Pastéis de nata
De petites tartelettes à la pâte feuilletée croustillante, garnies d'une crème pâtissière à la vanille et à la cannelle, cuites à très haute température jusqu'à caraméliser sur le dessus — l'icône sucrée du Portugal.
30 min
Préparation
15 min
Cuisson
45 min
Temps total
6
Portions
Ingrédients
Pour 6 portions
- Pâte feuilletée du commerce1 rouleau, environ 275 g
- Lait entier35 cl
- Bâton de cannelle1
- Zeste de citron1 morceau
- Sucre en poudre180 g
- Eau8 cl
- Farine de blé30 g
- Jaunes d'œufs6
- Extrait de vanille1 c. à café
- Cannelle en poudre et sucre glacepour saupoudrer
Matériel
- Moules à muffins ou moules à pastéis de nata
- Fouet
- Casserole
Préparation
Faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron dans une casserole, sans bouillir, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Filtrez et réservez.
Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ce qu'il forme un sirop qui commence à peine à colorer, sans le laisser caraméliser complètement.
Dans un saladier, fouettez la farine avec un peu de lait infusé froid pour éviter les grumeaux, puis incorporez le reste du lait chaud petit à petit.
Versez le sirop de sucre chaud sur ce mélange en fouettant, puis ajoutez les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse.
Préchauffez le four à 250 °C (ou à la température maximale de votre four). Étalez finement la pâte feuilletée et tapissez des moules à muffins beurrés, en remontant bien sur les bords.
Versez la crème dans les moules tapissés de pâte, jusqu'à environ 2/3 de la hauteur.
Enfournez 12 à 15 minutes, en surveillant : la crème doit former des taches brunes caramélisées sur le dessus tandis que la pâte reste dorée et croustillante.
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler, puis saupoudrez de cannelle en poudre et de sucre glace juste avant de servir.
Astuces du chef
- Un four très chaud (idéalement 250 °C) est indispensable pour obtenir les taches brunes caramélisées typiques en surface avant que la pâte ne brûle en dessous.
- Ne remplissez les moules qu'à deux tiers : la crème gonfle légèrement à la cuisson et déborderait si les moules étaient trop pleins.
Erreurs à éviter
Cuire à une température trop basse. Utilisez la température maximale de votre four : c'est cette chaleur intense qui crée les taches caramélisées caractéristiques en quelques minutes seulement.
Une crème avec des grumeaux de farine. Délayez toujours la farine dans un peu de liquide froid avant de l'incorporer au reste, jamais directement dans le liquide chaud.
Substitutions possibles
- Pâte feuilletée du commerce → Pâte feuilletée maison (pour un résultat plus traditionnel mais plus long à préparer)
- Bâton de cannelle → 1/2 c. à café de cannelle en poudre (infusée directement dans le lait chaud)
Variantes
- Version au citron : renforcez le zeste de citron pour une note plus acidulée qui contraste avec le sucre.
- Version mini : utilisez des moules à mini-muffins pour des bouchées à l'apéritif sucré ou au café.
Conservation
Se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique ; ils sont meilleurs consommés le jour même.
Congélation : Se congèlent crus (avant cuisson) jusqu'à 1 mois ; enfournez-les directement surgelés en rallongeant légèrement le temps de cuisson.
Réchauffage : Réchauffez 3 à 4 minutes au four à 180 °C pour retrouver le croustillant de la pâte, jamais au micro-ondes qui la ramollit.
Origine de la recette
Les pastéis de nata ont été créés par les moines du monastère des Hiéronymites à Belém, dans la banlieue de Lisbonne, avant d'être commercialisés au XIXe siècle dans une pâtisserie qui existe encore aujourd'hui et reste un lieu de pèlerinage gourmand.
Informations nutritionnelles
- Calories
- 260 kcal
- Protéines
- 5 g
- Glucides
- 28 g
- Lipides
- 14 g
Valeurs indicatives par portion.
Questions fréquentes
Pourquoi mes pastéis n'ont-ils pas les taches brunes caractéristiques ?
Le four n'était probablement pas assez chaud : utilisez la température maximale de votre four et positionnez la grille plutôt haute pour favoriser la caramélisation rapide du dessus.
Peut-on préparer la crème à l'avance ?
Oui, elle se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur filmée au contact ; sortez-la et fouettez-la légèrement avant de garnir la pâte pour retrouver une texture lisse.
Bifana
Gratin dauphinois traditionnel
Tortilla española
Comment servir
Servez tiède ou à température ambiante, saupoudré de cannelle et de sucre glace juste avant de servir, avec un café serré (bica).
Accompagnements : Café serré (bica), Thé noir
Boissons conseillées : Café espresso portugais, Porto blanc