserole à feu doux avec un filet d'eau, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce redevienne fluide et la viande bien chaude à cœur, environ 8 à 10 minutes. Évitez le micro-ondes, qui dessèche la viande et fige le gras de façon inégale.

Origine de la recette

Le hong shao rou (« viande braisée en rouge ») appartient à la grande tradition du hongshao, la braise sucrée-salée typique du Jiangnan, région de Shanghai et du Zhejiang, où le sucre caramélisé et la sauce soja donnent aux viandes mijotées leur couleur ambrée caractéristique. Ce plat doit aussi une part de sa renommée nationale à Mao Zedong, originaire du Hunan, qui en raffolait ; sa version, plus relevée de piment, a contribué à populariser ce porc braisé bien au-delà de sa région d'origine.

Questions fréquentes