Poulet Kung Pao

Astuces du chef

• Le poivre du Sichuan donne le fameux mala, cette sensation piquante et légèrement engourdissante caractéristique du Sichuan : torréfiez-le à sec et concassez-le vous-même pour un parfum bien plus vif qu'en poudre déjà moulue.
• Le wok doit fumer légèrement avant d'y verser l'huile pour le poulet : un wok pas assez chaud fait rendre son eau à la viande, qui bout au lieu de saisir et devient caoutchouteuse.
• Préparez absolument tout — poulet mariné, sauce fouettée, piments coupés, aromates hachés — avant d'allumer le feu : le plat entier se cuit en moins de 5 minutes une fois le wok chaud, sans le temps de couper quoi que ce soit en cours de route.
• Ajoutez les cacahuètes seulement hors du feu, à la toute fin : cuites dans la sauce chaude plus de quelques secondes, elles ramollissent et perdent le croquant qui fait le charme de ce plat.

Erreurs à éviter

• Laisser brûler les piments séchés et le poivre du Sichuan dans l'huile Faites-les frire à feu moyen, pas vif, pendant 15 à 20 secondes en remuant sans arrêt ; dès qu'ils foncent et embaument, retirez le wok du feu le temps d'ajouter le poulet.

• Faire cuire le poulet sans l'avoir mariné à la fécule Massez toujours la viande avec sauce soja, vin de Shaoxing et fécule au moins 15 minutes avant cuisson : ce voile protecteur évite qu'elle ne durcisse à la chaleur vive du wok.

• Surcharger le wok en ajoutant tout le poulet d'un coup dans un wok trop petit Cuisez en deux fournées si nécessaire : un wok surchargé fait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir, ce qui la rend grise et caoutchouteuse.

• Ajouter les cacahuètes trop tôt, en même temps que le poulet Réservez-les jusqu'à la toute fin, hors du feu, pour qu'elles gardent leur croquant au lieu de ramollir dans la sauce chaude.

• Verser la sauce sans l'avoir refouettée juste avant La fécule retombe rapidement au fond du bol ; fouettez la sauce une dernière fois avant de la verser pour éviter des grumeaux ou une liaison inégale dans le wok.

Substitutions possibles

• Blancs de poulet → Hauts de cuisse de poulet désossés (Plus traditionnels au Sichuan et plus juteux à la cuisson rapide du wok, au prix d'un léger surcroît de préparation pour retirer peau et nerfs.)
• Cacahuètes grillées non salées → Noix de cajou grillées (Variante répandue hors de Chine, au goût plus doux ; ajoutez-les de la même façon, hors du feu, en toute fin de cuisson.)
• Piments rouges séchés → Flocons de piment séché (chili flakes) (À défaut de piments entiers, comptez environ 1 cuillère à café de flocons ajoutée avec le poivre du Sichuan, en réduisant le temps de friture.)
• Vinaigre de riz noir (Chinkiang) → Vinaigre balsamique léger dilué avec un peu d'eau (Le résultat s'éloigne du profil fumé du vinaigre chinois mais dépanne pour l'acidité et la couleur sombre de la sauce.)

Variantes

• Remplacez le poulet par des crevettes décortiquées ou du tofu ferme coupé en cubes, ajoutés seulement en toute fin de cuisson pour éviter de les dessécher ou de les briser.
• Ajoutez des dés de poivron rouge et de céleri branche en même temps que l'ail et le gingembre pour une version plus légumière et plus croquante, très courante dans les restaurants sichuanais.
• Incorporez une cuillère à café de doubanjiang à la sauce pour une version plus corsée et plus rouge, proche de ce que l'on trouve dans certains restaurants populaires du Sichuan.
• Pour une version plus douce adaptée aux enfants, réduisez de moitié les piments séchés et le poivre du Sichuan sans changer le reste de la recette : le sucré-salé domine alors largement le mala.

Comment servir

Dressez le poulet Kung Pao dans un plat creux ou au wok apporté à table, à la manière conviviale des tables sichuanaises. Un professionnel veille à ce que piments et cacahuètes restent visibles en surface plutôt que noyés sous la sauce, et parsème un dernier peu de vert d'oignon cru avant de servir. Accompagnez de riz vapeur servi à part, en petits bols individuels.

Accompagnements : Riz vapeur nature, Pak choï sauté à l'ail, Concombre écrasé à la sauce vinaigrée, Soupe claire aux œufs et à la tomate, Salade de vermicelles de riz épicée

Boissons conseillées : Thé vert de Chine (longjing), Thé au jasmin, Bière chinoise légère (Tsingtao), Eau citronnée bien fraîche

Conservation

Conservez le poulet Kung Pao dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum ; les cacahuètes perdront un peu de leur croquant mais le plat reste savoureux.

Congélation : La congélation est possible jusqu'à un mois, sans les cacahuètes qui deviennent molles une fois décongelées : ajoutez-en de fraîchement grillées au moment de réchauffer le plat.

Réchauffage : Réchauffez à feu vif dans un wok ou une poêle bien chaude, quelques minutes en remuant, sans couvercle pour éviter que la sauce ne se dilue ; évitez le micro-ondes qui rend le poulet caoutchouteux.

Origine de la recette

Le poulet Kung Pao, ou gong bao ji ding, tire son nom de Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan sous la dynastie Qing au XIXe siècle, dont le titre honorifique était « Gong Bao ». La légende raconte que ce haut fonctionnaire appréciait particulièrement un sauté de poulet aux piments et aux cacahuètes préparé par son cuisinier personnel, au point que le plat finit par porter son titre. Popularisé bien au-delà du Sichuan, il reste l'un des exemples les plus connus de la cuisine mala à l'international, souvent adapté et édulcoré hors de Chine.

Questions fréquentes