Mac and cheese

Astuces du chef

• Râpez toujours le cheddar vous-même : les fromages pré-râpés du commerce sont enrobés d'agents anti-agglomérants qui empêchent une fonte lisse et donnent une sauce granuleuse.
• Choisissez un cheddar bien affiné, 9 à 18 mois : sa saveur prononcée porte tout le plat, un cheddar trop doux donnera un mac and cheese fade même bien assaisonné.
• Ne faites jamais rebouillir la sauce après avoir ajouté le fromage : la chaleur trop vive fait tourner les protéines et sépare le gras, d'où une texture granuleuse et huileuse.
• Cuisez les pâtes largement al dente avant le passage au four : elles continuent de cuire dans la sauce chaude et deviendraient sinon molles et pâteuses en sortant du four.

Erreurs à éviter

• La sauce devient granuleuse ou huileuse après l'ajout du fromage. Retirez toujours la casserole du feu avant d'incorporer le cheddar et ajoutez-le par petites quantités en remuant : une chaleur trop forte fait coaguler les protéines du fromage et sépare la matière grasse, ce qui casse la texture lisse de la sauce.

• Les pâtes ressortent molles et pâteuses après la cuisson au four. Égouttez les macaronis 1 à 2 minutes avant la fin de cuisson indiquée sur le paquet : ils doivent rester fermes, car ils continuent de cuire dans la sauce chaude puis au four et ramolliraient encore plus.

• Le plat manque de goût malgré un assaisonnement correct. Utilisez un cheddar réellement affiné plutôt qu'un cheddar doux ou un fromage pré-râpé industriel, dont le pouvoir aromatique est bien plus faible ; goûtez et rectifiez la sauce avant d'y ajouter les pâtes.

• Le gratin ressort sec et compact une fois sorti du four. Préparez une sauce volontairement un peu plus liquide qu'un mac and cheese servi immédiatement : elle épaissit encore à la cuisson, et une béchamel trop épaisse au départ donne un plat sec et compact en refroidissant.

• La chapelure reste pâle et ne croustille pas en surface. Mélangez toujours la chapelure à du beurre fondu avant de la répartir sur le gratin, et terminez éventuellement quelques instants sous le gril : une chapelure sèche sans matière grasse ne dorera jamais correctement.

Substitutions possibles

• Cheddar affiné → Cheddar mi-fort mélangé à du Comté ou du Gruyère (Adoucit légèrement le goût tout en gardant un bon pouvoir de fonte ; évitez un cheddar doux seul, trop fade une fois cuit.)
• Lait entier → Lait demi-écrémé additionné d'une cuillère à soupe de crème fraîche (Conserve l'onctuosité de la sauce avec un peu moins de matière grasse ; le lait écrémé seul donne une béchamel trop liquide.)
• Chapelure nature → Chapelure panko mélangée au beurre fondu (Donne un gratin plus croustillant et plus doré, très apprécié dans les versions modernes du plat.)

Variantes

• Version stovetop, sans passage au four : liez simplement les pâtes chaudes à la sauce juste après avoir incorporé le fromage et servez immédiatement, crémeuse et coulante, sans chapelure ni gratinage.
• Cheddar-gruyère ou pointe de bleu : remplacez un tiers du cheddar par du gruyère râpé pour plus de rondeur, ou ajoutez 50 g de bleu émietté à la sauce pour une version plus corsée.
• Mac and cheese au bacon : faites revenir 150 g de lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, égouttez-les sur papier absorbant et incorporez-les aux pâtes avant l'enfournement.
• Version épicée du Sud : ajoutez une pincée de poivre de Cayenne et quelques rondelles de jalapeño frais ou marinés dans la sauce pour relever franchement le plat.

Comment servir

Comme dans les meilleures tables de comfort food américain, servez le mac and cheese directement dans son plat de cuisson fumant, croûte gratinée bien visible. Dressez à la grande cuillère dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de ciboulette ciselée pour la couleur, et proposez poivre du moulin et sauce piquante à table pour que chacun ajuste à son goût.

Accompagnements : Poulet frit croustillant, Côtes de porc grillées (BBQ ribs), Salade de chou coleslaw, Pain de maïs (cornbread), Fanes de chou vert braisées, Haricots verts sautés au bacon

Boissons conseillées : Bière blonde légère (lager américaine), Thé glacé non sucré, Limonade maison, Vin blanc sec type Chardonnay peu boisé

Conservation

Conservez le mac and cheese refroidi dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. La sauce fige en refroidissant, c'est normal : elle retrouvera son onctuosité au réchauffage grâce à un peu de lait ajouté.

Congélation : Ce plat se congèle bien, cru avant cuisson ou déjà cuit et refroidi : filmez hermétiquement le plat ou portionnez-le dans des boîtes adaptées au congélateur, jusqu'à 2 mois. Décongelez toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer, la texture de la sauce reste meilleure décongelée lentement.

Réchauffage : Réchauffez au four à 160 °C environ 20 minutes sous papier aluminium pour éviter que le dessus ne dessèche, ou à la casserole à feu doux avec un filet de lait en remuant souvent. Évitez le micro-ondes à pleine puissance, qui a tendance à faire trancher la sauce ; préférez une puissance réduite et remuez à mi-cuisson.

Origine de la recette

Le mac and cheese vient des pâtes gratinées au fromage d'Europe, mais c'est aux États-Unis qu'il devient un symbole culinaire. Thomas Jefferson, séduit par les pâtes découvertes en Italie et en France, en aurait rapporté une recette servie à la Maison Blanche dès la fin du XVIIIe siècle. James Hemings, chef jeffersonien d'origine africaine alors réduit en esclavage, et les cuisinières afro-américaines du Sud en affinent ensuite la recette, l'ancrant dans la tradition culinaire du Sud. Démocratisé au XXe siècle par les versions en boîte, ce plat reste un pilier du comfort food américain.

Questions fréquentes