Okonomiyaki

Astuces du chef

• Ne pressez jamais la galette avec la spatule pendant la cuisson : cela chasse l'air et la vapeur, et la pâte devient dense et caoutchouteuse au lieu de rester moelleuse à l'intérieur.
• Laissez reposer la pâte à farine-dashi-œufs 10 minutes au frais avant d'incorporer le chou : le gluten se détend et la galette tient mieux à la cuisson.
• Vérifiez la cuisson à cœur en piquant le centre avec une brochette en bois : si elle ressort sèche et chaude, la galette est prête ; sinon, poursuivez à couvert quelques minutes.
• Les copeaux de katsuobushi qui ondulent sous la chaleur montante signalent qu'un okonomiyaki est servi juste assez chaud, un plaisir autant visuel que gustatif.

Erreurs à éviter

• Pâte trop liquide qui ne tient pas en disque épais et s'étale dans la poêle Respectez les proportions de dashi et de farine, et n'ajoutez du liquide qu'en dernier recours, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une masse liée mais pas coulante.

• Chou haché trop finement au robot, qui perd son croquant et rend de l'eau Émincez-le toujours au couteau ou à la mandoline, en lanières régulières d'environ 3 mm, jamais en purée.

• Galette qui se casse ou se déchire au moment de la retourner Attendez que le dessous soit franchement doré et se détache seul de la poêle, puis utilisez une grande spatule ou une assiette pour un geste unique et rapide plutôt que plusieurs tentatives hésitantes.

• Cœur encore cru malgré un extérieur bien doré Couvrez la poêle pendant la première cuisson pour cuire à la vapeur à cœur, baissez légèrement le feu et prolongez la cuisson plutôt que d'augmenter la chaleur, qui ne ferait que brûler l'extérieur.

• Sauce et mayonnaise ajoutées en cours de cuisson plutôt qu'à la fin Réservez systématiquement les nappages pour la toute fin : au contact prolongé de la poêle chaude, le sucre de la sauce caramélise et brûle, et la mayonnaise se sépare.

Substitutions possibles

• Dashi → Bouillon dashi instantané (poudre hondashi diluée dans l'eau chaude) (Le résultat est presque identique et bien plus rapide qu'un dashi maison au kombu et katsuobushi.)
• Mayonnaise japonaise → Mayonnaise classique additionnée de vinaigre de riz et d'une pincée de sucre (Se rapproche du goût plus acidulé et sucré de la mayonnaise Kewpie traditionnelle.)
• Poitrine de porc → Lard fumé en fines tranches (Apporte une note fumée différente mais reste dans l'esprit du plat ; évitez les charcuteries trop maigres, qui dessèchent à la cuisson.)
• Sauce okonomiyaki → Sauce Worcestershire, ketchup et un filet de miel mélangés à parts égales (Dépannage correct si la sauce toute prête est introuvable, en ajustant le sucre selon le goût.)

Variantes

• En version fruits de mer (kaisen-yaki) : remplacez la poitrine de porc par des crevettes décortiquées et des rondelles de calamar, saisies directement dans la pâte.
• Ajoutez du gingembre rouge mariné (beni shoga) finement haché dans la pâte pour une pointe acidulée qui tranche avec le gras du porc et de la mayonnaise.
• En modan-yaki, intercalez une couche de nouilles yakisoba sautées entre la galette et le porc : une variante roborative très prisée dans les izakayas d'Osaka.
• En chizu-yaki, parsemez de fromage râpé sur la galette deux minutes avant la fin de cuisson, pour un filant que les cantines de rue proposent de plus en plus.

Comment servir

Comme sur les étals d'Osaka, servez l'okonomiyaki entier sur une assiette chaude, sans le couper : au client de le trancher en parts avec le bord de sa spatule, à table. Nappez-le de sauce puis tracez la mayonnaise en fines lignes croisées, terminez par l'aonori et les copeaux de bonite qui se soulèvent sous la vapeur, signal qu'il faut passer à table sans attendre.

Accompagnements : Soupe miso, Edamame nature, Hiyayakko (tofu froid au gingembre), Salade de chou vinaigrée, Tsukemono (légumes marinés)

Boissons conseillées : Bière japonaise blonde (Asahi Super Dry ou Kirin Ichiban), Highball whisky-soda, Thé vert houjicha, Saké chaud (kan-zake)

Conservation

Consommez l'okonomiyaki de préférence à peine cuit, quand la galette est encore chaude et moelleuse. Il se conserve tout de même 1 jour au réfrigérateur, filmé et sans garniture : ajoutez sauce, mayonnaise et bonite seulement au moment de servir pour ne pas détremper la pâte.

Congélation : La galette nature, sans sauce ni mayonnaise, se congèle bien jusqu'à 1 mois : laissez-la refroidir complètement, emballez-la individuellement dans du film alimentaire puis un sac de congélation. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la réchauffer.

Réchauffage : Réchauffez à la poêle à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté, ou au four à 180 °C pendant 10 minutes, pour retrouver un extérieur croustillant. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la galette et la rend spongieuse.

Origine de la recette

L'okonomiyaki naît dans l'Osaka de l'après-guerre, quand la farine distribuée en aide alimentaire américaine permet de reconstituer un plat bon marché et nourrissant, héritier direct de l'issen yoshoku, une galette à un sen vendue dans les rues avant-guerre. Son nom, littéralement « grillé comme on l'aime », résume sa philosophie : chacun compose sa garniture selon ses moyens et ses envies. La ville en a fait depuis un emblème de sa cuisine populaire, servi dans les échoppes de rue comme dans des restaurants dédiés, les okonomiyaki-ya.

Questions fréquentes